臭豆腐出事了，裡面竟然有屎！安心吃美食咋這麼難……

最近兩天，臭豆腐火了，因為一張圖：

某品牌臭豆腐配料里有屎

（經證實該圖片是假的）

圖片來源：網路

什麼？臭豆腐里竟然加了屎？

在還沒有確定真假的時候，大家因為恐慌、有趣等種種原因，使這張照片在各大平台上迅速傳播，關於臭豆腐的搜索指數激……

微信指數高達三百多萬，可見傳播之廣

圖片來源：微信指數

雖然經過經核實，這張照片是假的。但人們的疑惑並沒有解決……

真的有「糞水」臭豆腐嗎？

從技術層面講，沒有。

「臭豆腐乾」是把豆腐泡在「臭滷水」中發酵而成，不同的生產者製作臭滷水的方式也不一樣：

有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；

有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學藥品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。

如果真用了，那就只剩臭了……

臭豆腐，為什麼那麼臭？

「聞起來臭」是臭豆腐的專有特徵。

在臭豆腐的發酵過程中，臭滷水中複雜的微生物群，會將豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞著臭」的主要來源。

除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

這些微生物發酵產生的，聞起來臭臭的物質，和排泄物里的臭味物質，是同一類。這也使得臭豆腐經常和「大便」聯繫在一起……

臭豆腐為什麼吃起來香？

在產生臭味的同時，微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。

最典型的就是谷氨酸——遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆製品有著濃郁的鮮味，奧秘也就在於此。

經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會進一步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」了。

臭豆腐好吃，但也有一些事情要注意……

「臭滷水」的確有安全隱患

臭滷水雖然不是糞水做的，但由於加工方式限制，它確實有一些隱患。

傳統製作臭滷水的方式，無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發酵所需的「友好微生物」，但也無法排除對健康有害的致病微生物。

再加上許多小作坊，可能會採用劣質原料以及污水來製作臭滷水，衛生狀況確實無法保證。

相比之下，現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

臭豆腐還能吃嗎？

作為一種發酵豆製品，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。

而且相比於豆腐，臭豆腐經過發酵，會產生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值甚至還有所增加。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品，它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。

警惕身邊的謠言和造謠者

這次的臭豆腐風波，很快就得到了實錘。

經該臭豆腐品牌所在地的食藥局查實，網上瘋傳的這張照片是假的，當事企業已經向公安機關報案。

圖片來源：共青團中央微博

對於我們每個人來說，看熱鬧的同時，更要警惕身邊無處不在的謠言。

塑料大米、塑料紫菜、人造雞蛋、食物相剋、隔夜水致癌、糞水臭豆腐……

這些貼近生活的謠言，每隔一段時間就會出現一次，不僅會給親友，特別是我們父母長輩造成恐慌，還會給一個產業帶來巨大的打擊。

而這些謠言的製造者，正在背後通過賺取大量的點擊而獲利。

造謠張張嘴，闢謠跑斷腿。

大家一定要擦亮眼睛，不信謠，多闢謠。

讓我們的生活，多一點真相和安心，少一點謠言和恐慌。

責任編輯：feidi

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