關於白茶的壓餅，最全面的內容在這裡！

白茶的壓餅時間，大約在每年的什麼時候呢？

我們從年頭開始喝白茶餅，一直喝到年尾。

餅茶的香氣多變妖嬈，餅茶的湯水輕熟而稠滑，像賈迎春一般，腮凝新荔，鼻膩鵝脂，觀之可親。

喝了這麼久的茶，很多人壓根兒沒有想過一個問題：白茶餅是什麼時間壓制的？

如果去問N年前的李麻花，她一定會說，壓餅時間？茶餅不是想壓就壓么？

她以為是磨豆腐，想吃了，泡一桶豆子，第二天早晨起來用石磨推一下，就能做好。

我已經不再想跟她討論順應天時這種「深奧」的問題。這對從小看美劇長大的她來說難度太大。

今天的《新手入門學白茶系列》第22篇文章，村姑陳就講一講，白茶為什麼要壓餅，白茶壓餅的要求，以及白茶大約在每年的什麼時候壓餅。

最適合白茶壓餅的季節

每年的夏、秋二季，是福鼎太姥山最乾燥的季節。

尤其是秋季，刮北風的天氣特別多，空氣乾燥，秋高氣爽，萬里無雲。

到了這兩個相對濕度最低的季節，就是每年最適合壓餅的時節。原因在於，白茶喜干不喜濕，在一年當中空氣相對干度較高的季節壓餅，對白茶餅的乾燥、烘乾，更加有利。

懂得順應天時的茶農，選擇在這個季節壓餅。乾燥的季節壓餅，相對於濕潤度高的季節，餅乾得快，通透不悶，餅內外干度均勻，口感稠滑，不苦不澀，香氣清雅，後期轉化更好。

而忙於追逐商業利益的茶廠，對壓餅並無講究。有客戶訂貨，就壓。管它春夏秋冬，管它空氣濕度高還是低。

無知者無畏，有知者慎行。

過了忙碌的春茶季，立夏之後，天氣幾乎天天晴好，空氣通透。太姥山的茶農們，送走了春茶季聞茶香而來的大批客人之後，開啟了壓餅模式。

走在村裡，茶香陣陣，壓餅的重要環節——蒸軟之後再烘乾，那些蒸出來的茶香，烘出來的茶香，一道是濕的，一道是乾的，如同兩股香風，白素貞與小青，靈活地在村巷裡遊盪。

當然也不是每天都在壓餅，畢竟沒有那麼多茶，高山茶產量是極低的，只佔全年福鼎白茶總產量的一小部分。

閑瑕的時間，他們也會出去旅行，或者管理一下茶園，為8月7日立秋之後的秋茶採摘，做一些準備工作。

散白茶的最佳壓餅時間

村姑陳的讀者都知道，白茶是不能直接壓餅的，需要陳化一段時間。

白茶採下來，首先是加工製作成散白茶，陳化一段時間之後，若有需求（許多客人反映家裡存不下散茶，壓餅後節省空間），再製作成白茶餅。若沒需求，就仍然以散白茶的形式存放下去。

在有壓餅需求的情況下，散白茶最佳的存放時間，是三年。三年後再壓餅、等散茶的口感和養分轉化到相對極佳的狀態後再壓餅，是最好的時機。

而散白茶最快的壓餅時間。是三個月。也就是說，至少會以散茶的形式存放3-6個月之後，再壓成餅。

請注意，這裡用了一個時間限定：至少。

也就是說，散茶烘乾後，不經過陳化，直接就壓成餅，這是不對的。剛烘乾的散茶，身體剛經歷過低溫，還處於待恢復期，此時就急於將它壓餅，馬上再蒸、再烘乾，歷經兩道「酷刑」，對它的養分來說，是嚴重的摧殘。

就像昨天剛做了心臟手術，今天馬上做肝臟手術，短時間內兩次動大手術，這人的身體，肯定吃不消的。

這種急壓茶餅，散茶還未經過轉化，養分還未聚集起來，香氣弱，口感不好，品質也不佳。

而陳化三到六個月之後，白茶的細胞，從之前採摘、晒乾和烘乾的折騰里走了出來，休息這幾十上百天之後，身體機能得到極大的恢復，香氣聚起來了，湯感也稠了，內含物質也多了。有了足夠的體能，去應對壓餅過程中的各種「酷刑」

——高溫蒸軟、布袋包揉、機器重壓、烘乾定型。

在長達72小時的低溫烘乾之後，一餅帶著植物蛋白高溫後的焦香的餅，漂亮地出箱，那真是一件美事。

白茶為什麼要壓餅？

關於白茶壓餅的時間，最早的史書記載，是宋朝。

宋徽宗趙佶，寫了一本書，《大觀茶論》，有一篇專門介紹白茶。稱白茶量極少，野生，是所有茶里口味最好的。

大宋朝是壓餅最盛行的年代，什麼茶都壓餅。包括白茶。

宋人喜歡點茶，喜歡把茶壓成餅，再碾成末，再篩細，再盛到碗里，用滾水沖，再拉上花，點上圖案，配上香料，像吃粥一樣吃。

而光陰荏苒，到了現代，白茶會壓餅，大多數時候是因為茶量大，散茶需要空間大，餅茶麵積小，倉庫存不下了，便會壓餅。

尤其是每年春茶季結束之後，春茶大量存進倉庫，轉眼到了夏季，大量的去年的、前年的茶，便會被送進壓餅車間，壓成餅存放。

當然，從口感上來說，餅茶自也有它獨到的一面。它的口感比散茶熟，比散茶醇 。這也是許多人熱衷於把散茶壓餅的理由之一。

打個比喻，散茶，就像是一顆青豆，而餅茶，就像一顆炒碗豆。是不是口感完全不一樣？

餅茶這種經過低溫72小時烘乾之後的香氣，蛋白質烘烤過後形成的焦香，在未來的歲月長河裡，會轉化出濃郁的葯香。

而餅茶經過蒸軟，包揉，重壓，細胞大多數被人為破壁，細胞里的物質大量溢出，果膠裸露在表層，更容易生成果香。

而高山料，純日晒的白茶，壓餅後，生成極為稀罕的棗香的可能性更大。

白茶壓餅的流程

白茶壓餅，跟擀麵條、烙餅、蒸包子、包餃子一樣，是有流程的。

首先，要把白茶先從倉庫里搬出來，攤在乾淨的白布上。讓它蘇醒一下下。

其次，要把白茶堆到稱重台上，便於稱量重量。一個餅，正常是7兩，就是350，由於壓餅會有損耗，一般稱的時候，會多稱一點，稱到365克。

第三，稱好重量後，用布袋包起來，放到蒸汽機上，蒸2分鐘左右，讓乾燥的茶葉迅速打開毛孔，吸水、變軟。

第四，蒸軟的茶葉，收到乾淨的布袋裡，團成一團，順時鐘方向旋轉，揉成一塊表面光滑的餅。這個過程叫「包揉」。

第五，把包揉好的茶餅，放進餅模里，設置好厚度和力量，壓制定型。

這個環節是有技巧的，壓輕了，餅一會兒就散了。還得重新做過。如果壓重了，餅就變成鐵餅一塊，烘乾之後，用刀都撬不下來，得用鎚子敲。

看官們有沒有買到過撬不動的餅？歡迎留言哦。

第六，壓好成型的餅，放在水篩上，攤晾，透氣，讓它干一會兒。

第七，進箱，烘乾。把晾過的餅，放到烘箱里，低溫，72小時。這段時間，人也不能隨便就離開，要隨時盯著。比如停電，比如機器故障，就得馬上處理，免得餅悶在箱里，悶出餿臭味。

你的香氣已瀰漫風中

小小的一塊白茶餅，卻有著這麼多門道。

看似不起眼，卻經歷了這麼多環節，這麼多人勤勞的雙手，這麼多複雜的講究，才來到我們的面前。

所以，村姑陳珍惜每一塊來到我身邊的白茶餅。

它生於高山，長於高山，被採下，被晒乾，被烘乾，在高山倉庫里呆了三個月到半年，甚至一年、兩年，再一次經歷蒸、揉、壓、烘儲般折磨，再被快遞折騰一番，最後來到我的茶桌，這是如何神秘的一種緣份？

這是冥冥之中的一段天意。

是前世的五百次回眸，才換來的今生一段相逢。

在這餅白茶那香滑的茶湯灌過我的肚腸時，彷彿看到了詩經里，有人在吟唱：

蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方。

2018年，《新手入門學白茶系列》的原創文章

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作者 | 村姑陳

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文章為小陳茶事原創，未經許可請勿轉載

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