男人最饞這下酒菜，下酒還下飯，我家每周做一次，吃上一口就上癮

夫妻肺片的成功秘訣-重新寫一下我的這道拿手菜，夫妻肺片！第一次發文竟然已經是八年前（遠目），這回重新記錄分量整理心得，照著做就對啦。農曆新年要在家請客的話，端上這盤賣相誘人滋味道地的夫妻肺片，應該會有滿場好評，因為很有餐廳菜的感覺，而且味道也有大廚風範喔。男人最饞這下酒菜，下酒還下飯，我家每周做一次，吃上一口就上癮

回到夫妻肺片。看似步驟手續有點多，但操作起來其實沒什麼難度，重點是可以提前完成大部分工序，冷藏幾日或長期冷凍都可，需要時再做最後拼圖。本文的滷製分量可以做四份，每盤成品都是餐廳一盤的至少兩倍，姆哇哈哈哈哈。挽起袖子鹵一回，現吃一次，再把另外三份分裝冷凍，之後無論自吃還是請客都省去很多功夫。最後涼拌時下准味道，保證比大部分餐廳做的還美味！

滷味材料：

牛腱心（金錢腱）— 4個

牛筋—4條

牛肚— 1整個

蔥— 4支

姜— 6大片

蒜— 8瓣

洋蔥— 1大個

小茴香— 2大匙

花椒— 2大匙

八角— 6顆

桂皮— 2段

草果— 2個

豆蔻— 2個

香葉— 3片

干紅辣椒— 6根

醬油— 1/2杯

辣豆瓣醬— 3大匙

紅豆腐乳— 2塊

冰糖—少許

鹽巴—適量

白鬍椒粉—適量

★1大匙＝15ml，1杯＝240ml★

滷味作法：

(1).牛筋整條、牛肚對半切（切開後入鍋比較好操作）、牛腱心整個或對半切（切開更易入味），汆燙至沒有血水冒出，撈出洗凈備用。

(2).鍋中放少許油，中火炒花椒、小茴香、八角、桂皮、草果、豆蔻等所有乾燥香料，然後加切塊的洋蔥、拍過的蒜頭、薑片，繼續爆香。接著熗入醬油讓香味溢出，注意火候不要燒焦，再加辣豆瓣醬、紅腐乳、冰糖、白鬍椒粉、鹽巴。接下來就可以加水和食材了。我用壓力鍋進行，料理時間以達到兩格壓力後、中小火保持在一格壓力來計算，關火後自然泄壓（這時候依然在沸騰烹煮）。其它牌壓力鍋也可以大略以此來算料理時間，或是分別多加幾分鐘。

(3).牛筋所需時間最久，壓力上來後中小火20分鐘之後關火自然泄壓。之後把牛筋撈出來，再牛腱和牛肚一起下鍋，兩味都是壓力上來後10分鐘再關火自然泄壓。牛肚易入味，煮好就可以取出冷卻再冷藏，牛腱心和牛筋煮好後在滷汁中浸泡數個小時或隔夜都可以。浸泡是一定要的，讓香料味浸透，所以保險起見寧願滷汁淡一點，因為最後涼拌的時候還要加調味，也可順便調整鹹度。

(4).分量抓配：可做四盤夫妻肺片，一份用1/4個牛肚、1個牛腱心、1條牛筋，算是很豪邁的小菜分量。要吃的部分，徹底冷卻後，牛肚切薄條，牛腱和牛筋切薄片。打算冷凍的就不要切，食用前提早一晚從冷凍移去冷藏，當天切好再加工。

滷味準備妥當之後，就是拌制調味的組合了。夫妻肺片是四川名菜，而川菜中最講究的環節之一，就是紅油的製作。所謂紅油，並不只是單純的辣椒油，而是辣椒粉加入香料配料慢火熬制而成，除了紅辣鮮亮之外還有濃厚香氣，講究一點的話更是要用不同產地的辣椒照比例配好，微火烘乾後用調理機打成粉，再進行煉製。所用的醬油，也是加香料熬制的復方醬油，甜鮮香濃，滋味悠長。

不過理想與現實的差距是，在家中不是做不出，而是不太實際，畢竟偶爾才吃一次的東西，不像餐館的紅油是大量熬制頻繁使用。但我也是對口味不願委曲求全之人，所以在省略正統紅油的情況下，另尋訣竅讓味道靠攏。對成品非常滿意，儘管不似外面夫妻肺片那樣浸在亮晶晶紅彤彤的辣油中，但味道也是有上去喔！

我的秘訣是結合了自己現炸的辣椒油還有老乾媽，嘿嘿。使用的是「老乾媽香辣脆油辣椒」，味道迷人但以它為主太搶味，沒有人希望端出一盤充斥著強烈老乾媽味的私房菜吧。所以藉助一下老乾媽的麻辣醇厚，以自己做的香料辣油來綜合調配，再加醬油、麻油、香醋、砂糖、腐乳，還有青蔥香菜，和不可少的大把炸花生！

夫妻肺片

材料：

鹵牛腱心（金錢腱）— 1個

鹵牛筋— 1條

鹵牛肚— 1/4個

青蔥— 4根

香菜— 1把

干紅辣椒— 10根

花椒粒— 2大匙

八角— 1顆

姜— 1片

蒜頭— 2瓣

蔥白— 1整段

醬油—適量

糖—適量

烏醋— 1/2小匙

麻油— 2小匙

老乾媽香辣脆— 1大匙

是拉差辣椒醬—適量

紅腐乳— 1塊

花生— 1/2杯

★1大匙＝15ml，1杯＝240ml★

夫妻肺片作法：

(1).鍋中放油燒熱，加花椒和八角，中火炸至開始轉黑但不焦，撈出丟棄。放入薑片煸香片刻，再加蔥白和蒜片爆香，之後蔥姜蒜都取出丟棄。關火後丟入干紅辣椒用餘溫就可以爆香，想要辣一點的話就把辣椒對半掰開，讓辣椒籽接觸到油。不過干辣椒的辣度不一，可另加朝天椒加辣，可是油爆干辣椒有自己的獨特香氣所以不要省略。

(2).上面的香料辣油稍冷卻後加入醬油、砂糖、烏醋、麻油、老乾媽、是拉差辣椒醬，等下拌的時候看個人喜好調整味道。紅腐乳用湯匙壓碎，加一點水調開，一起加入攪勻。

(3).牛腱心和牛筋切薄片，牛肚切薄條（尤其是牛腱牛筋冷藏後才好薄切，再加上需要浸泡入味，所以說滷製還是要前一日進行）。蔥斜切成細條，香菜切段。花生搗碎（不用太細太均勻，有顆粒滿香的也多了口感）。

(4).把材料和調味拌在一起，酌量調整鹹度辣度甜度。滷肉提前一兩天完成，但最後的組合最好留到食用當天，這樣不會在調味中越腌越咸，香菜和青蔥也才有新鮮的香氣與口感。可以前幾個小時拌好，但講究花生香脆的話就上桌前再加。拌的時候用大mixing bowl，翻甩著的拌比較不容易把薄切牛腱片弄破。 盛盤時看著小山堆起來，心情大好食慾大開！ 牛腱酥而不爛，牛肚軟中帶彈，牛筋滑嫩爽口，全都很入味的帶著淡淡鹵香，又沾滿了鮮香麻辣的調味。我喜歡加上大把的蔥絲和香菜，那種辛香甜嗆尤其適合重口味的涼拌，也很妙的把所有味道都串連在一起。

還有千萬不可少的就是炒花生，而且要足量，這個材料真的超級重要！自己炒或市售炸花生都可以，我是用研缽，細碎的直接依附於食材上，跟調味醬料形成一體，顆粒大的依然保留爽脆，咬起來特別香。 即使不做成夫妻肺片，也是很棒的滷味拼盤。再隨意調配蘸醬，油膏加蒜泥辣油麻油烏醋就搞定。但是夫妻肺片的層次和味覺更上一層，趕快試試吧:)

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