夏季吃點「苦」
炎炎夏日心情急躁，容易上火。因此，很多人會選擇吃一些苦味的食物，以清熱祛暑。那麼夏季是否應該多吃苦味食物？應該怎樣吃？有什麼注意事項呢？記者近日採訪了中國中醫科學院廣安門醫院脾胃科主治醫師劉慧敏。
《素問》云：「氣味辛甘發散為陽，酸苦涌瀉為陰。」中醫認為「苦能瀉火」「苦能堅陰」。「苦能瀉火」是指苦寒之品有清熱解毒、清熱祛火的作用。「苦能堅陰」是指瀉火存陰，苦寒之品能通過瀉火而達到固守保存陰液的目的。劉慧敏介紹，黃芩、黃連、黃柏能夠清上、中、下三焦之火毒；蓮子心能清心火、除煩；菊花能平肝、清肝火；夏枯草能清熱解毒、消腫散結；板藍根清熱解毒、涼血利咽。在夏季可以選用相應的中藥煎、泡，代茶飲用。
圖：苦瓜。資料圖片
在平時飲食中，也有一些苦味食物，可用於清熱瀉火。苦瓜又名涼瓜，有祛暑清熱、促進食慾的作用，還可以降脂、降糖。苦菜又稱苦苦菜，是中藥敗醬草的一種，有清熱解毒、祛痰排膿的作用，可用於治療有濕熱表現的腹痛及腹瀉。苦丁茶，有疏風清熱、消食化痰、明目生津的功效。蒲公英也叫婆婆丁，有清熱解毒、消腫散結的功用，可用於緩解咽喉腫痛。
「苦寒之物雖有各種清熱瀉火的功效，但應適度食用，過食苦寒則會損傷脾胃，尤其是老人、兒童及平素脾胃虛寒者，更應慎重。」劉慧敏強調，脾胃居於中焦，為後天之本，運化水谷，機體的消化吸收功能及水液的正常分布均有賴於脾胃的陽氣，正所謂「脾氣散精」「脾主為胃行其津液」。因此，夏季食用苦寒食物，應注意護胃、健脾。如有大便稀溏、四肢不溫、平素食寒涼易胃脘不適或腹瀉等脾胃陽虛表現者，在夏季應避免食苦寒食物，可以選用陳皮、蒼朮等苦溫燥濕之品，加用祛濕散寒的藿香、紫蘇等，以健脾燥濕和胃。
圖：蒲公英。資料圖片
小貼士
●炒苦瓜
河北承德市雙橋區廚師龐維利及其團隊為記者演示製作夏日清涼系菜品——蛋炒苦瓜：
首先將苦瓜清洗，再從中間一切為二，去瓤，再根據特定的方向切成菱形小塊。
雞蛋方面，龐維利說，最好採用柴雞蛋。「相對於普通雞蛋炒出後的淺黃色，柴雞蛋色澤金黃，更容易引發食慾，而且香氣濃郁。」
烹飪時，先將苦瓜在開水中焯一下。「因為雞蛋質地太嫩，『太容易炒』，而苦瓜則質地偏硬，二者不相合。但焯的時間也不宜過長，否則苦瓜容易喪失爽脆感。」
蛋液打勻之後，即可入鍋翻炒。其間加入少量鹽巴，也可加入少許花椒油提味。蛋炒好之後，加入先前焯好的苦瓜進行混炒，撒上少量鹽和味精，大約30秒之後即可出鍋上盤。
●涼拌苦瓜
苦瓜+紅彩椒
食材：苦瓜一根，紅彩椒半隻，食鹽，味精，香油。
做法：1.苦瓜豎切去籽，斜刀切成盡量薄的片；2.紅彩椒切成長條狀；3.依次將苦瓜、彩椒焯水，前者50秒，後者30秒；4.將焯過的苦瓜、紅椒放入涼開水中殺青保持色澤；5.瀝水後依次加入味精、香油、食鹽攪拌裝盤。
圖：苦瓜+紅彩椒。好明 攝
苦瓜+百香果
食材：苦瓜一根，百香果一個，食鹽，味精，香油。
做法：1.苦瓜豎切去籽，斜刀切成盡量薄的片；2.焯水50秒左右後放入涼開水裡殺青保持色澤；3.瀝水後依次加入味精，香油，食鹽攪拌；4.裝盤後將百香果肉加入。
圖：苦瓜+百香果。好明 攝
（人民日報中央廚房·N度生活工作室 王君平 史自強 好 明）
