紅到魔性的肉豆蔻，和「豆蔻年華」有什麼關係？

園藝 06-23

也許你第一次看到肉豆蔻掛在樹上時的圖片，是源於「杜牧你個流氓」梗。不過這是個烏龍事件，起因是有人把肉豆蔻的圖片附會到了「豆蔻年華」中的「豆蔻」上。這裡的豆蔻來自杜牧的詩句「豆蔻梢頭二月初」，其實指的是姜科山姜屬的植物，詩人把十二三歲的少女形容為豆蔻梢頭嬌嫩欲滴的白色花苞。

起初，「豆蔻」這個名字是山姜屬植物如草豆蔻（Alpinia hainanensis）和艷山姜（Alpinia zerumbet）等等專屬的，後來姜科其它香料植物也被統稱為「豆蔻」，比如白豆蔻（Amomum testaceum）和綠豆蔻（Elettaria cardamomum）。

三種叫「豆蔻」的香料，分別屬於不同的屬。圖片：余天一

最後在中國植物志中，「豆蔻」這個名字給了小豆蔻和白豆蔻所在的豆蔻屬（Amomum）。肉豆蔻這個名字也來源於「豆蔻」，可能因為肉豆蔻味道與豆蔻類似吧。

肉豆蔻不起眼的小花。圖片：余天一

紅色「魔爪」，攝人心魄

肉豆蔻所在的肉豆蔻科是個幾乎完全分布在熱帶的科，中國有分布的種類很少。

肉豆蔻科很多屬都有奇特的假種皮結構，當果實成熟時果皮裂開，露出顏色鮮艷的假種皮，代替果實吸引鳥類前來飽餐。鳥類可以消化假種皮，但是很難消化堅硬的種子，肉豆蔻科植物就藉此把種子傳播到遠方。

肉豆蔻，沒有完全成熟的果實。圖片：余天一

肉豆蔻開裂的果實。圖片：W.A. Djatmiko / wikimedia

在風吹楠屬（Horsfieldia）和紅光樹屬（Knema）植物中，假種皮是完全包裹種子的，而肉豆蔻屬有非常特別的紅色撕裂狀假種皮，看起來像一隻緊緊抓住種仁的魔爪；如果把「魔爪」扒開，還可以看到它在種子上留下的溝壑。

肉豆蔻紅色縱橫的假種皮包裹著種子。圖片：AntanO / wikim

一種植物，兩味香料

肉豆蔻裂開的果實很有視覺衝擊力，紅色的「魔爪」讓人印象深刻，而肉豆蔻果實的確有一種難以抗拒的魔性，在無意中推動了人類歷史的進程。

歐洲傳統香料主要是各種香草，而香草的香氣大多容易揮發，長時間腌制或烹飪後，很多香草不能保持濃郁的香氣。因此在歐洲，來自亞洲熱帶的肉豆蔻和其它幾種香料（比如胡椒）相比顯得彌足珍貴。

經過研磨，肉豆蔻的香氣將進一步釋放。圖片：Jorge Barrios / wikimedia

然而，彼時的肉豆蔻等亞洲香料被阿拉伯人壟斷，迫使歐洲人開發新航線，這也是促使世界連為一體的大航海時代的開端。肉豆蔻這個物種的唯一原產地馬魯古群島（今屬於印度尼西亞），因此也被稱為「香料群島」。關於更多肉豆蔻對於人類歷史的重要意義，可以看顧有容老師在兩年前寫的這篇文章。

肉豆蔻果實有兩部分可以做成香料，種子晾乾後被稱作nutmeg，而「魔爪」一樣的假種皮晾乾以後被稱為mace。假種皮大概需要晾曬10到14天，晾曬時鮮艷的紅色會逐漸變成橙色或褐色，而種子晾曬的時間比假種皮長得多，需要六到八周。

紅艷艷的新鮮假種皮與晒乾後的假種皮。圖片：Atudu & Jastrow / wikimedia

肉豆蔻種子（nutmeg）的味道親測有類似松脂和樟樹的味道，但是更加柔和。種子剖開可以看到非常漂亮的花紋，和檳榔的種子有些相像。干制假種皮（mace）的味道和nutmeg類似，nutmeg的味道更加香甜，而mace的味道更加清淡。它們都可以整個使用，不過更常見的是磨成粉加入到甜品或菜肴里。

剖開的肉豆蔻種子可以見到類似檳榔的花紋。圖片：余天一

肉豆蔻在東南亞是極為常用的香料，中國雖然很早就從東南亞引入了肉豆蔻，但是它一直沒有得到重視，只是一種常見的燉肉料、「十三香」中的一香。當歐洲人把肉豆蔻帶到西方以後，肉豆蔻不只是用來腌肉，還被用於製作一些奇怪的甜品，比如米飯布丁（rice pudding）。

加了奶油和香料的米飯布丁，剛拔完智齒的日曆娘是無福消受了。圖片：sprinklesomesugar.com

那一抹紅，最是難得

中國分布的肉豆蔻屬植物很少，只有分布於雲南南部的雲南肉豆蔻（Myristica yunnanensis），以及分布於台灣蘭嶼的蘭嶼肉豆蔻（Myristica ceylanicavar.cagayanensis）和紅頭肉豆蔻（Myristica ellipticavar.simiarum）。

中國植物志英文版（Flora of China）認為蘭嶼肉豆蔻和紅頭肉豆蔻都是人類從菲律賓帶往蘭嶼栽培的外來種。《婆娑伊那萬——蘭嶼達悟的民族植物》一書則記載蘭嶼肉豆蔻為蘭嶼和綠島原產；蘭嶼肉豆蔻在蘭嶼被稱為Gago，意為「點火的燈油」，因其種子富含油脂，用於榨油點燈以及製作染料。