熟茶的發酵度對香氣、滋味、湯感有什麼影響？

提問：

普洱茶在人工渥堆過程中，發酵度不同所表現出來的口感滋味香氣有何不同？

李揚：

發酵的本質是活性替換醇厚度。那麼，發酵度從輕到重表現出來就是活性逐漸降低，醇厚度越來越高的過程。

活性在口感方面的體現就是回甘、生津；醇厚度就是厚滑感。同時，這個過程中——

1）澀感的兒茶素會不斷被一些微生物消解掉，於是澀感會逐漸減輕。當發酵到適度的時候，澀感應該是幾乎沒有的；發酵不足的話，就會顯得比較澀。

2）發酵完成時，苦味的生物鹼總量幾乎沒有變化。如果原料本身含有較多苦味的生物鹼類物質，發酵結束後一樣會顯得較苦。

3）微生物會不斷分解纖維和果膠，產生可溶性的糖類物質會不斷增加，甜度與厚度也由此不斷提升。同時微生物活動也會產生很多可溶性肽與氨基酸，這和糖類一起增加了茶湯的順滑度。

4）至於香氣，要在熟茶中大量保留非常難。即便發酵很輕，也只能有一些很沉穩的香氣能夠留存。因此葯香木香棗香這樣沉穩類型的香氣能夠得以留存。

熟茶發酵過程中，微生物在生長

說了那麼多，我們總結一下：

發酵過程中滋味就是一個從苦漸漸變甜，口感從澀漸漸變滑，香氣從高揚漸漸變低沉的過程，在這個過程中，回甘生津從強漸漸變弱。當活性物質消耗完畢，醇厚度也不再增加。

好的發酵，就是醇厚顯現而回甘生津猶存。在此前後左右發生偏差，就會產生各自相應的不同。

如果一個熟茶發酵到回甘生津感都沒有了，但醇厚度還沒有出來，那這個熟茶就不行。要麼是發酵技術掌握有問題，要麼是原料品質太差。

感謝知識星球成員「一事為茶」提問

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