論辣椒的秉性……
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06-23
川菜中常用的辣椒品種有:二荊條辣椒、子彈頭辣椒、七星椒、小米辣等,我們一個一個來說
二荊條辣椒:
以成都牧馬山出產的最為出名,成都以及周圍各縣都有種植。
二荊條辣椒形狀細長,每年5-10月上市,有綠色和紅色兩種,綠色辣椒不採摘繼續生長就會變為紅色。
二荊條辣椒香味濃郁,口味香辣回甜,色澤紅艷,可以做菜、製作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。
辣度:中
色澤:好
香味:香
子彈頭辣椒:
子彈頭辣椒是朝天椒的一種,因為形狀短粗如子彈所以得名子彈頭辣椒,在很多地方都有種植,貴州出產的品質不錯。
子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強烈,但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒,可以製作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
辣度:辣
色澤:中
香味:中
七星椒:
七星椒也是朝天椒的一種,屬於簇生椒,產於四川威遠、內江、自貢等地。
七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚,比子彈頭辣椒更辣,可以製作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
辣度:很辣
色澤:中
香味:中
小米辣:
小米辣產於雲南、貴州,辣味是所介紹的幾種辣椒中最辣的,口味辛烈,但是香味不濃,可以製作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
辣度:很辣
色澤:中
香味:中
這幾種辣椒不僅形狀不同,味道和辣勁也是不相同,所以,講究的川菜館在製作辣椒油時,會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配,取二荊條辣椒的香味和色澤,七星椒的辣味,小米辣的辛烈,做出色、香、味俱全的完美辣椒油。
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