小壽司大講究？4個關鍵5大步驟，教你速成會吃會做的壽司達人！

壽司

すし

如果你把壽司簡單地理解為紫菜包飯可就大錯特錯了，它雖然是一種看似簡約的食物，卻集中體現了日本料理追求食材自然本味，走精緻主義路線的精神氣質。

想要成為會吃會做的壽司達人，那就快來向大廚王輝討教幾招，這一次他不僅教我們做了一道美味卷壽司，還分享了最地道的壽司吃法以及教大家分辨不同類別的壽司。

點壽司時你能分清它們的區別嗎？

卷壽司

將壽司飯鋪在海苔上，再加入煎雞蛋、黃瓜條、鰻魚、西葫蘆等原料，用竹簾捲成長條後切成大小一致的小段。在日本，卷壽司通常被當做填飽肚子的主食。

反卷壽司

用海苔裹著蔬菜、蛋卷和海鮮等原料，米飯裹在最外面，最後灑上一層芝麻、魚籽和蟹籽。歐美人比較喜歡的一種壽司，也是從日本以外的國家流行起來的。

握壽司

也叫做江戶前壽司，最講究，最考驗廚師功底的一種壽司。

將壽司飯捏成小團狀，抹上一點芥末，再覆蓋上薄薄的生魚片。捏飯糰時廚師的手感很重要，大小要一致，不能太緊也不能太松，米粒之間要留有空氣。飯糰的溫度要和體溫一致，溫度太高會影響生魚片的新鮮口感。

球壽司

一種非正式的壽司，米飯被捏成小球狀，上面覆蓋上生魚片，最後點綴上蟹籽或者魚籽。一口一個，通常被當做正餐前的小點心，小朋友比較喜歡。

稻荷壽司

油炸豆腐皮用醬油、甜酒煮好後，在裡面包上壽司飯，以及芝麻、鰻魚、紫蘇等配料。吃起來酸甜可口。

手卷

把壽司飯和蔬菜、海鮮等食材放入海苔中，捲成筒狀後食用。好的手卷一定要入口香脆，一口就能咬斷，而不是在嘴裡無休止地拉扯，所以海苔一定要事先用火爐或者烤箱烤過，而且在製作完成後馬上食用。

制作壽司飯的4個關鍵步驟

能否蒸出晶瑩剔透、鬆軟又韌勁十足的壽司飯是製作壽司的關鍵。

1、選米

蒸壽司飯最好選用日本越光米，而且最好是隔年米與新米以1:1的比例搭配在一起。如果沒有買到正宗的日本越光米，東北五常大米也是不錯的選擇。

2、蒸米飯

米飯要事先浸泡40分鐘至1個小時，讓大米充分吸收水分，避免出現硬芯。米和水的比例為1:1左右。

3、調製壽司醋

最好選用日本菊花醋，加入糖、鹽、一小塊昆布，醋糖鹽的比例為5:3.5:1，混合在一起後加熱融化，但不要煮沸。

4、拌米飯

自然放涼的米飯均勻澆上熱的壽司醋，壽司醋和米飯的比例為1:3左右，用木勺將米飯打勻，讓每一粒米飯都包裹上壽司醋。

大廚手把手 卷壽司輕鬆DIY

第一步：鋪海苔

大廚提醒：海苔一定要挑選深黑色，對著陽光看起來厚薄均勻的。在卷之前要用火爐或者烤箱烤一下，保持海苔的脆度。海苔的底邊與竹簾對齊。

第二步：鋪米飯

大廚提醒：米飯一定要均勻鋪開，不要太厚也不能太薄，1～1.5cm左右，不要鋪滿整張海苔，最上端要留出一定的空間。

第三步：放原料

大廚提醒：事先將自己喜歡的原料切成細細的長條狀，不要放味道過於濃重的食材。將原料一條一條碼放在米飯下端。

第四步：卷壽司

大廚提醒：用中指和食指按住原料，大拇指將竹簾抬起，覆蓋住原料，一點一點慢慢往前卷。壽司一定不要卷太緊，以免影響口感，但也要保證卷好後不會散開。

第五步：切壽司

大廚提醒：切壽司一定要用狹長鋒利的刀，這樣才能切出漂亮整齊的橫截面。壽司的寬度2～3cm較為合適。

吃壽司有講究

1、吃卷壽司不要讓米飯蘸上太多醬油，更不要直接浸泡在醬油里再吃。

2、吃握壽司如果要蘸醬油，一定要用生魚片的那一面輕輕蘸一點，不要讓醬油接觸米飯，這樣才能更好地體會到魚肉的鮮美。

3、先吃味道最為清淡和單一的，比如握壽司、球壽司，再吃味道濃重和複雜的，比如卷壽司。

4、吃完一種壽司可以吃點薑片，在吃下一種。薑片有清口的作用，能去掉口中的味道。

5、如果要搭配芥末，最好用現磨的山葵，一定不要直接和醬油混合在一起，而是把山葵放在壽司或者握壽司的生魚片上，再用生魚片或者壽司的另外一面蘸醬油，醬油和山葵一定不要直接接觸。

編輯 劉慧 文 Lynn攝影 山寺

場地提供及菜品製作 北京東方君悅大酒店東方亮餐廳

新媒體編輯 顧霹靂 陸宇

本文原載於時尚健康2014年2月刊

ID: shishangjiankang22

圖片來源於時尚健康

部分圖片來源於網路

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