網紅抹茶那麼多，你真的喝過正宗的嗎？

時尚 06-24

在甜品的世界裡，「抹茶風味」已經成為了與「原（香草）味」、「巧克力風味」一起並列為三大標準口味。

那所謂的「抹茶味」的抹茶到底是什麼東西呢？先分享一個基礎知識：茶，大致分為三大類：發酵茶、半發酵茶和不發酵茶。其中紅茶類屬於發酵茶，烏龍茶類屬於半發酵茶，綠茶類屬於非發酵茶。抹茶在這裡，就是綠茶的一種。

據記載，喝茶的風俗大約於日本的平安時代（中國唐代）傳入日本，之後在鎌倉幕府時代，由日本人榮西禪師在宋朝學習了抹茶的製法，並帶回日本，並認定宇治市為最適宜栽種茶樹的地方，從此，宇治就成為了日本抹茶文化的發源之地。

各種種類的日本茶

今天，「日本茶業中央會」給予抹茶的定義為「將使用覆蓋式栽培法種植的生茶葉不經過搓揉，乾燥後用茶臼磨至微粉末狀的茶」。可以看到，日本人對於抹茶有著相當嚴格的定義，從栽培方式到製作工藝都作嚴格要求。如果在流程中有一點不符合這個定義，那最後的粉末茶就只能稱為「碾茶」或「粉茶」。根據維基百科上的說法，全日本流通的抹茶中，有3分之2其實並非抹茶，而是碾茶。

那「將使用覆蓋式栽培法種植的生茶葉不經過搓揉，乾燥處理後用茶臼磨至微粉末狀的茶」，具體是經過怎麼樣的工序製作出來的呢？為此我特地拜訪了位於日本抹茶之鄉－宇治市的丸久小山園抹茶工廠。

一踏入丸久小山園的工廠大門，就能感受到自己走進了一個神奇的空間，這個空間的每一寸空氣中，彷彿都充滿了抹茶的粉末。隨著自然的呼吸，可以感受到抹茶特有的香氣，在這個空間中會一直圍繞著你，直到踏出這棟建築的那一霎那。

每年4月開始，專門種植抹茶茶葉的茶田便會搭起竹竿，在頂上鋪上竹簾以遮擋部分陽光，茶樹為了尋求那些許的陽光，便會長出嫩綠嫩綠的新葉。十天後，茶農會再在竹簾上鋪上稻草，使茶樹新葉產生更多葉綠素，增加色澤和香氣。再過十天，便是收穫的時候。這也是一年唯一一次採摘抹茶茶葉。

以上便是「將使用覆蓋式栽培法種植的生茶葉不經過搓揉，乾燥處理後用茶臼磨至微粉末狀的茶」之中「使用覆蓋式栽培法種植」的那部分了。最後收穫前的獨特工序，被成為「簀下十日、藁下十日」。

茶田中樹立的竹架，便是用來架遮陽竹簾的

我到的時候已是9月，早已過了採摘的季節

然後茶農將採摘的新鮮茶葉當天送入距離丸九小山園工廠。新鮮的茶葉立刻經過悶蒸，去雜質，去筋、烘乾等工序，最後裝箱冷凍保存。是的，4月底的收成將支撐至明年4月的所有抹茶產品的產出。

以上便是「將使用覆蓋式栽培法種植的生茶葉不經過搓揉，乾燥處理後用茶臼磨至微粉末狀的茶」之中，「使茶葉不經過搓揉，乾燥處理後」的那部分了。所有繁雜的工序，目的就是為了停止新鮮茶葉的發酵作用，經過整理和去雜質後，形成一個適於保存的半加工狀態，這個狀態被稱為「荒茶」。

新鮮茶葉經過處理，成為抹茶的原料「荒茶」

「荒茶」被封至木箱中冷凍保存

最後，就是根據需要，將冷凍倉庫中的茶葉取出，進入完全蔽光的研磨室，由上百台電力驅動的石磨，日夜不停地研磨出我們所消費的抹茶成品。

以上便是「將使用覆蓋式栽培法種植的生茶葉不經過搓揉，乾燥後用茶臼磨至微粉末狀的茶」之中，「使茶臼磨至微粉末狀的茶」的那部分了。

抹茶研磨室不允許拍照，所以無法給大家展示壯觀的抹茶生產場面了

每年運至此處的茶葉，會根據顏色，肉質和味道進行分類。丸久小山園的現任社長，小山園治先生會親自在工廠的品茶室中，為茶葉進行評級，並配比出這一年10個等級的抹茶產品的配方。這是一個用儀器無法完成的工作，需要用視覺、味覺、嗅覺綜合地考量所有批次的茶葉。為了保持每一年產品的質量，必須有一個能作為標準的人，站在這個地方，承擔起整個丸久抹茶的品質和責任。聽說為此，現任社長好像從來不能吃任何刺激性食物和酒。還聽說，社長正在培養著他的接班人.....根據日本人的作風推斷，估計這接班人所接受的訓練，難度應該不亞於印度的苦行僧吧。

小山園治先生

展廳中陳列著各種獎項

在整個日本抹茶中，飲用級抹茶根據作法，分為濃茶與薄茶。一般更好的抹茶，有著更淡的香氣，適合「練」濃茶，而級別低的則多用於「點」薄茶。但其實大家可能聽到的更多是「食用級抹茶」或「加工級抹茶」，亦或是「工業級抹茶」，其中後兩者，都是用於食品加工用的。

濃茶與薄茶

一般來說，加工級抹茶或工業級抹茶的品質要低於食用級別，以丸久小山園的產品為例，在10個級別的飲用抹茶外，還有「白蓮」，是分在飲用級別之外的，它便是丸久小山園的加工級抹茶，與飲用級相比，它有著更濃重的茶味，對於甜品加工來說是最為適宜的了。與之對應的還有山政小山園的「加工用特A」，山政的起名就比較直接明了了，就是缺了那麼點詩意。

山政加工用特A，丸久白蓮與五十鈴

丸久小山園工廠店限定：來園紀念抹茶巨椋の苑

前面提到丸久抹茶有10個等級，是丸久小山園食用級抹茶的基礎產品線。價格從高到低依次為「天授」，「長安」，「永壽」，「雲鶴」，「金輪」，「和光」，「又玄」，「千禾之白」，「五十鈴」，「青嵐」。「天授」至「金輪」都是濃茶用，「和光」開始為薄茶用。

經過這次丸久工廠的見學，更新了我對抹茶的認識。丸久小山園的抹茶，因其名氣和品質，常年大部分要供應包括「伊勢神宮」在內日本各大名寺院，還是部分日本本土的哈根達斯抹茶配料的供應商，零售供應量相當有限。然後就是另具規模的山政小山園了，之後還有零星點點的私人抹茶作坊。由此可見，真正的好抹茶，數量不多，大家且品且珍惜吧。