這道「烏龍吐珠」鮮美醇香，還能補腎補血！

轉載自百家號作者：美食大咖加油

烏龍吐珠

〔主料輔料〕水發海參７５０克鵪鶉蛋１０克薑汁２０克醬油４０克油菜心１０棵紹酒１５克精鹽５克味精５克濕澱粉３０克雞清湯７５０克蔥姜油１５０克熟雞油４０克

〔烹制方法〕１．將海參洗凈，放入開水中氽透，撈出瀝凈水。鵪鶉蛋煮熟剝去殼。油菜心洗凈。２．炒鍋置旺火上，放入蔥姜油５０克燒熱，烹入紹酒１０克，加入雞清湯５００克、精鹽４克、味精２克和薑汁，用醬油２０克把湯調成深棗紅色。然後，放入海參，改用微火煨５分鐘，用濕澱粉２０克調稀後勾濃芡，淋入熟雞油２５克，盛入盤中。

３．另取一炒鍋置旺火上，放入蔥姜油５０克燒熱，烹入紹酒５克，加入雞清湯２５０克、精鹽０．５克、味精１．５克、醬油１０克。湯開後，放入鵪鶉蛋，改用微火燒煨５分鐘，用濕澱粉１０克調稀後勾芡，淋入熟雞油１５克，盛在海參的四周。４．將炒鍋涮洗乾淨，再置於旺火上，放入蔥姜油５０克燒熱，投入油菜心煸炒，加入精鹽０．５克、味精１．５克，炒熟後將油菜心圍在盤邊即成。

〔工藝關鍵〕１．雙勺操作同時進行，一可加快速度，二可提高質量。不然一熱一冷影響菜質。２．鍋內湯汁剩１／３時勾芡，用大火收濃以利於澱粉「糊化」。

３．海參用刺參最佳。其漲發過程：先將參放水中煮１小時左右，將鍋離火，浸泡兩個多小時，將海參撈出，由腹部順著剖開，摳去腸子（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙，用清水漂洗數遍，再放開水鍋中，用小火燜煮，將已經發軟的海參挑出，撈在涼水內泡上，老而硬的，則繼續用小火燜煮，如此反覆挑煮，務必使所有海參完全軟硬一致。在水中放冰塊，反覆換壓。一般三天後即可使用。

〔風味特點〕１．「烏龍吐珠」是以海參為「龍」，鵪鶉蛋作「珠」周圍再襯以碧綠的油菜心，象徵海波，故而得名。２．海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀，口在前端，口周圍有觸手，肛門在後端。產地廣佈於世界各海洋中，我國沿海所產種類有２０餘種。

海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。水海參含蛋白質２１．４５％、脂肪０．２７％、碳水化合物１．３７％、鈣０．１１８％、磷０．０２２％、鐵０．０１４％，其性味甘、咸、溫。（本草綱目）記載：「海參有補腎、補血和治療潰瘍等效用。」適用於精血虧損，身體虛弱，陽萎遺精、消瘦乏力、小便頻數、腸燥便難等症。３．此菜色澤美觀，取名生動，清爽利落，明油亮芡，鮮美醇香。

這道「烏龍吐珠」鮮美醇香，還能補腎補血！

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