清水人的早餐，一碗扁食

清水人美好的一天，從一碗熱氣騰騰的扁食開始。

清水縣城不大，東西呈長方形，一馬路和二馬路兩條主街道，南環路和軒轅大道兩條主幹道。別看這樣一座不起眼的小城，從東關到西關，大大小小的扁食館鱗次櫛比。清水人的早餐，就喜歡吃一碗扁食。就像天水人的早餐以麵皮、呱呱為主，蘭州人的早餐以牛肉麵為主，南方人的早餐以麵包、牛奶為主一樣。五里一個地方，十里一個鄉俗，清水人的習俗就是這樣的與眾不同。

清水的正宗扁食是無餡的，也叫哈扁食（方言），有葷和素兩種。葷扁食最好吃的，掐指算有西關的瑞泰扁食，二馬路中心街的好再來扁食，農貿市場的美味思扁食和東關的麻扁食。這幾家的扁食吃的人最多，食料一樣，但味道各有千秋，聽說他們炒臊子，都有各自的獨家秘方，是不會外傳的。我家和好再來扁食館只隔著一條馬路，每到周末，便和兒子去吃一碗想了一周的美味。好再來算是全城衛生條件最好的扁食館，招牌也很響亮，黑底金字，上聯為入店聞香即忘返，下聯為兩碗仍添不算多。地方不大，但窗明几淨，陳設簡單、素凈。要去好再來，必須得早一點，七點鐘左右剛好。稀稀拉拉幾個顧客，不用排隊，隔著玻璃可以清清楚楚地看到操作間的製作過程。老闆娘瘦瘦小小，動作麻利，一人幹活頂兩人。她除了收銀外，主要負責切扁食皮，拿出預先壓好的面，左手摺，右手一邊翻轉，一邊用高粱扎的笤帚掃面潑，折好一沓，順長切成一樣寬的長方形，再切成大小均勻的梯形，從底邊拿起一沓，甩兩下，金黃的玉米面紛紛落下。旁邊僱傭的三個專門包扁食的婦女，左手拿一沓切好的梯形皮兒，大拇指沿短邊向前一滑，左右手同時一折，一彎，一捏，耳朵樣的一顆扁食就成型了。她們包的速度快得嚇人，有時來不及看清她們手裡的動作，只見一個個扁食順著指尖滑落，一會兒工夫，包好的扁食堆積如小山。老闆是主廚，盛一大盤子扁食，倒入沸騰的鍋里，大勺攪幾下，水再次沸騰時，倒一瓢涼水，燒開。滿鍋的白沫齊鍋邊，再倒水，待扁食熟透了，撈一罩，抖幾下，盛碗里，舀一勺熬好的肉臊子，撒一把蔥花，放一勺燙糊的油潑辣子，從窗口遞給客人。一碗熱氣騰騰的扁食，聞著香氣撲鼻，看著垂涎三尺，吃著溫暖心肺。八九點進來的客人，只能耐心的排隊了，蛇形的長隊一直排到門口。好再來扁食館一年四季，門庭若市。

相比之下，好再來的扁食臊子肉軟，但太油膩。我還是比較喜歡吃東關的麻扁食。時間久了，換換口味，就去東關。麻扁食招牌為清水正宗扁食，臊子中放了好多花椒，吃在嘴裡麻酥酥的，真有「餘音繞梁，三日不絕」之感，故習慣於稱之為麻扁食。扁食館一般開在引人注目的馬路邊，而麻扁食則在一個小區內的深處，顧客從早到晚不中斷，這就是所謂的「酒香不怕巷子深」，地處僻靜之處，生意照常紅紅火火。這一家的老闆是一位五十幾歲的老婦人，以前，她沒僱傭幫忙的人，包扁食、下扁食、撈扁食、舀臊子、收銀，她一個人干。顧客多了，扁食沒包好，只能包一碗，下一碗，打發一個客人。來這兒的人，都是沖著麻味兒而來，不怕等，客人都是老熟人，像在自己家一樣隨便，自在，和老闆娘有說有笑的，顧客自覺地走進操作間，幫老闆娘包扁食，老闆娘很樂意。打發了一撥又一撥的人，包扁食的客人才意識到自己好像還沒搶到一碗，便笑著責怪老闆娘忘了她，給她工錢。老闆娘連忙遞給一碗，案板上沒扁食了，後來的客人接著包。我也幫著包過好幾次。這兩年，老闆娘年齡大了，體力不支，僱傭了一名幫忙的人，顧客也不用親自上陣。前兩天，我去過一次，是老闆娘的兒子接了班，味道和從前一樣，看來是得到她母親的真傳。他兒子年輕力壯，動作麻利，僱傭了一個幫忙的，客人吃一碗扁食，也不用等很久。

有一次，兒子說，他和同學一起吃過美味思的扁食，他覺得很好吃，想帶我去。我跟隨兒子第一次去美味思，剛進門，就被眼前的陣勢嚇住了，等待端飯的人，像四月二十八物資交流會上搶便宜貨的場面一樣，擁擠、熱鬧、毫無秩序。我對吃一碗扁食沒什麼希望了，想退出來，兒子堅持要擠。我只好搶了一把椅子坐下來，等兒子去，擠著排隊。兒子身材瘦弱，擠在人堆里動作敏捷，一側身，超越好幾個肥胖之人。沒幾分鐘，兒子搶到了兩碗扁食，色澤沒有好再來和麻扁食的鮮艷，臊子上色很淡，白生生的。心想，看著不好吃，一想到兒子搶的場面，很難得，吃吧。一口下去，味道清淡，一點都不油膩，正是我所喜歡的。

至於瑞泰扁食，像是清水城的一個傳奇，我只是聽別人說，那家的很好吃，排隊等待很費事。我從來沒吃過，有好多次，從門前經過，看見人端著扁食，站在門口吃，也就打消了進去嘗一碗的念頭。瑞泰扁食至今還是我心裡的一種念想，一種長久的遺憾，心中有念想，有遺憾，何嘗不是一種美麗，否則我就是一個吃遍全城的，名副其實的吃貨。

清水城的素扁食，老闆大多數是回民。從東關到西關數不勝數，東關的紅紅扁食館，我二十年前來到這個小縣城，它就開著，現在一直生意穩定。我覺得味道還可以，但老公不喜歡。他說，西關的一品香和清真餐館的好吃。每到假日，我和老公沿著牛頭河漫步，順便去西關吃一碗素扁食。素扁食也是無餡的，將煮熟的扁食，撈到碗里，夾一筷子事先燙好的綠豆芽，菠菜、胡蘿蔔絲，滴兩滴花椒油，一勺油潑辣子(一定要燙糊的，有點發黑的)，一勺醋，適量鹽，拌勻，爽口，清淡，回味無窮。

我也曾經自己嘗試著做過扁食。那天，心血來潮，買了二斤肉和扁食皮，興緻勃勃，信心十足地幹起來。哈扁食，包起來很容易，將切好的梯形皮沿著短邊一折，兩頭拉在一起一捏，耳朵狀的扁食就成型了。炒肉臊子對我來說是一種高難度的挑戰，記得小時候，母親炒的臊子很香。只可惜，一年才炒一次，我也沒學會。那時，一年到頭，宰一頭豬，排骨、豬頭、豬蹄子、五臟六腑過年吃，剩下的部位全部煉成臊子，一家人吃一年。臘月里，宰完豬，母親和父親將肉挑選出來，天麻麻亮，廚房裡便傳來「哐哐」切肉的聲音，等我起來，太陽已很高了，進廚房一看，案子上堆著一大山小肉丁。我是燒鍋高手，待我架好柴火，母親便開始炒臊子。鍋微熱，倒少許胡麻油，油冒熱氣時，將切好的肉丁倒入鍋里，發出「嘶嘶」的聲音，用鏟子不斷地翻轉，黃淙淙的油冒著泡，加入醬油，熬好的糖汁，上色均勻後，放鹽、十三香，出鍋。我家有好幾個大鳳罐，有土黃色的，黑色的，專門用來裝臊子。看著母親小心翼翼的，一勺一勺往罐里舀，我也趁此機會舀半碗。吃個夠。錯過這個機會，以後都是一點一點嘗的，不可能隨你吃。只有在過節，過生日、家裡來客人、或是請人幫忙時，才舀一點臊子炒菜，或做臊子面，提提味。做葷扁食，那得需多少肉臊子，不可能。炒菜放一點臊子，滿院子飄著香味，就很知足。我一邊追尋記憶，一邊炒臊子，待盛到碗里時，不是我記憶中的顏色，兒子搖搖頭，不好吃，我嘗了一口，只是沒有怪味而已，很失望。

小時候，家裡做素扁食，核桃餡的，想起，就流口水。特殊的日子，母親拿出藏了很久的幾顆珍貴的核桃，去掉皮，搗碎，鍋里放點油，倒入核桃末，小火炒，核桃油慢慢溢出，放點鹽，出鍋。剛從田地里摘了幾根小蒜，洗凈，切碎，和出鍋的核桃一起攪拌，那種香味，只能意會不能言傳，現在可以說那種香味已經從人們的生活中消失很久了。核桃、小蒜餡的扁食，再熗一些醋湯，放一小勺炒韭菜，勝過一切山珍海味。婆婆家也經常做核桃扁食，但核桃只是搗碎，不炒，拌點韭菜，用西紅柿、豆腐丁、胡蘿蔔丁、黑木耳炒臊子，看著用料豐富，可我一點都不喜歡吃。我自己也嘗試著做過街道上的那種素扁食，可始終缺少街道上扁食館裡的那種獨特的香味。

家裡做的扁食，雖說皮兒是上等的白面所壓，做臊子的肉、菜、調料也是精心選購的，花費了十二分的心思，手忙腳亂，忙乎了一大陣子，想做出心中想像的，家人點贊的美味，可是好多次，都以失敗而告終。想想，還是算了吧，家門口有那麼多扁食館，熱氣騰騰的在等待，想吃，就去，簡單省事。

家裡來親戚，早上一定帶出去吃碗扁食。離家在外的親人，電話里、微信里常常念叨，說想吃老家的扁食了。表弟每次來清水，都是直奔好再來扁食館，吃完了，才電話說，他來了。

清水扁食是西北地區飲食文化中一個重要的品種，它的歷史源遠流長，來歷豐富多彩。史料記載和民間傳說頗多。扁食源於古代的「角子」，據考證，它是由南北朝時期的「偃月形餛飩」發展而來。清水縣作為古絲綢必經之路，在唐代因多民族的遷徙融合促進飲食文化的相互滲透。清水扁食的產生與這種文化現象有著直接的歷史關係。沿著歷史的軌跡，清水扁食館滿城生香。

清水人的早餐，一碗扁食，摸摸肚皮，打個飽嗝，胃暖暖的，美好的一天，就這樣啟程了。對生活不要奢望太多，太豐富，簡簡單單，暖心，就很美好。

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