臘肉當中含有亞硝酸鹽，是重要的致癌物質，那麼吃臘肉致癌嗎？

宋代詩人王邁寫過一首描寫臘肉的古詩：霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥勞不敢前。水飲一盂成軟飽，鄰翁當午息庖煙。可見臘肉的歷史非常悠久。在許多人眼中，臘肉屬於人間美味，尤其添加一些其他的菜一起炒，簡直讓人饞涎欲滴。

臘肉是以前貯存食物技術落後的情況下，採用的原始保鮮手段，利用鹽腌、煙熏的方法，祛除鮮肉中的水分，以達到長期食用肉類的目的。現代保鮮技術的引進，使得臘肉更多作為一種獨特的風味存在，網上傳言臘肉吃多了會致癌，這是否由科學依據？

臘肉致癌的理論在於加工過程，由於加入了許多的食用鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。這些物質可能會產生亞硝胺等有害物質。工業生產的臘肉為了使臘肉色香味俱全，會人工加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也可能會產生亞硝胺。亞硝胺是一級致癌物。

另外，有些地區比如四川等地會用煙熏的方式製作臘肉，用來熏烤的木材材質差會產生大量的濃煙，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，更會產生濃煙，濃煙中含有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中。

仍然是那句話，離開劑量談毒性都是耍流氓的行為，不斷的量變才有可能產生質變，任何食物少量食用對人體的影響都是微乎其微的，如果頓頓吃臘肉，並且不吃蔬菜，不僅會維生素缺乏，食管癌、胃癌的發病幾率確實會上升。不過，現在生活水平提高了，餐桌上豐富多彩，一般不會有人長年累月頓頓吃臘肉吧。

如果是外面購買的臘肉盡量選擇超市、正規廠家購買，不要貪圖便宜，過分便宜的臘肉可能是小作坊中工業用鹽腌制而成。自己製作的臘肉也要盡量儲存得當，不要沾染細菌或者受潮發霉。

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