喝對了啤酒，才是解鎖世界盃的第一步

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程明川

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正所謂，寶刀配英雄、貴婦用迪奧，世界盃+啤酒，也是世間少有的天作之合！

每次世界盃，啤酒與足球的搭配總能碰撞出不一樣的火花。

當下俄羅斯世界盃激戰正酣，你可以理直氣壯地說出「無酒不歡」的豪言壯語，沒有啤酒陪伴的球賽，是不是覺得少了份熱情？

然而，在啤酒界，其實有兩大家族：精釀啤酒和工業啤酒。

擼串必喝的某花，某島，某帶，某京，某威等等等等，屬於工業啤酒的範疇，一般來說味道比較清淡。

精釀啤酒則基本只採用大麥芽，酵母，水，啤酒花為原料。從原料到發酵工藝，再到發酵時間，精釀啤酒都有更高的標準。精釀啤酒通常產量較小，注重多元化。每種精釀啤酒都有不同的風格，擁有著不同的基本味道表現，苦味，酸味，稻草味，草藥味、泥土味、水果味，胡椒味，焦糖味，咖啡味，等等。不同的香味組合產生層次馥郁的香氣和複雜變幻的口感，為人們帶來其他飲料無法匹敵的豐富的味蕾感受。

網上更有個很形象的比喻：工業啤酒與精釀啤酒間的區別就像是流水線和手工定製。前者批量生產、口味標準線化；後者的每一支都像從產地款款走來，含苞待放地要說個獨特的故事給你聽。

那麼，影響啤酒風味的因素是什麼？

一般來說，酵母發酵產生的豐富酯類與酚類物質群決定了最終成品的風味。因此，在啤酒釀造過程中使用不同的酵母菌株會直接影響啤酒的氣質與風格。

不同的酵母和不同的啤酒風味之間，有何種隱秘關係？

賽默飛的揭秘時間到了

美國斯坦福大學等多家科研機構與賽默飛合作，依託賽默飛成熟的組學分析解決方案，運用高分辨質譜同時開展蛋白組學與代謝組學研究，通過組學大數據與科學結論的整合，揭示了California Ale (WLP001)與Hefe Weizen (WLP300)兩種啤酒釀造酵母菌株的微觀生物差異。

研究分別將兩種酵母菌株在麥芽提取物基質中培養100小時，選取7個不同時間點採樣以進行生物組分時序變化的動態監控。酵母細胞蛋白提取、酶切後，使用高分辨質譜進行蛋白組學數據採集，通過智能軟體就顯著差異表達蛋白質與代謝物的生物功能與代謝通路進行功能注釋。

研究發現，與這兩種酵母菌種在微生物生態學上的相似性迥然有異的是，兩者的蛋白表達譜差異顯著，包括蛋白水解酶等在內的60餘種與啤酒風味口感相關的酶在兩種菌株間存在統計學差異，ProteinCenter對其進行Ontology Enrichment分析後，發現這些差異蛋白具有顯著不同的生物功能譜。

代謝組學的科學發現恰與蛋白組學結論相互印證，不謀而合。兩種菌株的非靶向全組分代謝指紋譜在PCA主成分分析中明顯聚集為兩類。解析出的數千個代謝組分中有600餘種組分的表達水平顯著改變。

例如，乙酸異戊酯（isoamyl acetate）在Hefe Weizen酵母中的表達量顯著高於California Ale，這賦予了啤酒含些許丁香味的濃郁香蕉果香。

在本實驗中，基於Orbitrap高分辨質譜的系統生物學策略，多頭並進，通過整合蛋白組學與代謝組學等多組學結論，大大拓展與增進了研究的廣度與深度，不僅有助於理解發酵菌株和啤酒風味之間的關聯，指導啤酒的研製與生產，同時藉助於該分析思路和工作流程，可以更好地服務於食品分析研究領域更廣範圍的品種鑒別、產地溯源、質量控制等各個方向。

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