咖啡機的水溫設定在多少度適合？讓Matt Perger來說！

最新 06-25

＊本篇譯文原文來自Matt Perger，下文中的「我」均代指Matt Perger。

昨天，Charlie去給GS3重設水溫。覺得之前都萃取得好好的、沒有什麼不妥的Sandy小夥伴，表示很納悶——好端端地，調整水溫，做乜嘢？

Charlie說：你去問問Matt Perger

於是，Sandy給Matt Perger發了條「We Chat」，得到如下reply。

嗲的咧！

意式咖啡機內部的PID控制，常常不盡如人意，無法帶來更為精確的溫度。咖啡師呼籲：讓咖啡機的溫度更精確一些吧。但大多數咖啡機廠商淡然以對。鑒於此情此景，一個問題躍然而出：對於一個繁忙的咖啡店來說，精準的水溫到底有多重要？

以基礎科學作支撐

每個略有化學知識的人都知道「熱平衡」，將兩個不同溫度的東西混於一處，它們最終的溫度將介於兩者溫度之間。Espresso也不例外，是熱水與常溫咖啡粉的「混作一談」。

為了計算熱平衡，我們需要這些已知條件：（每一種物質的）重量、起始溫度、比熱容（即1g物質每升高1℃時，所需的熱能）。

為了更好地完成這個理想化的實驗，我們假設粉碗、沖煮頭、出水孔等熱能損耗不存在。

壓軸大題的演算

如果我們用20g咖啡粉、萃取出40gEspresso，需要將65g水與20g咖啡粉相混合（假設咖啡粉的吸水率為1.2）；

咖啡機的溫度設定為93℃，咖啡粉為室溫（20℃）；

水的比熱容為4.18kJ/(kg·℃)；咖啡的質感與木頭相似，且非絕對乾燥，假設其比熱容為1.4kJ/(kg·℃)；

＊在Espresso的萃取過程中，一開始萃出的Espresso的溫度遠低於最後萃出的那部分，在這裡，我們需要取的是Espresso的平均溫度，而非絕對溫度。

終其，Espresso的溫度為86.2℃。

是不是比我們想像中的低很多？這個溫度意味著什麼？對於一台無片刻停歇的咖啡機，又將意味著什麼？

秘密都藏在咖啡粉的溫度里

各家咖啡機的區別不是很大，但說到磨豆機，可就大相徑庭了。在研磨過程中會有摩擦生熱，這部分熱量被咖啡粉吸收，進而改變了上述方程式。

咖啡粉將吸收比我們所能想像大得多的熱量。連續運轉的磨豆機，可使原本20℃的咖啡粉升至50℃，再換算到之前的方程式中，我們得到的Espresso的溫度將變成89℃，比之前上升了3.8℃。

當面臨一個近4℃的溫度浮動，可喜的是，咖啡機的溫度可以精確至0.1℃（因為水的比熱容要比咖啡粉的大很多，所以，水溫對最終Espresso的影響更大）。溫度精確的咖啡機能夠減少這種溫度浮動，但我們不得不從全局上更多地來考量咖啡粉的溫度問題。如果可以，建議用紅外線測溫儀測量即將進行萃取的咖啡粉的溫度。差別可能是驚人的。

不要忘記，最重要的永遠是品質的一致性。如果你的磨豆機的荷載量相對穩定，不難獲得高穩定的溫度一致性，繼而萃取出品質相一致的Espresso。

原文來自 |baristahustle.com

編譯 | Sandy

7-9月【豆包】預訂ing