什麼是白酒的老熟？貯存老熟都是極重要的工序

中國傳統工藝生產的名優白酒，貯存老熟都是極重要的工序。什麼是白酒的老熟?白酒的特點是需經過一段時間自然貯存後才能圓熟，也稱「老熟」。因為一般生產出原酒後要至少貯存半年以上，勾兌的成品酒也要貯存3個月才能出廠。

這主要是由於從釀酒車間剛出產的新酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為「新酒味」，且有強烈的刺激性，只有經過一段時間的貯存後，經過長期、複雜、緩慢的物化反應，使酒的辛辣味及不良氣味逐漸消失或減輕，變得柔順、醇和，香味協調，出現陳酒的獨特風味。

白酒老熟原理

(1)揮發作用：新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物;同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質是導致新酒刺激味強的主要成分。上述物質在貯存期間，能夠自然揮發，一般經半年的貯存後，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。

(2)分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經貯存後，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

(3)化學變化：白酒在貯存中還可以產生緩慢的化學變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產物酯，可以賦予白酒的酯香。

白酒老熟變化進行的過程受種種條件影響，如溫度、時間和封閉條件等等。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：

1.貯存期間必須封好容器口，避免經常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當地控制氧化過程，提高酯化的比率。如封口不嚴，過多的氧化造成醛酸過多，揮發又造成醇、酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。

2.如欲取得較快的貯存效果，流酒溫度宜稍高些(三十幾度)，最好用小容器貯存，這樣雜味逸散得快。

3.必須給以適當的溫度，一般以20度左右為宜。溫度太高，揮發損失較大。溫度過低，影響貯存效果。

4.酒的貯存期並非越長越好，究竟多長合適? 不同香型要求不同。醬香型酒高沸點物質較多，貯存時間宜長。以酯香為主的酒，貯存期過長，酯類的揮發越多，酒味反而寡談。因此，一般不能貯存過長。

5.應先調兌貯存，然後勾兌出廠。實踐證明，提前調兌然後貯存，水和酒分子經過重新排列結合，可提高白酒質量，保持香、味平衡。反之，貯存後進行調兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原來貯存效果

由於傳統白酒的老熟期長，要佔用大量的貯存容器和資金的周轉。為縮短貯存期，白酒的人工老熟的就應運而生，一般可採用以下方法：冷、熱處理、高頻處理、微波處理、綜合處理等。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！