這本食譜能讓你從烹飪小白變成頂級高手
去年十月，我讀到一本食譜書，如獲至寶，驚喜之下，寫了一篇文章推介。很多讀者跟我反饋說跟著這本食譜他們對烹飪的態度都徹底改變了。
半年過去，《蔬菜教室》的春夏版剛剛上市！Shuman讀來覺得比秋冬篇更精彩，於是必須要再寫一篇文章推薦！
《蔬菜教室》的作者內田在還是「小哥哥」的時候在一家餐廳當廚師，因緣巧合進入了蔬果採購業，一做三十多年，從小哥哥變成了「大伯伯」，也從夥計變成現在東京最著名菜市場築地（Tsukiji）御廚蔬菜店的老闆。
三十多年來，內田每天都在與蔬菜打交道——凌晨一點起床清點從全國各地剛送來的菜，整理訂單，送貨，用最新鮮的蔬菜做員工餐……日復一日，內田伯伯對蔬菜有了超出常人的理解和經驗。
為了讓更多人知道如何做菜，他在蔬菜店開了每月一次的烹飪課「蔬菜教室」，反響熱烈，出版社找到他，兩本記錄內田伯伯蔬菜知識和經驗的《蔬菜教室》也應運而生了。
本書結構簡單：
蔬菜烹飪的理論基礎
春季和夏季蔬菜的食譜
穿插其間的一些小貼士和專欄。
在前言部分內田伯伯開宗明義地講述了自己對蔬菜的喜愛：「光靠蔬菜，不用魚，肉，蛋或乳製品等動物性食材，也能做出各種各樣的菜肴來，這就是蔬菜的潛力！」
正當你歡欣鼓舞以為自己很快就可以成為蔬菜料理大師的時候，內田伯伯加了一句：「然而，能夠充分發揮出這份潛力的蔬菜，就只有應季蔬菜而已，應季蔬菜能按自己的步調茁壯成長，它們體內的生命力，在餐桌上轉化成極致的美味。」
他不說你還想不到，但一說就覺得真是如此——蘆筍在春天最鮮嫩，番茄在盛夏最多汁，秋天的栗子最軟糯，冬天的白菜最甜潤！
過了各自最好的季節，蔬菜嘗起來也不是那個味道了。
用應季菜是內田式烹飪法的精髓，這也是為什麼內田伯伯的書完全按照季節來開展。
這本書按照時間介紹了春夏的油菜花，鴨兒芹，水芹，西芹，竹筍，生菜，蘆筍，番茄，青椒，生薑，四季豆，黃瓜，西葫蘆，秋葵等一共26種蔬菜的烹飪方法。
每種蔬菜從產地習性和時期等基本信息開始，之後是如何切（沒錯，這本書的一大觀點是不同時期的蔬菜有適合的特定切法和做法），再之後是幾個食譜。
全書看下來，
優點有四：
第一，讓人耳目一新的烹飪哲學。
在p9有這樣一段話：
蔬菜是「活物」。它們不會說話，卻有自己的意見和主張，絕不會受人擺布。
即便你對菜肴有萬千幻想，要是這道菜不適合你手頭的蔬菜，那最後的成品就一定會出問題，所以我們必須站在蔬菜的立場上充分思考，然後再動手操作。
只要用心體會今天購買的蔬菜所處的時期，還有它們的行指和狀態，蔬菜就一定會用最棒的味道來回報你。這也是蔬菜教給我的道理。
這段話震撼了我。
大多數廚師以為在烹飪時自己彷彿像上帝一樣可以按照自己的喜好創造菜肴，但內田伯伯放下自己作為廚師（和人類）的驕傲去傾聽蔬菜無聲的言語，去「站在蔬菜的立場上充分思考」。在內田伯伯的筆下，蔬菜不再是一堆葉子/果子/莖桿，而彷彿是一個個有著獨特個性的小精靈。
再看p17:
人怕壓力，蔬菜也不例外。菜刀不鋒利，或是在切的時候拚命往下按，就會給蔬菜帶去巨大的壓力，影響成品的風味。
……所以，要打造出更好的風味與口感，在處理蔬菜的時候就要溫柔些，不給蔬菜造成壓力。切的時候，動作要乾淨利落，輕輕往自己這邊「劃」一下就行了，讓蔬菜感覺不到自己被切開了。
這個描述簡直太美妙了，內田伯伯對蔬菜的愛就這麼躍然紙上。
對蔬菜有這樣的敬意，
怎麼會做不出好吃的蔬菜料理呢？
第二，內容實用又專業
以竹筍為例，內田伯伯首先介紹竹筍的特徵，印象最深的一句——「吃竹筍，就是和時間賽跑。」
竹筍只要一出土，澀味就會越來越重，質地也會越來越硬。在我記憶中我爸媽只買過幾次竹筍，有時辛辛苦苦做好嘗了一口又放下筷子——太澀了！
因為不會處理，竹筍這個江南地區摯愛的食材就很遺憾地沒在我成長過程中露臉。
那如何在竹筍變得無法入口之前用料理給澀味按剎車呢？
內田伯伯告訴了一個絕殺——把竹筍買回家後，帶皮放在米糠和紅辣椒里煮，一小時後澀味即消，之後就可以用來做你喜歡的竹筍菜肴，或者可以試試本書中介紹的竹筍燉油豆腐，竹筍蓋飯（打這幾個字都讓Shuman口水直流）！
學會這個妙招，以後就不會望筍興嘆啦！
第三，菜譜新穎別緻，東西結合。
在這本書Shuman看到一些前所未見的做法，比如p144的姜皮凍，p188的紅燒茄子皮，p69西芹葉天婦羅。
（姜皮凍，能看起來更好吃一點嘛？不能了！）
一些很新穎的搭配，比如p191的茄子玉米濃湯，p49的橘香番茄沙拉，還有太多，就不再列舉了。
內田伯伯早年在西餐廳工作的經歷也在這本書的食譜中有所體現，比如p220那個漂亮的蔬菜凍——靈感來自法式經典菜肴/技法terrine和pate（都是肉菜）。
（內田伯伯的蔬菜凍）
(我在巴黎十八區一家熟食店拍到的，最右邊是terrine)
所以，這本書雖然大部分是家常菜的細緻重構，但也有一些精緻的餐廳風格料理，對開餐廳的讀者和專業廚師會很有啟發。
第四，翻譯順暢，裝幀精美
感謝後浪出版社引進這本書，並且把它如此高質量的呈現出來，感謝翻譯，這書的行文非常順暢，內田伯伯的性格躍然紙上，讓人覺得親切又可愛。
裝幀和排版無可挑剔，是精美和實用的完美平衡（找到了lowlow但實用的大眾菜譜和高冷的藝術菜譜之間的一個甜蜜的平衡點sweet spot）。
總結來說，
這本書適合每一個愛生活愛食物的人。
如果你是烹飪小白，這本把選菜切菜/刀法和基礎烹飪技巧都說得無比細緻的食譜是你進入廚藝大門的絕佳引導。
如果你是資深廚友甚至專業廚師，這本書也有很多值得學習的——愛蔬菜敬蔬菜的烹飪態度看起來很摸不著邊際，但也許它能讓你的技巧和知識得到更好的運用，更別說內田伯伯的廚藝技巧經過三十多年的錘鍊，這本書100%有你不知道的竅門。
我特別希望讀者中的餐廳老闆買這本書放在自己的餐廳里，讓大家知道素食烹飪還可以做成這樣（如果餐飲老闆中誰做到了要在後台告訴我哦！）
很多渠道都可以買到這本書，為了方便讀者，我在這裡貼一個噹噹的鏈接，有需要的可以點進去看。
我也發現了春夏和秋冬的套裝，大家也可以考慮看看。
介紹完了，
最激動人心的部分到了！
我跟後浪出版社的大翠哥哥爭取到了
三本書的贈送名額！
只需要回答下面一個問題：
你吃過的/為別人做的
最美味的春夏蔬食菜肴是什麼？
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點贊數前三的讀者自動獲得禮物！
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祝廚藝進步！
Have fun cooking!
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