致癌的亞硝酸鹽藏在哪兒？看看有沒有你愛吃的

食物中的亞硝酸鹽是很多人都擔心的致癌隱患，它天然存在於很多食物中，比如久存的綠葉菜，同時它也是常見的食品添加劑，一般用於肉製品中，起到發色、防腐和改善風味的作用。

要躲開它很難，因為蔬菜、肉、湯、海鮮里都有它的身影。亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）邀請權威食品專家，教你幾招和亞硝酸鹽說再見。

受訪專家

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任、教授 馬冠生

中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義

亞硝酸鹽愛找這些食物

以下幾種食物亞硝酸鹽含量較高，大家在生活中應特別注意。

顏色鮮艷的熟肉製品

儘管國家已經明確規定，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，但為了讓肉製品賣相更好，延長保質期，有些不法商販還在偷偷使用。

怎樣判斷熟肉製品中是否含亞硝酸鹽?

雞肉煮熟後應是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應為淺褐色至褐色。

如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或色素上色。可如果肉從裡到外都是紅色的，那麼一定是添加了亞硝酸鹽。

正規肉製品廠生產的產品可以放心食用，但過量攝入加工肉製品會增加癌症的風險。

剛做不久的腌菜

蔬菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，但其含量會有一個先上升後下降的過程。腌制後，半個月左右達到峰值，此後遞減。

建議吃泡菜、酸菜等腌菜時，要麼在剛剛腌制後幾小時內吃完，要麼就等到20~30天後再吃，相對更安全。

相反，僅腌制幾天的「暴腌菜」，亞硝酸鹽含量非常高，應盡量不吃。

久存的綠葉菜和剩菜

綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應盡量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。

如果一大盤蔬菜吃不完，不妨吃前就撥出一部分放在乾淨的保鮮盒裡蓋好，冷卻到室溫之後直接放入冰箱；這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。

久煮的火鍋湯

在煮一些加工肉製品與蔬菜時，裡面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯里。

研究顯示，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯，最好在涮鍋前喝。

不新鮮的海鮮乾貨

蝦皮、魷魚絲、小魚乾等海鮮乾貨，如果儲存不當，會產生蛋白質分解產物，導致亞硝胺類物質增多，加大致癌風險。

尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品，亞硝酸鹽含量往往較高，建議扔掉。

4招減少亞硝酸鹽

要想減少攝入亞硝酸鹽，最好做到以下4點。

1

保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期只吃少數幾種食物。

2

少吃隔夜菜，它們容易被細菌污染，使其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應限量，盡量不剩。

實在剩了又捨不得扔的話，趁熱密封起來並快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產生。

3

蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當，細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

4

用蔬菜給嬰兒製作輔食，最好現吃現做，必須儲存的話，應該在低於零下18度的條件下冰凍，防止細菌污染。

本期編輯：徐夢蓮

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