火鍋和火鍋蘸料的生與死

在我國，仍然有無數的人民內部矛盾等待著被解決。其中最著名的大概是豆腐腦與粽子的甜咸之爭——我熱愛咸豆腐花和咸粽，但（為了不讓大家脫粉）我實行宗教寬容政策：哪怕是你熱愛咸豆漿，也可以在這個公眾號里留言而不會被拉黑。

然而除了這些小的矛盾以外，還有一類問題常常被上升到意識形態或者原則的程度，那就是你如何對待你眼前的火鍋，和你打算如何處理你的火鍋蘸料。

1

在我的旅行地圖上，最近一次被填補的空白是川渝地區。我的家裡人曾經用類似「少不入蜀，老不出川」這種似是而非的「古訓」來阻止我去四川和重慶，但後來我才知道他們是為我好：那地方的辣度顯然超出了正常年輕人的預期，對於我這種在家鄉平均每半年就要因為胃腸炎被送進醫院的人來說太不友好了。

但後來我來到了無錫，在這個口味嚴重偏淡和偏甜的地區自恃養好了自己的胃（反正我從來不在無錫犯胃腸炎），於是還是去了川渝一游。

在我到那裡的第二天，命運就給了我一個下馬威。當地的朋友們向我推薦傳說中著名的老麻抄手，但忘了告訴我老麻抄手是一般不喝湯的。而我本著多年來吃餛飩的經驗，——把老麻抄手那碗浮著花椒末的湯干進去半碗。那天直到下一頓飯開始前，我都在麻木中度過。

至於火鍋，我們的好朋友劉某——或者說人民的兒子劉某——帶著我們去了據說是他強烈推薦的一家火鍋店。談川渝地區的火鍋，就不能不談辣椒。辣椒素這個東西，愛它的人一日不能遠離，而恨它的人則避之不及。傳聞說辣椒進化出如此不友善的辣椒素是為了阻止它被吃，但是我很難想像得到辣椒的先祖們見到今日的重慶街頭火鍋店時心中是何感想。

由於同行的人中還有身患絕症的熬比李先生（見前文），為了保證讓患者得到舒適的用餐體驗的同時還能治療其辣椒恐懼症，劉某特意點了一個【微辣】辣度的鴛鴦鍋底。在火鍋上來之前，我能感覺得到那裡的服務生以一種冰冷的眼神盯著我們，似乎在說：

你們上演了一次教科書般的褻瀆，對火鍋，還有對辣椒。

然而即使是侮辱了重慶的火鍋也沒能挽救我們的消化系統。有必要承認的是，這裡的火鍋擅用的香油+蒜末蘸料的確能夠部分地緩解辣椒的自我防衛，但一切就如同你試圖用冰鎮伏特加代替伏特加並以此誤以為自己不會喝醉一樣——你在吃下去的時候掩蓋住的，都會在你的胃裡一分不差地找回來。

即便是如此，川渝地區當地人依然反對甚至是排斥麻醬的存在。任何使用麻醬調配辣火鍋蘸料的行為都將被視為異端，這甚至無異於在中東的某些信仰堅定的國家點豬油拌飯。因此，絕大多數火鍋店根本就不提供其他任何蘸料上的選擇——如果你去沙烏地阿拉伯或者伊朗旅遊，豬油拌飯多半也不會寫在飯館的招牌上的。

在我們長達十天的旅行中，我們一度需要將垃圾食品視為清淡的食物（你能想像用老北京雞肉卷和麥當勞的巨無霸來對抗辣椒嗎？）；但不知是不是因禍得福，在離開那裡半年以後我陰差陽錯地熱愛並接受了火雞面這種源自另一個國度的辣椒挑戰。

2

我們剛才提到了麻醬。正如同豬油同時也是我國江浙一帶的一種料理原料那樣，麻醬雖然在川渝地區被視為蘸料中的異類，在北京卻是一種不可或缺之物。醬油用不完可能會過期，醋可能也會，但麻醬永遠不會；至少當我在我北京的親戚家的時候，老北京們大量使用麻醬的行為著實曾經驚到了我。大概他們還沒有在烤鴨和京醬肉絲里加入麻醬是對傳統老北京食物，或者說是對甜麵醬的尊重吧。

在北京，鍋里未必煮的全都是羊肉，但拿出來蘸的一定是麻醬，還要加上腐乳韭菜花。羊肉要手切的才正宗；大概如果在這裡有哪個老北京看到還沒解凍的羊肉卷切出來就敢於聲稱「鮮切」，他會先把切肉師傅做成鮮切。

時過境遷，現在這個浮躁的商業和互聯網時代下也很少有哪一家店能毫不避讓地坐實「正宗」名號了；手藝大抵都跟著老師傅走，而不是跟著店名的牌子走。

實話實說，這種涮羊肉也有它的弊端，那就是——面對一群東北壯漢，羊會顯得過於弱小，清湯鍋壓不住這些壯年男子們的筷子。

我指的是某一次我在北京和我的一群狐朋狗友們聚餐火鍋時候的事情。我們的朋友西瓜同學參與了聚餐，但顯然競爭力很不夠看。無論武力值多高，你總不能直接掀了鍋，然後把自己搞成重度燙傷......你又不是羊肉。於是，在羊肉競速賽中，還是男性憑著自己的身材和反應力佔了上風，順便一提——這就像是足球，梅西也許腳法精湛經驗豐富，但當他面對五六個身強力壯的成年北歐壯漢的時候，橄欖球玩法都不能讓他保住自己的球；那麼，當一張桌子上坐著若干壯漢和一個妹子，但鍋只有一個、羊肉也只有那麼多的時候，你還能要求什麼呢？銅鍋的設計又是如此的巧妙——它讓人無法越過中間的火筒（大概是這麼叫，反正讀者都能理解）去搶劫其他人的肉，因為搶劫的過程很可能會讓你的手變成烤肉。

結局就是西瓜對這次聚餐的羊肉表達了憤怒，因為她沒有來得及和它們做太多的親密接觸。——這也給男同胞們提了一個醒：

手切鮮羊肉真的好過羊肉卷。

3

說完了重慶與北京，下面輪到了我的家鄉東北。近年來，各式各樣的火鍋店在東北落地生根，並一度（也許直到現在）得到了一些好評；然而今天我們的主角不是這些能叫出名字的火鍋，而是那種很有東北氣質的火鍋模式。

這種模式概括起來也很簡單：ALL IN.

「梭哈」是一個據說用於賭場的辭彙，它指的是把自己手中的籌碼全部押上，一波定輸贏；你可能會得到一切，但更多的時候是輸光所有。東北人民顯然在性格中加入了這種賭徒性——或者不如說是吸收了他們的鄰居毛子的粗獷風格：在我足以分辨譬如北京涮羊肉、重慶/四川火鍋和潮汕牛肉火鍋之前，我一直以為天下的火鍋都是一個樣，那就是把你手邊的下一盤食物整個扔進鍋里。尤其是，在東北人民看來，並不存在某種東西「不夠重慶」或者「不夠老北京」而不能被扔進去煮的可能；這一點在我小的時候體現的更加明顯。我清晰的記得我曾經吃過扔進火鍋里的酸菜、豬蹄、某種魚類或是煮來吃的青椒。不，我指的不是最近也很流行的東北亂燉鍋，我指的是火鍋，是貨真價實的火鍋。

即便食材的選擇在近年來更符合主流社會價值觀，但煮的過程一如既往。據很多資料顯示，一些火鍋文化里先煮後煮是有著嚴格的分類的；但當我在我的家鄉哈爾濱和其他人約火鍋的時候，常常是雖然剛剛下第一批肉類，湯里就已經用勺掛著一個豬腦。

哦對了，我其實還挺喜歡豬腦的。

此外還有蘸料。如果讓我的四川或者北京朋友們看到我在哈爾濱給自己配的蘸料，他們可能會氣到當場奪門而出：最通俗的描述這種配方就是「把你覺得可以拿來蘸的東西都加一點，然後在上面蓋一點麻醬假裝是麻醬蘸料」。有些人對外經常聲稱我是個「黑暗料理大師」，其實他們的認識也就是從此開始的。

——朋友們，僅僅是把沙茶醬、菌菇醬、辣醬、麻醬、花生碎、蔥花和香菜加在一起怎麼能算黑暗料理呢？這是火鍋蘸料啊！

——寫到這裡大概讀者們也應該看出來了：這是一篇煽風點火的文章。希望我讀者中的川派和京派不要打起來，因為畢竟論戰鬥力可能還是東北老哥們更強；如果有機會的話，我倒是很想賣一個商機出去，比如說：搞那種貨真價實的四宮格火鍋，一邊給重慶朋友做個牛油鍋底，一邊給北京朋友涮羊肉，——我還沒吃過正宗的不過可以讓剩下一格給潮汕牛肉火鍋，然後最後一格，留給像我這種瘋狂混搭愛好者或者其他樂於嘗試不可能的東北男子，讓其他三個格子的食客欣賞諸如清湯鍋中煮出來的豬腦蘸麻醬加香油底再配沙茶醬這種精彩操作。

——只是不知道有沒有高人試試麻辣壽喜燒什麼的。

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