青草的氣味是怎麼來的？

知識 06-26

說到清新的氣味，不少人都會想到割草機剛剛修剪過的草坪。如果揉碎幾片草葉，也會聞到這種「青草味」，這種氣味是怎麼產生的呢？

青草：我們被屠殺的血腥味好聞嗎？

平時，植物的葉子也會產生少量揮發性物質，但當受到損傷的時候，揮發性物質的產生量會增加很多。損傷（比如說被割草機切割）會促使草葉中的酶催化分解脂肪，這個過程首先產生亞麻酸和亞油酸，接下來這些脂肪酸被其他酶進一步氧化和分解，產生一系列碳鏈更短的小分子（包括含6個碳原子的醛、醇和酯類），而這些小分子物質就是「青草氣味」的來源。這些物質常被統稱為「綠葉揮發物」（Green leaf volatiles）。

在這裡面，對草坪氣味貢獻最大的一種分子是順-3-己烯醛（如下圖）。它的嗅覺閾值非常低，只有0.25 ppb（ppb=parts per billion，十億分率），也就是說空氣中真的只要稍微有一點點就能夠聞到。這種化合物不太穩定，很容易重排成反式-2-己烯醛（一般也被叫做葉醛）。