小龍蝦為何如此美味？怎麼做更好吃？

出品：科普中國

製作：從水到陸工作室

監製：中國科學院計算機網路信息中心

今年俄羅斯世界盃，非常熱鬧！熱鬧在於，除了中國足球，連小龍蝦都進軍世界盃了！

對！你沒看錯！前段時間，搭載10萬隻小龍蝦的中歐班列，從武漢啟程，抵達莫斯科。包括麻辣、蒜香、十三香等多種口味。可謂是為國爭光。

但，實際上，小龍蝦並不是中國特有。它來中國定居，已經有好幾十年了。

小龍蝦：曾經未被發現的美味

我們現在常吃的小龍蝦的中文正名是克氏原螯蝦，拉丁名是Procambarus clarkii，老家在在墨西哥北部到美國的佛羅里達區域。因為外形類似海產的龍蝦，體型又較龍蝦小，所以民間叫做小龍蝦。

小龍蝦是雜食性動物，但主要吃素。野生小龍蝦一般吃植物的嫩葉、植物碎片、底棲藻類、水生昆蟲、陸生昆蟲幼體、環節動物、小雜魚、貝類等，人工養殖小龍蝦就主要吃一些飼料了，飼料的成分主要是魚粉、α氏澱粉、大豆蛋白、啤酒酵母等。

小龍蝦的引入，並不像牛蛙那般風光（牛蛙的風光見延伸閱讀1）。當年人們並沒有發現小龍蝦的美味。在中國的小龍蝦起源地日本，壓根沒把它當回事，只是當做重要經濟物種牛蛙的飼料1918年從美國引入。直到近二十年，人們才發現，這種殼多肉少的小龍蝦是多麼的美味。這次在俄羅斯舉辦的世界盃，想要的就是這種美味。

小龍蝦的獨特風味：蝦頭與蝦肉口感可不一樣

人能嘗出的味道除了酸甜苦辣之外，還有一類就是鮮味。這美味的來源，就是食物中遊離氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和精氨酸等有一定的"甜味"，我們吃水產品時覺得有絲絲回甜，主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸則提升了食物的鮮味。異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等則有一定程度的苦味，前五種的苦味會讓人不那麼愉快，後兩者的苦味更容易被人接受。魚類、貝類和蝦類等水產動物中這些遊離的氨基酸等化合物非常豐富，它們最鮮美的時候，就是這些物質含量最高的時候。

而我們常吃的小龍蝦（克氏原螯蝦）蝦肉的獨特風味主要來自精氨酸，含量佔了遊離氨基酸總量的43.7%-48.6%，遠遠超過其他遊離氨基酸。精氨酸的存在，提高了鮮味的同時，也增加了小龍蝦其他文字沒法描述的美妙複雜口味。其次，丙氨酸和組氨酸的作用也很突出。

如果你喜歡吃蝦頭的話，那麼風味和蝦肉又有些不同。科學家研究發現，蝦頭的風味主要由賴氨酸、精氨酸和谷氨酸來貢獻，而且甘氨酸的含量比蝦肉低。

蝦頭和蝦肉中，蝦頭的粗蛋白含量約36%-40%，是蝦肉的2-3倍。蝦頭的遊離氨基酸的含量也高於蝦肉。可能原因是蝦頭中有性腺、肝胰臟等器官的存在提高了蝦頭的粗蛋白和氨基酸的含量。

而野生的小龍蝦，因為生長環境和食物來源的原因，蝦肉中的丙氨酸和賴氨酸等含量比養殖的小龍蝦低，所以味道可能就沒有養殖的蝦肉鮮甜了。但野生的小龍蝦蝦頭中，谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸的含量較養殖的高，丙氨酸又更低一點，因此野生小龍蝦的蝦頭比養殖的小龍蝦蝦頭更鮮美，同時又會多一絲絲苦味。（延伸閱讀2）

然而，隨著環境污染的加劇，眾多污染物被排入水體，這也直接影響了小龍蝦。研究發現，銅、鎘、鋅重金屬離子在小龍蝦不同組織的含量為：鰓＞肝＞螯足肌肉＞腹部肌肉，鉛離子的含量則為：肝＞鰓＞腹部肌肉＞螯足肌肉。

總而言之，重金屬多集中在鰓、肝臟和螯足肌肉，都在蝦頭部位（圖示中的頭胸部），而我們常吃的部位——蝦腹部，重金屬含量相對少很多（延伸閱讀3）。所以，為了健康，我們需要忍痛割愛捨棄美味的蝦頭，去吃更加好吃的蝦尾。

烹飪小龍蝦：多種做法釋放美味

小龍蝦的做法千百種，沒有誰能比中國人更懂得烹飪的了。麻辣、蒜蓉、鹵煮、十三香，恐怕幾百字都說不完。這些美食的烹飪過程中，有一個重要的特點，那就是保證小龍蝦的風味物質能充分釋放出來，並且要儘可能地保證不流失。甚至，還需要加些佐料，增加風味。比如有的會加入少許糖，增加甜感和色澤；有的會加味精或者雞精，增加鮮味，但會在一定程度上破壞小龍蝦獨特口感；有的會加入番茄，利用番茄中的天冬氨酸和谷氨酸給人另類的鮮味；有的會加入料酒或者醋，去除小龍蝦的腥味，同時產生酯化反應，增加香味；還有增加一些富含鮮味物質的食材，比如：蘑菇、圓白菜、芹菜、胡蘿蔔，以及讓人又愛又恨的香菜和韭菜。在吃小龍蝦的同時，吹著空調，喝著冰啤，邊吃小龍蝦邊看世界盃，那種從口腔傳來的鮮香辣，混著鼻腔、眼睛、皮膚的刺激傳到大腦，賽過神仙~~

不過，在吃小龍蝦的同時，你還必須要知道：小龍蝦受到一些農業和水產業歡迎的同時，卻對生態環境造成了非常大的破壞。近10餘年的研究認為, 克氏原螯蝦通過捕食和資源競爭等方式嚴重威脅國內的生態環境，尤其是水生態環境。它們大量繁殖，大量取食水生植物、無脊椎動物、兩棲類等水生動物，影響這些物種的生存, 顯著降低水體的生物多樣性；同時它也打洞，破壞農田，取食農作物，造成水稻等作物減產。它們每年至少繁殖3-4次，一次約產卵500-2000粒，3-5個月就能重達1兩（見延伸閱讀4）。這種速度，吃貨是不能消滅它們的。

所以，為了拔高這篇文章的逼格，防止你們陷入酒池肉林不能自拔，我還是要指出小龍蝦產業的最大矛盾：維持產業，還是生態保護？

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