鮮椒魚片，火爆小腸，泡菜雞片，麻糖油花，炒肥腸……

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川菜講究一菜一格、百菜百味，而每位川菜大廚手裡的熱賣菜，無論是烹制工序，還是選料調味，都十分注重細節，以求有亮點和賣點。

鮮椒魚片

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自製酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1.將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自製酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

說明：自製酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

芥藍三鮮

原料：大芥藍50克淮山藥30克廣紅蘿蔔20克海蜇頭20克李派林喼汁30毫升白糖、味精、鹽、芥末油、辣鮮露、蔥油、香菜葉各適量

製法：

1.將大芥藍、淮山藥、廣紅蘿蔔切成絲，入沸水鍋汆水至斷生，撈出沖涼備用。海蜇頭清洗乾淨後汆水，撈出漂涼待用。

2.將李派林喼汁、白糖、味精、鹽、芥末油、辣鮮露和蔥油納盆，攪拌均勻成味汁。

3.走菜時，將芥藍、淮山藥、廣紅蘿蔔、海蜇頭裝盤，淋味汁，以香菜葉裝飾即成。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

麻糖油花

原料：高筋麵粉2500克生豬板油（去油皮） 2000克水2000毫升熟白芝麻500克白糖500克鹽30克色拉油、紅棗各適量

製法：

1.將水加熱至45℃，加入鹽攪拌均勻，倒入麵粉中和成麵糰，餳發2小時，待用。

2.將生豬板油去除油皮，放入絞肉機絞成油茸（也可用刀背剁成茸）。紅棗洗凈去核，用刀切成細片，待用。

3.在案板上刷一層油，發好的麵糰置於案板上，擀成圓形面片。將剁茸的生豬板油均勻地抹在擀好的面片上，然後將面片從中心挖開，由內向外捲成圓筒狀，用手搓成圓長條。

4.把裹好油茸的面卷長條用刀切成每個100克左右的劑子，刷上一層油，排好，餳發30分鐘。

5.雙手握住餳發好的劑子的兩端，抻拉成細長條，並用手輕輕地向前移動拍打，逐個將劑子按扁成長條片，再用手將按扁的油麵捲成圓形狀，放入蒸盤內，用旺火沸水蒸25分鐘即熟。

6.將白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。待油花微冷後，抖散入盤，撒上麻糖粉，用紅棗片點綴即成。

說明：生豬板油可先冷凍，這樣去油皮更容易，後期操作也更方便。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

客家炒肥腸

原料：新鮮豬大腸260 克鮮青豆50 克蒸肉米粉250克雞精3克味精2克鮮露6毫升原味豆腐乳10克鮮花椒油15毫升薑末5克色拉油適量

製法：

1.先將新鮮豬大腸洗凈後改刀，用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鐘，待用。

2.鍋內放入少許色拉油燒熱，下薑末炒香，加入蒸肉米粉和肥腸，用小火翻炒，然後下入煮熟的鮮青豆，放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻，起鍋前淋鮮花椒油即成。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

泡菜雞片

拌這道冷盤，除了要用到紅油提辣出香，還需要加入花椒面增麻、鹽和醬油定咸、香醋添香、白糖加鮮，這裡加香醋和白糖，只是為了增香加鮮，並不是要吃出明顯的酸味和甜味，因此用量一定要少。

在調味汁時，還要加少許芝麻醬，以增加稠度，使其能更好地附著在雞片上面，同時，芝麻醬也有增香添鮮的作用。

玫瑰魚卷

原料：巴沙魚凈肉250克粉絲50克上好漿的蝦仁10隻蒸魚豉油100毫升小蔥、鹽、水澱粉、味精、豬油各適量

製法：

1.魚肉加鹽、味精、豬油、水澱粉和適量水製成魚糝，分量裝入模具內。每份魚糝上放1隻上好漿的蝦仁，入籠蒸8分鐘左右，製成魚餅半成品，待用。

2.粉絲髮好放入盤內，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘，取出撒上蔥花並淋蒸魚豉油即可。

楊錫輝 夏洪偉 /製作 羅琳/圖

火爆小腸

原料：豬粉腸400克筍絲50克芹菜節50克小蔥節50 克泡椒50 克泡椒末30 克鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水澱粉各適量

製法：

1.豬粉腸洗凈，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節。筍絲汆水，待用。

2.將粉腸節、筍絲、芹菜節過油，下入薑片、蒜片、泡椒炒香，調入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻後水澱粉勾芡，淋泡椒油，點綴小蔥節即可。

楊錫輝 夏洪偉 /製作 羅琳/圖

舌尖上的誘惑

原料：新鮮豬舌200克青筍250克自製高湯300毫升干青花椒80克鹽6克味精3克雞精2克辣鮮露6毫升鮮花椒油5毫升色拉油250毫升

製法：

1.將豬舌、青筍切成片，青筍片入沸水鍋汆水，撈出瀝水，擺在窩盤中墊底。

2.鍋內放入色拉油，待油溫燒至三成熱時，下豬舌片滑熟，撈出瀝油，均勻地覆蓋在青筍片上。

3. 鍋內摻入自製高湯，調入鹽、味精、雞精和辣鮮露，燒開後倒入裝有青筍片和豬舌片的窩盤中。

4.鍋內放入色拉油和鮮花椒油，待油溫燒至五成熱時，下干青花椒，激香後起鍋，淋在豬舌片上即成。

說明：自製高湯是由豬棒子骨、龍骨和老鴨子熬制2~3 小時而成。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

側耳根炒脆骨

原料：月牙骨250克側耳根150克蔥花10克熟芝麻5 克自製辣椒面25 克花椒面15 克孜然20 克雞蛋清、鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1. 將月牙骨切成0.2 厘米厚的片，納盆加雞蛋清、鹽、味精、白糖腌漬1～2小時，待用。

2.凈鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側耳根滑熟，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和側耳根翻炒，其間放入雞精和味精，起鍋時淋入香油、花椒油，裝盤後撒上蔥花和熟芝麻即成。

說明：自製辣椒面是用朝天椒和二荊條辣椒按7∶3的比例混合，炒香後舂製成辣椒面即成。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

腌筍炒滷肉

原料：鹵五花肉200克水發腌筍260克紅美人椒顆50克青二荊條辣椒顆50克辣妹子醬35克味精2克雞精2克香油5毫升花椒油5毫升青花椒、薑片、蔥顆、色拉油各適量

製法：

1.將鹵五花肉和水發腌筍切成丁。

2.鍋放油燒熱，下入滷肉丁、腌筍丁、紅美人椒顆和青二荊條辣椒顆過油，倒出瀝油，待用。

3.鍋留底油燒熱，加辣妹子醬炒香，下滷肉丁、腌筍丁、青紅辣椒顆、薑片、青花椒和蔥顆翻炒均勻，放入味精、雞精、香油、花椒油炒勻，起鍋裝盤即可。

陳啟忠 賴志/廚藝指導

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