不要使用蒸汽鍋爐的水
DON"T USE THE WATER
FROM YOUR STEAM BOILER
FEBRUARY 16, 2017 · SCOTT RAO
幾天前，荷蘭的一位咖啡師Zeeshan Malik在我的Instagram Q&A中提了一個問題：
我有一台三頭的商用咖啡機，可以用它的熱水頭出的水泡茶或者沖咖啡並且對風味不產生負面影響嗎（假設溫度沒有問題）？
我的回答是「不可以」，因為典型的商用咖啡機蒸汽鍋爐中的水呈鹼性並且礦物質含量高。這樣的水泡茶或者沖咖啡會有白堊味（chalky，白堊是一種碳酸鈣沉積物，粉筆的原料；chalky也有粉質的質感的意思）；當添加到已經沖煮好的濃縮中做成其他飲品比如美式或者LongBlack時，影響不是那麼明顯，但是蒸汽鍋爐水通常都不是最好的選擇。
為什麼蒸汽鍋爐的水不好？
每當咖啡師使用蒸汽打奶泡，蒸汽成分是純水，不含礦物質*。溶解在蒸汽鍋爐水中的礦物質會留在鍋爐中，鍋爐內水中的礦物質濃度不斷上升。每次釋放蒸汽，鍋爐補充新的含礦物質的水，這個過程不斷重複。（我不想增加關於結垢、侵蝕、或者牛奶倒吸回蒸汽棒這些討論，讓本身簡單的解釋複雜化。）
*我不是化學家也不是物理學家，可能讀者中有，那麼可以告訴大家實際過程中蒸汽當中是否含有微量的礦物質。
你可以自己看看
如果你想測試一下這個想法，找一台自從上一次排空鍋爐水之後已經做過成千上萬杯牛奶飲品的咖啡機。這台機器的鍋爐水用來泡茶的話風味缺陷會是最明顯的，沖煮咖啡則沒那麼明顯，最不明顯的是用來做美式。
當然了，如果進入咖啡機的水中礦物質含量特別少的話，只有在打過相當多的奶泡之後，才會出現明顯的風味缺陷。同樣，機器熱水頭的水如果是由鍋爐水和新鮮的水混合組成的話，沖煮出來的茶或者咖啡的味道會好一些，可能沒有或者只有很少的風味缺陷，這部分取決於用於混合的新鮮水的礦物質含量以及鍋爐水打過奶泡的次數。
不管蒸汽鍋爐水質如何，過度使用咖啡機熱水頭，在繁忙時段可能會讓鍋爐壓力過度降低。如果蒸汽鍋爐頻繁補充冷水，那麼就不能很有效地保持鍋爐溫度（從而影響鍋爐壓力），蒸汽動力也將不充足。
這個問題很好解決
已經數不清多少次，咖啡師們給我出品使用鍋爐水泡的、難以入口的帶有白堊味的茶了。這個問題在主要出品意式而不是濾泡咖啡的一些國家很常見，因為有滴濾機和手沖壺的咖啡館一般會用這些器具燒水出品茶或者美式咖啡。我希望這篇文章能幫助減少使用鍋爐水出品飲品的現象。建議追求品質的咖啡館，哪怕是在濃縮咖啡為主導的市場中，也要使用控溫水壺出品茶和美式。這是個值得的小投資。
你的想法是？有什麼經驗想要分享嗎？
*（圖片上的）骷髏頭和骨頭只是好玩，不是暗示你的鍋爐水有毒。
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