這種肉曾經比烤鴨受歡迎，70歲以上老北京人才吃過！
第一次聽說爐肉，還是十多年前，看《京城舊俗》中「北京的肉鋪」一節，在旗人們還在悠哉游哉吃皇糧，當吾皇萬歲都不知道黃油火腿為何物時，山東人出售醬肚、香腸、熏雞、醬肘子、丸子、爐肉的「盒子鋪」，就是老北京王公貴族的最愛，富裕的旗人，甚至王爺，都會叫一盒盛著各式熟肉絲的精緻盒子卷餅吃，衚衕里囊中羞澀的平民，則用「抄子紙」包一包切碎的下腳料帶走，如同現在麵包房晚上促銷的麵包坯下腳料，模樣是寒磣了點兒，但味道，卻是一樣的。
除了香腸醬肘子，爐肉還有更高貴的親戚，就是如今名冠全球的北京烤鴨。
旗人也是愛吃燒烤的，不過可不是如今流行的「烤串兒」，而是整隻整隻的往爐子裡面塞，據說當時，烤鴨也是和爐肉一樣，從遍及老北京各處的爐鋪里誕生，和烤豬肉（爐肉）、烤整豬、烤整鴨並稱為「爐鋪三烤」，乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》中甚至記有「南爐鴨、燒小豬、掛爐肉」一說，可謂三足鼎立。
然而風水輪流轉，20世紀三四十年代，烤鴨受到官吏洋人青睞，一步登天，最終走出爐鋪，披上龍袍登堂入室，成為響噹噹的國菜，出身相同的烤整豬和爐肉卻消聲匿跡，沉沒在歷史的長河裡，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油後的爐肉，已成為70歲以上老北京人心底最溫軟的回憶。
在以前，北京城有一種專門經營熟肉的店鋪叫爐鋪，因為設置烤爐而得名，聞名中外的烤鴨就是從爐鋪里出來走向世界的。但在以前，爐鋪卻不以烤鴨為主，而是主要賣一種現在鮮為人知的食材——爐肉。這爐肉到底是什麼，能比烤鴨還好吃？
老年間的北京，肉鋪大多數是由山東人經營的，主顧多是老北京，但是這爐鋪賣的爐肉、燒小豬、燒鴨子之源，既不是山東，也不在北京，而是由白山黑水間的滿洲人從關外（山海關以外的地區，包括現在東北三省）帶來的。滿洲人祖先世代漁獵為生，捕獵而得的飛禽走獸置於篝火上燒烤是最普遍的吃法。後來隨著滿洲人入主中原，建立清朝，仍然保留原有的習俗，煮肉都有燒燎白煮的做法，而山東人開鋪子亦是迎合滿洲人的口味。
爐鋪的爐子，是用磚砌成的，內有鐵杠（根據爐的大小有一根至數根不等）。爐肉就是將肥瘦均勻的五花肉切成大小適中的塊（一般是呈方形，故爐肉又叫烤方，它的量詞單位也用「方」），用鐵鉤掛在鐵杠子上，置入爐內烤。
爐鋪的火一定用柴火，絕不用煤火，當熱氣貫滿爐子，爐內溫度合適後，就停火，然後將一方方的肉推至爐內烤制。
精選的五花肉不是煮的，而是大塊大塊烤熟的！腌好的皮薄肉嫩的優質五花，差不多18厘米寬、30厘米長、5厘米厚的一整塊，像烤鴨在進爐前也要適度風乾才能烤出脆皮一樣，掛在鉤子上，送入烤爐內掛起，肉皮面色焦黃而脆，肉的部分柔軟鮮嫩。有傳聞稱，判斷爐肉是否烤好，主要看肉的顏色和走油的情況。開始，油量走得多，滴油的頻率比較快，如雨滴一般，快烤好的時候，油走得差不多了，肉的顏色越來越深，幾秒鐘才滴一滴油，就算基本烤好了。
經過一段時間的烤制，肉皮這面被烤製得焦黃香脆，而肉的部分則酥軟鮮嫩，此時，爐肉就算烤好了。
老北京吃爐肉，喜將其切成薄片。據一位當年吃過爐肉的老先生講：「將剛考好的爐肉置於案板上，肉皮面朝下，肉朝上，這時一下刀，毫無動靜的一切而下，到刀切到肉皮部，只聽得『咔哧兒』一聲清脆的響聲，一片薄如紙的肉品立即切成。」切成片的爐肉可以直接吃或者熬湯。
爐肉熬湯，因爐肉是烘烤而成，不像煮的那樣出了湯……只用白水煮，將一鍋清水熬成白湯，再用此湯熬白菜熬冬瓜，比白煮鮮肉的湯更加鮮美。
說到爐肉熬白菜，就不能不提爐肉丸子。切爐肉的時候，往往會掉下很多肉渣，這些個肉渣就是爐肉丸子的原料，將爐肉渣用澱粉糊和好，再下鍋油炸，出來的就是爐肉丸子。但爐肉丸子和普通的圓圓的干炸丸子不一樣，它們一般被做成扁扁的圓餅狀，表面還坑坑窪窪的，而且經常大小不一。爐肉丸子可以切開直接吃，也可以熬白菜，因為價格低廉，深受普通人家喜愛。
北京土話有句歇後語：「燒豬-肚裡沒心」，形容的是沒心沒肺的人。因為燒豬在烤之前要去內臟，所以就有了這個歇後語。爐鋪的燒豬烤的是整隻豬，而且都是用小豬或者乳豬，故也叫「燒小豬」，烤好之後也是外皮焦黃酥脆，肉質鮮嫩。在老年間是大戶人家過年過節或者搭棚辦事擺酒席用的，而一般人家沒那麼多錢，就用燒鴨子代替燒小豬。大宅門裡吃燒豬，都是到爐鋪去「叫」，一般上午叫，下午就能送到家裡。民國時期，有了屠宰稅，想吃燒小豬就得費點勁了，繳捐納稅不說，還得東跑西跑地辦各種手續，最後折騰一溜夠，還不能保證吃到口，所以吃燒小豬的就越來越少，反倒是烤鴨當時經過洋人的宣傳越來越火。
另外燒豬還衍生出一道菜：炸響鈴雙汁。此處的炸響鈴不同於南方的某種豆製品，而是烤好的小豬脆皮回鍋油炸，出鍋後上甜咸勾汁雙澆。這道炸響鈴雙汁是西單大街聚賢堂的名菜，當年如果在聚賢堂擺酒席請客，這道菜是必點的。
隨著清帝退位，旗人們沒了鐵杆莊稼，且大多數旗人又沒有一技之長，導致靠著旗人做買賣的爐鋪日子也就不好過了，後來由於日本侵略軍的瘋狂掠奪，造成市場上各種物資緊缺，很多有名的爐鋪也撐不下去了。解放初期，爐肉、爐肉丸子和燒豬也在市面上絕跡了。
近幾年，爐肉又在市場出現了，想嘗嘗的朋友可以買一塊熬白菜試試，一家人吃一大碗爐肉熬白菜，那叫一個香……
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