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隔夜肉有亞硝酸鹽,會致癌?聽聽營養學專家怎麼說

很多人都知道「蔬菜過夜會產生很多對人體有害的亞硝酸鹽,不能吃過夜蔬菜。」但很多人卻認為「吃不完的肉可以過夜,不會變質,明天可以接著吃」。真的是這樣嗎?


隔了一夜的肉,會發生那些變化?

跟蔬菜不一樣的是,肉中天然含有的硝酸鹽非常少。不管是肉還是魚,其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低,有一些國家以「3毫克每千克」標準的來判斷其是否受污染。

此外,肉類中硝酸鹽含量也很低,通常並不擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。因此,通常情況下,「隔夜肉」不存在亞硝酸鹽增加的擔心。

而肉的安全性問題更多的來自於細菌生長

幾乎每一塊生肉本身就攜帶了很多細菌,這是因為肉很適合細菌的生長,尤其是生肉!即使是在冰箱的「保鮮」溫度下(通常4°C左右),生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的「菌種」,就會要好一些。

本來肉被做熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入菜中;在保存過程中,一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。做熟的肉更適合細菌繁衍,在適當的條件下它們會大量生長,有的甚至會產生毒素。

而且熟肉的加熱通常要溫和得多(「熱菜」嘛,顧名思義弄熱了就行),已經產生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些。

所以建議,新鮮的蔬菜和肉每次少買一些,盡量減少儲存時間。如果要保存的話,盡量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長。

炒菜要適量,盡量應該當頓吃完、當天吃完。因為蔬菜過夜營養價值就下降了,而且容易導致亞硝酸鹽增加。而肉菜亞硝酸鹽變化不大,但容易腐敗變質。

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