歪不壓正，好喝的傳統白茶和新工藝白茶之間不僅僅隔著萎凋槽

最新 06-28

夏季清風起茶會，茶小藍做了場專業的白茶品鑒。請來了金茶方多年的忠實粉絲，拿出傳統工藝、新工藝和壓餅白茶進行比較，目的是讓大家體驗一下不同工藝白茶的不同之處，嘗嘗四原級正宗白茶的味道。

這幾年，白茶異軍突起，市場供不應求，於是出現了各種各樣的新工藝。為了加快市場供給，大部分人用上了萎凋槽，也有人採用了「渥堆」，還有很多人把茶壓了餅。因此，市場上白茶的滋味變得各不相同，都說自己滋味好味道正，而真正的傳統工藝白茶卻越來越少。

茶小藍一直覺得，傳統工藝是經過了時間考驗和大量樣本測試的結果，有著無可比擬的價值，應該好好傳承。可惜的是，由於正宗白茶太少，很多人可能一開始就喝歪了，拿到真正傳統工藝白茶，也是有眼不識。

事實上，茶小藍開始在市場上尋找白茶的時候，也是覺得白茶偏淡。於是一家家試，一款款試，終於選中了國家級非遺傳承人梅相靖老先生的茶。才知道，傳統工藝的滋味淡濃原來也是有很大區別，關鍵還是對工藝的把控。

每款白茶都有自己生命線

我們用時間來驗證好茶的生命力

雖說白茶隨著存放，藥用價值在增加，但品飲價值同樣應該得到關注。如果一款白茶在它「年輕」時就沒有一個正確的口感，等他老了，一樣無法體會時間賦予它的魅力。所以，這次茶小藍特別挑選了2014年和2018年的兩款傳統工藝白牡丹，製作人都是白茶唯一的國家級非物質文化遺產傳承人梅相靖老師，日光萎凋，文火炭焙，散茶存放。

這兩款茶因為工藝相同，最大的區別就是在滋味和香氣上：

2018年白牡丹干茶香氣有很明顯的青草香（注意了，是香，不是青臭氣），深聞時透出淡淡的蜜香和毫香，茶湯滋味淡雅但不單薄，有「陽光的味道」，很通透。因為有碳焙的工藝，蓋香能聞到那種被「烤」過的淡淡堅果味。

（tips：如果只有日光萎凋，而沒有進行碳焙的茶是沒有這個堅果味的。）

2014年的白牡丹存放的條件一直是在倉庫用密封桶，在合理的溫濕度下存放。想當年這款茶也如2018新茶的表現一樣，當時的這種青草香並不是茶小藍特別能接受的，還猶豫了一陣，但因為傳統工藝白茶可遇不可求，還是收下了它，這四年，果然沒有讓大家失望。用金茶方小夥伴的家人說的一句話「這是我喝過最好喝的白茶」，花蜜香更濃郁，奶香、荷香、草木的葯香……很馥郁，好像陽光透過樹林，蝴蝶滿天飛的景象映現在眼前。

有時候我在想，好的東西總是值得期待。有茶友感言，時間可以打磨一切，人越長越平和，茶越老越溫潤。品兩款茶，彷彿可以看見你年輕時的飛揚，也可以預見你時光打磨後的醇厚。我彷彿也能感受到三五年後2018的這款白牡丹也如今天的2014白牡丹一般，散發出迷人的魅力……

白茶紅火的這五年，你都遭遇了些什麼？

河北茶友告訴我「我喝不慣你給我的白茶，太淡……」

這是前不久得到的一個反饋，茶小藍表示不解，給的茶樣是2014年的，怎麼會「淡」。詢問之後才知道這位茶友一直喝的都是新工藝白茶，所謂的新工藝是指室內萎凋、萎凋槽、壓餅等。上一篇文章茶小藍提到高品質的白茶是因為整個製作過程的「慢」，而新工藝的白茶恰恰是「快」的結果，這違背了我選茶的原則。若是同樣的年份，新工藝白茶一定會比傳統工藝湯色更深，滋味更濃，但香氣會寡淡，沒有層次感。

原本金茶方沒有萎凋槽白茶的茶樣，為了品鑒會能讓大家見識它的真面目，茶小藍特地讓人從福鼎新鮮空運過來，朋友寄了兩款萎凋槽的白茶，我在裡面選了一款相對較好的，希望大家能夠認真識別，以後不再被人忽悠。

2018年萎凋槽白茶，沒有經過太陽日晒，鮮葉採摘下來直接在萎凋槽進行萎凋工藝，再好的茶青，被鼓風機這麼使勁吹，什麼有益物質和香氣都吹沒了……白茶的萎凋工藝好比晒衣服，濕衣服放在陽光很好的日子晾曬，會散發出一種很自然的香氣，給人溫暖的感覺。可如果陰濕的天氣或用烘乾機烘乾的衣服，感覺一定不會那麼好。這款萎凋槽的干茶有明顯的青臭氣，香氣單薄到就像一陣風，隱約捕捉到又消失不見，極為寡淡，滋味也稍有掛舌，喉頭會有悶悶的感覺。

白茶的核心產區有福鼎、政和以及建陽，隨著福鼎白茶的興起，政和白茶近一年也加入到「瘋狂」的隊伍中。從地理位置上看，福鼎臨海，花香較顯，而政和靠山，蜜韻更足；從工藝上看，政和白茶因為特殊的地理環境，制茶的傳統工藝則是由室內萎凋與日晒萎凋相結合的方式，所以政和白茶的口感按理會更加醇和一些，但這款貢眉干茶偏黃，口感在清甜中帶一點的微酸，香氣整體較低，沒有愉悅感。