新白茶是即可出湯，老白茶是不是要坐杯？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

這個標題，是一位朋友跟村姑陳聊天時候的原話，把它打下來之後，發現正好是一個標題，就直接用上了。

最近日漸發現，茶葉到了列位看官手上之後，如何泡，怎麼泡得好喝，成為了急待解決的一個重要問題。

在解決白茶的沖泡方式方法的過程中，村姑陳看到了各式各樣的泡茶方法，和五花八門的茶具。

才明白，原來，在福建之外的廣大地區，列位看官們，一邊在讀著村姑陳的文章，一邊在用自己的理解，自己的想像，自己的方式，自己的茶具，泡著獨一無二的只屬於自己味道的茶。

有的香，有的醇，有的澀，有的苦。百花齊放，萬紫千紅。

泡得好的，擊節讚歎。泡得不好的，為好茶心痛得無以復加。

所以，我在考慮，是不是要拍個視頻。詳細介紹一下村姑陳的每一款茶，該如何泡。

嗯，其實我考慮的是，是我本人出鏡呢，還是李麻花出鏡呢，還是我表妹出鏡？

大家有什麼好的建議么？

留言哈。

今天的今天的《新手入門學白茶系列》第25篇文章，村姑陳就先幫這位茶友解個惑，沖泡新白茶是要快速出湯，那沖泡老白茶呢？是立刻出湯還是要坐杯呢？若是要坐杯，每沖坐杯幾秒呢？

（新白茶快出水）

《2》

在解釋這個問題之前，我們先要搞懂兩個名詞，一是快出水，一個是坐杯。

快出水：是指水注入蓋碗之後，蓋上蓋子，迅速把茶湯倒至公道杯的泡茶方式。從第一滴水水注入蓋碗，到合上蓋子，到端起蓋碗出湯，直到每一滴湯都進入公道杯，整個過程不超過30秒。

而從蓋碗里注滿水（即注水結束），到端起蓋碗出水，這當中的時間不超過5秒。

這就是村姑陳定義的快出水和5秒出湯。

坐杯：是指在水注入蓋碗之後，蓋上蓋子，讓熱水在蓋碗里悶一段時間，再把蓋碗端起來，將茶湯倒入公道杯中的泡茶方式。

採用坐杯的泡法，從第一滴水注入蓋碗，到蓋碗里的水全部倒入公道杯，這個過程大約在1分鐘到2分鐘之間。

茶湯呆在蓋碗里的時間，則大約有20-30秒。甚至更長。

這就是村姑陳定義的慢出水和坐杯。

前四沖快出水這個習慣，大多數人都沒有，需要練習。

而前四沖坐杯這個習慣，喝岩茶、普洱茶過來的茶客，都有，而泡高山白茶的時候，一定要改掉這個坐杯的習慣，改成快出水。

否則，茶就會泡得又苦又澀。

《3》

新白茶前四沖快出湯，是因為它的內含物質豐富，如果不快出湯，悶在蓋碗里，則容易悶出多餘的茶多酚和咖啡鹼。影響湯感。

老白茶經過陳化，是不是就可以坐杯呢？

答案是否定的，不建議長時間坐杯，但如果是老白茶餅，可以在新白茶的基礎上，自第2衝起，每沖適當延長3-5秒鐘出湯。（老白茶餅每沖適當延長的時間，仍舊達不到坐杯那種超長加時賽般的時長，故而仍算入快出水範疇——村姑陳注）

新白茶和老白茶，它們除了年齡不同之外，其它的東西，比如茶樹品種，比如生長環境，比如日晒工藝，比如基因序列，都相似度極高。

既然它們倆內核如此相似，那麼，新白茶要快出湯，自然老白茶也要快出湯。只是因為老白茶餅，它壓餅的時候被封存了部分真力，需要每沖加3-5秒，才能讓它達到釋放的臨界點。

就像兩個中國人，年輕的喜歡吃中餐，年老的也喜歡吃中餐。就算偶爾嘗個鮮，吃幾次漢堡，那也沒辦法餐餐吃，頓頓吃。真要與中國人天天見的，還得是中餐。我們的胃，就適應這個。

所以，高山新白茶適應快出湯，同樣來自高山的老白茶，前四沖也要快出湯。只在老白茶餅身上，延長3-5秒鐘即可。

並且，老白茶散茶，因為陳化多年，內含物質更加豐富些，出湯的時間，更要快。否則，會比新茶更加的苦。

新白茶的苦，是輕的，淺的。像針刺。

老白茶的苦，是沉的，實的。像刀刮。

更加的要命。

就像你跟一個小姑娘吵架，她只會罵：你混蛋！

要是你跟一位不學無術的某些大嬸吵架，那可就慘了，拉開架勢能罵一整天。

薑桂之性，老而彌辣。

《4》

然而，也有一些「老白茶」，它從第一衝起，就需要坐杯。

加引號的老白茶，你懂的。

比如，前天看到一位所謂的傳承人做的餅，同行的一個小姑娘給我看的。

一個黃褐色的餅，表面油光發亮，像新出爐的德國烤腸，生產日期寫的是：2010年。

我實在無法想像，如果真的是2010年生產的餅，到今年2018，應該經歷了至少7年半的時光摧殘了吧，為何外觀看起來還這麼生猛勁道，油光水滑，跟去年的秋茶壓的餅一樣光澤發亮？

像這種茶，由於人工加溫的關係，被大火燒烤過，把綠色的葉片烤成了黃色，把黃色的葉片烤成了褐色，葉綠素一夜之間全部分解，葉黃素呈現出來，茶褐素大量生成，從原來的五彩色，變成了如今的黃褐色。

但是，大火做舊，只能改變顏色，卻不能改變茶葉的蠟質層的光澤。新茶的光澤度，出賣了它的真實年紀。

並且，在萎凋的階段，應該有厚厚的堆在一起過，方才會迅速失去鮮爽感，失去青草香，滿足老茶的香氣標準。

那麼，這樣的「老白茶」，它必定是要坐杯的。

因為它的內含物質少了，在萎凋的環節被渥堆催熟，讓大量茶多酚和茶氨酸分解、消失，在烘乾的環節直接進入燒烤模式，茶葉大量迅速失水變焦，相較於慢火烘乾的細水長流型的失水方式，這種急速失水，讓養分隨水分一起大量迅速流失。

經過這些對白茶來說，等同於酷刑的加工方式之後，它的外形，變得像老白茶，但它的養分，只留下了一半，或者一半還不到。

這種「有故事」的茶，只能悶泡，只能壺煮，長時間用熱水浸泡它，反覆用沸騰的水浸泡它，加強外力的擠壓，才能讓它僅存的少量的養分，釋放到湯里。

如此「老白茶」，非坐杯，非長時間悶泡，非煮茶，不出味道。

響鼓不用重鎚，啞鼓嘛，自然要重重敲。

《5》

前文提過，快出湯這種沖泡方式，是僅限於前四沖的。

到了第五沖之後，無論是新白茶還是老白茶，都一定要坐杯數秒。

口味濃的，喝老白茶餅時，第二衝起便要坐杯8秒。

因為，第五沖之後的白茶，無論新老，都像一個準備跑800米的人，已經跑了半程，大汗淋漓不說，力量也弱了大半。

這時候的白茶，有一半的養分，在前四沖里貢獻到了茶湯里，到了後幾沖，如果不坐杯，將會一泡比一泡淡，一泡比一泡香氣弱。

坐杯，會延長熱水浸泡茶葉的時間，讓香氣和滋味充分釋放到茶湯里。

當養分不那麼多了的時候，就要延長時間，加長浸泡，才能讓殘留的養分也心情釋放出來。

第五沖之後的坐杯標準是：新白茶每沖加5秒。老白茶散茶每沖加5秒。老白茶餅，每沖加10秒。

第八沖開始，新白茶每沖加15秒。老白茶散茶每沖加15秒。老白茶餅，每沖加30秒。

就是熱水在蓋碗中，多悶15-30秒再出湯。

這樣的泡法，能讓後面的每一衝，幾乎擁有相同的湯色與相似的口感，不致於與前幾沖，產生太大的落差。

從而影響整個品茶過程的美好感受。

（第二沖）

（第六衝）

《6》

新白茶是要快出湯的。

這個標準，放之四海都一樣。因為，會生產做舊新白茶的人，比較少。

老白茶要快出湯，這個就很多人不同意了 。

因為，做舊老白茶很多。

所以，老白茶前四衝要不要快出湯，也是一個標準。

一個判斷老白茶是否做舊的輔助標準。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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