怎樣把肉煮得又香又爛？清朝有個簡單秘方，但你一定不肯用
接著說一說煮肉。
清代最珍貴的跳神肉，油膩多脂，與它最相配的是烈性的燒酒，比如山西汾酒，這樣吃起來才最盡興。
滿族人大塊吃肉的吃法很豪爽，也實在實惠，但要求赴宴者有一個好胃口。如果是一個吃素、討厭肥膩的人，在這種宴席上就只有乾瞪眼的份兒，除去一碗白湯和一碗米飯，根本沒什麼可吃的。
問題是，一整隻肥豬放到鍋里蒸煮，要想蒸熟煮透，必須有專門的技術和經驗，不是隨便什麼人都能做好的。
《庸閑齋筆記》記載，福康安到邊省巡行，路過四川的一處驛站，當地州縣的官吏忙著張羅，一定要讓福康安在自己管轄的地方吃好。
福康安最喜歡吃的是白片肉，而且做法必須地道，要用一隻整豬來煮才行。官員們就讓前方的驛站做好準備。
但是，四川驛站的廚子以前沒做過這種滿族的白片肉，特意支起一口最大的鐵鍋，把一隻整豬收拾好，放到大鍋中去煮。
肉還沒煮熟，打前哨的差人飛馬趕來，說福康安馬上就要到了，因為急著趕路，一到這裡就要開飯，讓大家做好準備，不得遲誤。
廚子一聽，十分著急，因為大鍋里那口豬剛剛半熟，只怕時間要來不及。關鍵時刻，經驗起了作用。廚子看看周圍沒有官員和差人，自己爬到灶台上，拉開褲子就朝肉鍋里撒尿。
別人問他為什麼，他說：「忘了帶皮硝，只好用尿替代，可以讓肉爛得快一些。」
緊要時刻，廚子能想到撒尿，顯然以前有過類似的經驗。福康安趕到之後，差人們立刻把煮熟切好的白片肉端上去，很快就聽福康安在裡面大聲喊叫縣裡的官員。
廚子們大吃一驚，以為福康安嘗出了人尿的味道，只怕要大禍臨頭。一會兒，官員走出來，卻說福康安要賞給廚子們一幅綢緞，讓他們拿回去做袍褂。
原來，福康安這一路走過來，吃了不少的白片豬肉，數這一家驛站的廚子做得最香，最爛。
其實，要論蒸豬的技藝，四川人絕對不輸滿族人。早在北宋初年，忠武軍節度使王全斌率領宋軍伐蜀，有一天來到一處小寺院，裡面只有一個醉酒的和尚，坐在那裡愛理不理。
此時王全斌又餓又累，就問他有沒有什麼好吃的。
和尚說，廟裡沒有菜，只有蒸豬頭肉，端出來給王全斌一吃，味道香肥滿口。王全斌吃過，感覺很滿意，問和尚除了豬頭蒸得好，還有什麼別的本事？
和尚說他會做詩，王全斌就讓他用眼前的蒸豬為題，作詩一首。和尚也不含糊，很快成詩一首：
「嘴長毛短淺含膘，久向山中食葯苗。
蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。
紅鮮雅稱金盤飣，熟軟真堪玉筋挑。
若把膻根來比並，膻根自合吃藤條。」
一首詩，其實說出了蒸豬的烹制方法。
首先，要選用山中散養的豬，只吃山菜長大，那肉又活又香。蒸的時候，用芭蕉葉包裹肉塊，蒸熟之後再澆上杏汁。可以想見，這樣蒸熟的豬肉，味道與色澤都很誘人。相比之下，滿族人那種燒煮整豬的作法就顯得非常簡陋了。
清代宴席中，最上等的，要數燒烤席，也就是所謂「滿漢席」。一席菜中，除了燕窩、魚翅等珍品，還要加上燒豬或者燒方，這些燒豬其實就與跳神肉有關聯。
通常是在酒過三巡之後，廚子和僕人身穿禮服，送上燒豬，「僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也」。
「燒方」則只有一方豬肉，比整隻燒豬少了許多氣勢，即便如此，有燒方的酒席，比只有燒鴨的酒席還是要顯得高檔一些。
於左 撰
