中國十大名茶之「太平猴魁」

作者 | 茶小君來源 | 茶文化之窗（cwhzc88）

上期介紹了祁門紅茶，這期我們來了解一下同樣來自安徽的「太平猴魁」。

說到太平猴魁，那可是大有來頭，該茶產於黃山市黃山區新明鄉（原黃山市太平縣新民鄉），中國傳統名茶，中國歷史名茶之一，茶葉中所含的營養成分達500多種，具有抗菌、抑菌作用、減肥作用、防齲齒、抑制癌細胞等功效。2004年，在國際茶博會上獲得「綠茶茶王」稱號，曾創下100克太平猴魁15.9萬元的競拍天價，外交上多次作為國禮贈送。

那麼，這太平猴魁究竟好在哪裡，讓那麼多人為之瘋狂？

太平猴魁起源

猴魁茶界普遍認為「太平尖茶」是太平猴魁的前身。

清咸豐(1859)，猴魁先祖鄭守慶就在麻川河畔開出一塊茶園，鄭本魁和當地茶農經過精心製作，生產出扁平挺直、鮮爽味醇且散發出陣陣蘭花香味的「太平尖茶」。

到了清光緒年中後期，太平人各地開設的茶莊茶店有上百家之多，太平茶葉與茶商盛極一時。最開始是南京江南春為了提高產品檔次和賺取較高的利潤，專門請人將尖茶中枝頭大小一齊的芽葉單獨揀出，再運往南京高價銷售，此舉獲得了成功。

家住猴崗的茶農王魁成，特別精於茶葉加工且思路敏捷，認為在成茶後挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制好，於是在海拔750米的鳳凰尖精心選出又壯又挺的一芽二葉，精心製作制出的干茶規格好質量高，人稱為「王老二魁尖」。

由於該茶的品質位於魁首，首創人名叫魁成，茶產於太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為「太平猴魁」。

事實上，六百里猴魁都由自鄭守慶先生親自傳承，一直以來都代表著太平猴魁的最高水準。

截止至2010年的統計數據，太平猴魁年產量1170噸，產值2.73億元，綜合產值8億元。連續5年保持20%以上的增幅，每年凈增3500萬元以上。

太平猴魁特點

「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」，是茶農對上等猴魁的形容。

太平猴魁的成品挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，色澤蒼綠，入杯沖泡後，芽葉徐徐展開舒放成朵。這些都體現了太平猴魁的第一特點「大」。

太平猴魁是是少數以大為美的茶葉，一般成品長度都在五到七厘米之間。下圖是剛採摘下來的茶葉，乍一看是不是很像喂蠶的的桑葉。

太平猴魁的第二個特點是「少」。

由於整個制茶的過程一直採用手工操作，所以產量不大。一百年前的清朝末年，太平猴魁的年產量不足500公斤。雖說現在生產工藝人員效率都進步了許多，但是因為地理位置、採摘時間等因素的限制，真正的猴坑猴魁一年產量大約只有3萬斤左右，這部分茶葉基本上沒上市就被預定完了，所以想喝到正宗的太平猴魁，是需要運氣的一件事情。

太平猴魁的第三個特點是「沒有明前」。

眾所周知，所謂明前茶就是是清明節前採制的茶葉，受蟲害侵擾少，茶細嫩品質好，是茶中佳品。因為明前茶產量極少，所以又有「明前茶，貴如金」之說。於是乎有些愛茶人士非明前茶不喝。

但是很抱歉，太平猴魁每年的批量採摘時間是穀雨前後，且只有15-20天的採摘時間。雖然在清明後穀雨前這段時間可能會有少量頭采，但是因為各種你懂的原因，頭採的茶葉是不大可能買到的。

所以要記住，太平猴魁是沒有明前茶這個概念的，別跟人說起時鬧了笑話。

太平猴魁工藝

太平猴魁的鮮葉採摘特別講究。時間必須控制在穀雨前後，一芽三葉初展時方可開園。立夏前必須停采（立夏後採摘的只能製為尖茶不能稱為猴魁了）。一般上午採摘、中午挑揀，當天完成制茶。

太平猴魁的採摘要在晴天進行，還要做到「 四揀八不採 」。

所謂四揀，即一揀坐北朝南，二揀生長旺盛，三揀粗壯挺直，四揀肥大多毫，標準相當嚴格，不合標準的降為尖茶。

而八不採指的是，不採無芽不採小，不採大不採瘦，不採彎弱不採蟲食，不採色淡不採紫芽。

經過四揀八不採的採摘後，才能繼續接下來的攤放揀尖，殺青，捏尖理條、滾壓、烘焙五道工序，這五道工序裡面，攤放揀尖、殺青和烘焙是重中之重，稍有不慎就會影響茶葉的口感和品相。

為什麼這樣說呢，因為鮮葉的攤放過程，實際是使茶葉適量失水，便於殺青，這時候如果水分流失不夠，成品茶就會口感青澀，香氣也會不足。

而殺青。要用直徑大70厘米的桶鍋，以木炭為燃料，鍋溫穩定在110℃左右，每鍋只能投葉75—100克。

並且翻炒要求「帶得輕、撈得凈、抖得開」，一般翻炒2-3分鐘，過程葉要求茶葉毫尖完整，梗葉相連，不可有殘破現象出現。

烘焙工序最是複雜講究，又可細分為毛烘、足烘、復焙三道工序：

毛烘

一口殺青鍋要配四件烘籠，溫度依次控制在100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上，輕輕拍打烘頂。適當失水再翻到第二烘，過程中須用手輕輕按壓葉片，使茶葉保持平伏抱芽。第三烘溫度略降，手法不變。但第四烘時，葉質已經乾脆到不能再進行按捺整形，烘至六七成干時下烘攤涼。

足烘

溫度控制在70℃，投量250克，用軟墊（錦制最佳）邊烘邊捺，目的是固定外形，翻烘至九成干時下烘攤放。

復焙

復焙還有一種說法叫打老火，溫度控制在60℃，投量1900克，這個時候切忌捺壓，但可邊烘邊翻。足干後趁熱裝筒，筒內須墊箬葉，目的是提高猴魁香氣（古有茶是草、箬是寶的說法）。

太平猴魁品茗

太平猴魁作是綠茶中的翹楚，但在沖泡這方面，太平猴魁卻是相當大道至簡。與其他茶品不同的是，太平猴魁不需要指定的茶具，也不需要複雜的沖泡技藝，即可以品嘗到太平猴魁回味甘甜的茶湯：

1.太平猴魁最佳的沖泡茶具是透明的玻璃杯，當然，也可以選擇紫砂壺或白瓷蓋碗，只是品用太平猴魁的一大妙處是欣賞到茶葉在水中舒展開放的過程，所以透明玻璃杯是最佳選擇；

2.放置茶葉時，最好是根部朝下進行放置，放入量控制在3-5克，依個人喜好酌減，雖然太平猴魁沖泡時就算放置了過量的茶葉也不會感覺苦澀，但放太多還是會影響口感和美感；

3.水溫控制在90℃，第一次沖泡時水加到杯子的一半即可，然後等茶葉慢慢的舒展開來。茶葉舒展開來後再注入第二道開水，等溫度適宜時即可飲用。

*每次品飲時，最好剩下1/3左右的茶湯，可方便後續的沖泡。

人間有仙品，茶為草木珍。太平猴魁稱得上一款可遇不可求的好茶，一定不要錯過它。

太平猴魁已經介紹完了，下期要說的茶也是來自安徽，會是什麼呢？

下期再見！

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