一隻蒼蠅致一門店停業 海底撈上市航程掀起風險海嘯？

中國經濟網編者按：近日，海底撈國際控股有限公司（簡稱「海底撈」）在港交所遞交上市申請，其創始人張勇、舒萍夫婦為實際控制人，持股62.7%。

海底撈招股書顯示，2015年到2017年公司營業收入分別為57.57億元、78.08億元和106.37億元，營收增速從35.63%上升到36.23%。凈利潤分別為4.11億元、9.78億元和11.94億元，增速從137.96%下降到僅有22.09%。

就在赴港融資的關鍵時期，6月22日有消費者在海底撈勁松店就餐，發現醬料里有一隻蒼蠅，6月24日海底撈發布聲明，稱已按照食葯監管部門要求，立即對勁松店停業整頓。

對於餐飲企業來說，食品衛生是影響其登陸資本市場的重要問題。2017年，海底撈就曾因後廚衛生問題陷入輿論漩渦。

除了食品衛生和增長放緩問題，由於利潤不穩定、監管不規範，以海底撈為代表的餐飲企業的上市並不容易。如曾經風靡一時的火鍋連鎖企業小肥羊，在擴張期過後迅速衰落，從港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多時間。

此次赴港融資，海底撈計劃將募集資金的60%將用於市場擴張，20%用於研發和實施新技術，15%擬用於還貸，5%作為一般營運資金使用。事實上，近三年來海底撈門店數量翻了一番，而流動負債也從2015年的6035.7萬元飆升到2017年的11.56億元。

針對公司激進擴張下面臨的管理問題，中國經濟網記者試圖聯繫海底撈相關人員，但截至發稿時沒有得到回復。

海底撈勁松店吃出蒼蠅 發聲明停業整頓

日前據《北京晨報》報道，6月22日有消費者在海底撈勁松店就餐，快要吃完的時候發現麻醬碗里有一隻蒼蠅。但因店員在賠禮道歉時，要求該消費者刪除所拍的蒼蠅照片，而令其感到不滿。隨後，吳女士也將此事反映給了食葯監部門。事後，勁松店店長龔正浩也承認店員在處理這件事的方式上欠妥，並向消費者道歉。

6月24日晚間，海底撈發布聲明，稱已按照食葯監管部門要求，立即對勁松店開展停業整頓。就在昨日晚，已對店堂以及後廚進行全面消殺，組織員工對各個操作間進行衛生打掃，全面驗收合格後待擇日回復開業。

海底撈稱為加強相關防控措施，日後會對食品加膜加蓋；在門口安裝24小時開啟的風幕機；增設滅蒼燈；聘請蟲害消殺公司增加對門店的蟲害消殺頻次；不定期邀請消費者代表到門店監督指導。

中國食品產業評論員朱丹蓬表示，雖然海底撈品牌本身具備了一定的市場影響力，但品牌建設工作是不能停止的，海底撈需要對自身品牌以及門店管理能力不斷完善，以避免類似事件。

海底撈業績增速放緩  「跑馬圈地」 負債飆升

海底撈招股書顯示，2015年到2017年公司營業收入分別為57.57億元、78.08億元和106.37億元，凈利潤分別為4.11億元、9.78億元和11.94億元，增長速度放緩。

為了保持增長速度，海底撈選擇了「跑馬圈地」的策略，門店數量在3年間翻了一番。截至2015年、2016年、2017年12月31日，海底撈分別擁有並經營146、176、273家海底撈餐廳，其中一線城市分別有50、55、65家，二線城市分別有71、83、120家，三線及以下城市分別有18、29、69家，內地以外地區分別有7、9、19家。

隨著海底撈門店數量激增背後，催生了龐大的資金需求，以往公司主要通過經營獲取的現金、銀行借款和關聯方墊款為運營、擴張及資本支出提供資金。

數據顯示，2015年—2017年，海底撈資本開支總額分別為4.02億元、4.29億元和15.18億元，主要為相應年度新增36間、32間和98間餐廳的資本開支。同期，海底撈經營活動所得現金凈額分別為6.42億元、14.14億元和14.00億元。

單從資本開支來對比，2017年增幅達253.85%，而新增餐廳數量同比僅增加206.25%，規模擴張的單位資本開支在上升。

另外，海底撈的流動負債也隨著擴張快速上升。招股書顯示，2015年、2016年海底撈的流動負債為6035.7萬元、3.86億元，到2017年已增至11.56億元，在2年時間內增長高達18倍。而截止今年3月31日，海底撈的流動負債更增至14.41億元。

負債增加的同時，海底撈的流動比率（流動資產/流動負債）從2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析認為，海底撈的流動比率連年不足1，表明其資本營運策略相對比較激進，短期償債能力不足。

上述數據顯現出，此時海底撈赴港上市融資，也是為了解決資金的燃眉之急。而如果融資順利，海底撈依舊堅持擴張策略，計劃在2018年新增180-220家門店，即每兩天就要開設一家新店。

激進策略下 海底撈的管理能否跟得上？

在迅速擴張戰略下，海底撈也面臨管理上的風險。除了上述消費者在勁松店吃出蒼蠅的事件外，2017年8月，海底撈被媒體曝光其後廚存在不少衛生問題。

媒體報道中，海底撈的北京勁松店、太陽宮店出現老鼠爬進食品櫃、店員在清洗打掃衛生用的簸箕時與餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道的現象。

北京市食葯監局也立即對涉事門店進行立案調查，並對海底撈位於北京地區的1家中央廚房和26家門店開展全面檢查。並且約談海底撈總部，限期整改。

海底撈隨後發出《關於海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽宮店事件的致歉信》稱，經過內部調查後發現，媒體披露的後廚衛生問題屬實，「向顧客朋友表示誠摯的歉意」，同時該公司已經布置海底撈所有門店進行整改。海底撈還表示，未來將在食品質量控制方面投入大量的人員，將有超過500名指定員工直接負責食品的質量及安全。

除了食品安全問題，海底撈在招股書中又曝光出臨近上市才補繳員工社保的事實，也引起了投資者對其經營能力、內部管理機制的質疑。

招股文件顯示，海底撈已對2015-2017年員工的社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補繳2360萬元、3620萬元及2820萬元，共計8800萬元。

對此，海底撈方面解釋稱，之前未繳納的原因有三方面，一是大量的勞動力和相對較高的流動性；二是缺乏經驗的人力資源人員對相關法律法規並無完全理解；三是許多員工不願繳納。

大量關聯交易 規模驚人

根據招股書顯示，海底撈目前有三大業務板塊，分別是餐廳經營、送外賣、賣調味料。其中，超過九成收入來自餐廳經營，去年，餐廳經營貢獻103.39億元。其次是外賣業務，去年收入2.18億元；銷售調味料及食材收入僅有0.3億元，近幾年增幅不大。

海底撈實控人張勇夫婦近幾年陸續成立附屬公司，為海底撈提供從底料生產、食材加工、倉儲物流、門店裝修施工、人力諮詢等各個環節。

海底撈主要關聯公司關聯交易規模

上述關聯公司中，蜀海集團主要提供食材供應及配套倉儲物流，蜀韻東方負責餐廳裝修相關服務，火鍋底料及調味料採購由頤海集團負責，扎魯特旗海底撈負責羊肉產品供應，微海諮詢負責人力資源管理及諮詢服務。

招股書顯示，2015年—2017年，海底撈向關聯方採購總額分別為19.52億元、25.95億元和50.02億元，占當年營業收入的比重分別為33.91%、33.24%和47.02%。

在眾多關聯公司中，海底撈與蜀海集團之間的關聯交易規模最大。2017年，海底撈對其採購金額達到26.05億元，占當年關聯採購總額的52.08%，佔整體採購額的43.18%。

2016年7月13日，頤海國際作為海底撈集團的火鍋底料獨家供應商，登陸港股市場。2013-2015年期間，頤海國際連續3年超過50%的營業收入都是來自關聯方海底撈。

海底撈實控人張勇的資本地圖

海底撈招股書披露後，公司控股股東張勇的資本地圖也更加清晰。此前頤海國際香港上市，張勇、舒萍夫婦是頤海國際的第一大股東及實控人，持有頤海47.76%的股份。

另外一家新三板公司優鼎優，其實際控制人是張勇的弟弟張碩軼。但是張勇、舒萍夫婦共同控制的靜遠投資通過子公司靜海投資，合計持有北京優鼎優餐飲股份有限公司55.9%的股份。

除了以上兩家企業，早在2012年，張勇就註冊成立了上海海悅投資管理有限公司(簡稱「海悅投資」)。查詢企查查發現，目前海悅投資對外進行了14筆投資。除了兩家控股子公司、以及海底撈與上市公司用友網路共同發起設立的餐飲雲服務公司紅火台之外，還有安徽訊飛至悅科技、上海景林羲域、深圳越海全球供應鏈以及上海像祥禾涌原投資等多家投資公司。

其中，海悅投資在上海景林羲域的持股比例佔6.6667%。而景林羲域的對外投資包括韓都衣舍、虎撲、上海繪界文化傳播有限公司,涉足領域十分廣泛。此外，其有限合夥的另一家投資公司上海祥禾鴻安對外進行了26筆投資，包括眾信旅遊、雪榕生物、金陵體育等多個行業。

張勇的實際控股企業達19家，覆蓋製造業、交通運輸、郵政業、住宿餐飲業、信息傳輸、軟體技術服務業等多個行業。

餐飲企業上市 四類問題攔路坎坷不斷

由於利潤不穩定、監管不規範，餐飲企業的上市並不容易。目前，A 股上市的餐飲企業有全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）、廣州酒家(603043.SH），IPO排隊中的有同慶樓、九毛九等。

而呷哺呷哺、小南國、狗不理等乾脆選擇轉投港股或新三板，俏江南、順峰飲食、凈雅食品等企業更是因為種種原因撤銷了IPO申請。

2012 年，證監會下發《關於餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票並上市信息披露指引（試行）》，從側面反應了餐飲公司上市的四類問題：

首先是持續性經營風險。由於行業門檻不高，市場集中度低、競爭激烈，大眾餐飲更是面臨消費者口味變化、選擇多樣化而導致忠誠度低的問題。例如曾經風靡一時的火鍋連鎖企業小肥羊，最終在擴張期過後迅速衰落，從港交所上市到被私有化摘牌，只用了四年多時間。

其次，內控合規問題長期存在。餐飲企業多是現金交易，採購和經營的賬目不透明，加之索要發票的比例並不高，通常會出現成本、收入的計量與實際不符的情況，還可能帶來偷稅漏稅、挪用公款等問題。根據證監會的反饋文件，狗不理2014年上市失敗，主因包括標準化生產難度大、財務不透明等內控問題。

第三是連鎖店管理問題，面對眾多直營店或加盟店，如何建立規範的控制體系，標準化運營旗下眾多店面，也一直是困擾餐飲企業上市的核心。

第四，食品安全衛生問題需要長期緊抓不懈。監管部門處罰、客戶投訴的情況在知名餐飲企業也屢見不鮮。例如正在IPO排隊的同慶樓，報告期內受到26次食品安全、衛生、環保方面的行政處罰，包括高達10萬元的罰款、有的還責令停產停業、甚至還有1家被吊銷營業執照。

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