蔡穎卿《回到餐桌，回到生活》里的廚房美學
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本期推薦書目
《回到餐桌，回到生活》
蔡穎卿
「
MUMU按：
平凡的廚事里，藏了我太多的心事。那些不願意向別人訴說的話，一句一句都說給食材聽。曾經被工作壓得喘不過氣來的那段日子，廚房成了我唯一的慰藉。
我這個人平時看書比較雜，又總喜歡由著性子來，今天詩歌明天傳記後天繪本，沒個章法。但不管怎麼換，廚房料理類的書籍，是我每隔一兩周一定會讀的。不同的作者對食物有著很不一樣的見解和秘訣，每次看的時候都感覺自己在偷學一門武林秘籍，興奮又酣暢淋漓。
最近在讀蔡穎卿老師的《回到餐桌，回到生活》，被她深刻的廚房美學見解迷住了。她的文字和食物里，不僅有柴米油鹽的煙火氣，還有一種親手照料生活的穩定和美感。
」
書里十句溫暖又啟發我的話，
分享給熱愛一餐一飯的你。
01
我相信啟動廚房魅力的永遠是人——人無拘的心與萬能的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。
02
所有表演最深層的快樂，就是自己與演出時的意念交換，這也是為什麼喜歡做菜的人是可以獨處的。
03
至於要不要用"有機"的食材，我也說出自己一向以來簡單的想法：假設有機食材的質量得到確認，價錢也只貴一點點（因此立意正確的綠色循環就不會被商業利用）當然沒問題；但如果必須為它付出高價，使某些人的飲食生活感受到壓力，那我是不會贊同的。
04
一份只訴求健康卻沒考慮到大眾能力的食材，在我看來愛與慈悲都不夠，因此能量也必然不夠。如果因為高價而使多數人感受到遠離健康的恐懼，那有機的理想——達成人與自然的共生永續，就被自己的說法吞噬了。
05
如果處理一件事就需要一個工具，烹飪就變得死板，就不好玩了。
06
鹹的另一頭不是甜，是不咸，所以要先設法回到中點再繼續往下調味，緩衝或脫出鹹味都是辦法之一，在甜咸中加碼拉扯就不是。
07
調味有時是"送味道進食材"，有時是"引味道出來彙集"。如果你能想一想，這一定有助於你了解何時是最適當的調味時機。
08
湯就不一樣了，尤其燉煮的湯通常是想把食材的滋味引出在水分中表達，如果急著調味，常常會過度。
09
越沒有下廚經驗的人越執著於某些調味品的使用，這也是應該破除的迷思。
10
每一個料理高手的心中必定累積無數成功與失敗的經驗，而且知道自己為什麼成功，為什麼失敗；這是廚房裡的準確，與瀟洒隨性的外表動作無關，它的確是心中的一把尺。
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拍攝/撰文 / 木木子系
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