賞西湖美景，觀龍井茶如何煉成

西湖留別

【唐】白居易

征途行色慘風煙,祖帳離聲咽管弦. 翠黛不須留五馬,皇恩只許住三年.

綠藤陰下鋪歌席,紅藕花中泊妓船. 處處回頭盡堪戀,就中難別是湖邊.

曉出凈慈寺送林子方

楊萬里

畢竟西湖六月中,風光不與四時同.接天蓮葉無窮碧,映日荷花別樣紅.

飲湖上初晴後雨

【宋】蘇軾

水光瀲灧晴方好,山色空濛雨亦奇. 欲把西湖比西子,淡妝濃抹總相宜.

此情此景，良辰、美景、佳人、西湖龍井，缺一不可！然龍井茶的煉成，講究技藝，蘊含哲理，一舉一動，講究章法。這裡，A君簡述一下西湖龍井茶是如何煉成的：

暖風輕輕吹，吹走最後一絲寒意，帶來縷茶香。生機勃發的茶田，在一日春雨一日陽光中抽芽，整個茶村都氤氳著清新的茶香。今年的春天來得格外早，早春不僅讓茶客們早享口福，更帶來了優於往年的好品質，萬眾期待的群體種西湖龍井，將在3月25日左右開採。

天一熱，青葉就長得更快，西湖龍井品質最好的群體種也開始零星採摘了，不過要大量採摘上市還要等到三月下旬，追求品質的茶友們需要耐心等幾天。

高品質的西湖龍井必須是手工炒制的，傳承了無數前任茶師的精湛技藝，非獨特程序和手法不能製成西湖龍井!炒制分青鍋、回潮、煇鍋三個基本步驟，青鍋後的西湖龍井，需要平攤開來回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40-60分鐘。隨後還須經過煇鍋的程序，炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5-6%為適度，炒制才算完成。

這些炒茶師都是有二十多年炒茶經驗的師傅，您瞧他們的姿勢，是不是有一個共同點?對，一手扶住鍋邊，一手將茶葉榻起，這個叫『逶』，將茶葉抖散均勻，使水份蒸發，且急劇扇冷，可增香氣。炒茶有很多講究呢，「七分灶火，三分炒」首先溫度要控制好，再來手法也須不斷變換，依鮮葉質量高低和鍋中茶坯的成型程度，不時地改換手法，因勢利炒而成。

西湖龍井茶園的土質通常分為五個檔次：紅泥地、黃泥地、雞肝泥、黃沙岩和白沙岩。其中紅、黃兩種泥土屬於低檔次的土質，長出來的茶葉芽型粗壯，香氣不是很濃郁，口感也不醇厚，回甘也不明顯。而白沙岩中生長的茶葉，聞起來香氣四溢，一口下去，清香和甘甜都潤進了心脾。種茶最適宜的土質就是白沙岩，含有豐富的鉀元素，對茶樹生長極為有利。

茶農常說「早采三天是個寶，遲采三天變成草」，又有詩人言「烹煎黃金芽，不取穀雨後」，西湖龍井採摘要求三個字「早、勤、嫩」。勤勞的茶農早上六點背著竹簍上山，簡單的午餐後繼續勞作，直至傍晚，同一片茶區，隔天採摘一次。

採摘時，以大拇指與食指柑緊，折斷採下，投入竹籃，看似簡單反覆的動作，卻有著極為細緻的要求，對茶葉的細嫩和完整要求極為嚴格，采一芽一葉、一芽兩葉初展。而且採茶最忌用指甲刻摘，這樣會榨出水分，內部組織受損而醱酵，損及色味。而且採摘後應馬上投入竹籃，握在手中茶葉會受熱萎蔫。

這些天光照足，氣溫適宜，龍井茶區的老茶樹也有少量嫩芽探出頭來，色澤綠中顯黃，長得沒有早熟品種龍井43那樣秀氣，芽頭略有攤開，略有捲曲粗獷。千百年流傳下來的當家品種，至今為止，品質都是最好的，也是眾多茶友執著所在。

在長期的生產實踐中，西湖龍井區的茶農在茶葉研究院等專業人士的指導下，隨著科學種茶技術的發展，不斷總結經驗，對茶樹的培育和良種選育、茶園管理、炒制等都形成了一整套獨特的科學管理系統，保證了西湖龍井的優異品質，這一隴隴整齊旺盛的茶樹就是鑒證。茶園中的新茶，在陽光下抽芽，給了茶農無限的希望，也給了無數茶友美好的期待。

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