拿上海菜過度的結果是……
上海菜的精緻
喜歡聽上海女子說話，吳噥軟語，帶著些許柔媚，略顯上揚的韻律很是中聽，水土也許在其中就已然定下了基調，同時，飲食在我們常說的水土服與不服里，大概也是起著不可忽略的作用。
然而，在上海菜里，除了甜度夠足以外，絲毫也看不出任何確定上海女子語感的因素，倒是「濃油赤醬」的概念一直在左右著菜系的步調。唯一還能說服大眾的一點也許還是得益於上海菜在性情上的隨和吧。本幫菜亦是如此。
這種隨和從根基上來說，也是一種必然。上海菜不像孔府菜、譚家菜那樣出身名門，也不似粵菜般出奇出特，歸到根上，只不過是從原料粗俗，製作方法簡單的家庭菜肴演變而來的。但這種隨和絕不是妥協，而是一種變通，在充分保留本質特色的同時，融會貫通，廣采博取，京、魯、揚州、蘇州、無錫、川、廣、閩、杭、豫、徽、湘等等甚至包括清真以及西餐等風味都被它吸納參照，從而形成了湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷等獨具一格的菜系特徵。
不過，從某種意義上來說，濃油赤醬的上海菜註定比較適合小眾，因其最引以為豪的菜系特徵，在大多數人看來恰好是令人擔憂健康的一個最大因素，醬油、白糖等調味料大手筆地投放，是日益崇尚清淡的大眾難以吃得消的，一提上海菜就聯想到重油、甜膩，這著實令人不爽。
既然隨和了，又何不能更加隨和一些呢？我欣喜地看到現在的上海菜，無論是所謂的本幫菜也好，海派菜也罷，都已不再是一如既往的濃油赤醬了，除了菜品顏色上的變淺，油和糖的投放量也在按比例縮減，這樣看起來是菜肴的特點與正宗性在逐漸在減弱，其實從發展的眼光來看，這正是發揚其菜系的最有效手段。
拋開濃油赤醬，充分利用上海用本地自然環境資源優勢，開發以四季常綠和肥美河鮮、海鮮為烹飪原料，烹制出濃而不膩，鮮而不薄，艷而不俗，爛而不散的頂好美味，其機緣又何止雙贏？
聚會，吃了趟上海菜，不禁對上海菜油生好感起來，的確美味，再加上包房懷舊的裝飾和上海本地的服務員鸚聲燕語，還真有點風花雪月的情調呢。
四冷碟：糟汁毛豆、四季烤麩、上海熏魚、目魚大烤
四熱炒：水晶蝦仁、響油鱔糊、清湯魚圓、香菇菜心
飲料：咸汽水（正廣和）
點心：蘿蔔絲酥餅 生煎包子
甜品：芒果小布丁 令時果盤
前天，老友電話向我問詢請客戶吃飯哪裡比較好，免辣免烤鴨，但又不想吃粵菜，因生意沒把握不想第一次就太貴，我想都沒想脫口就說，上海菜啊 ，先拿上海菜過渡。老友得令而去。
當晚，睡夢中電話把我驚醒，老友電話里酒氣中帶著義憤填膺：「孫子（ZEI）！你丫出的好主意，讓我拿上海菜過渡，這叫過渡嗎？ 整個一直給！餱貴！虧得談成了，這要是……」
我壞笑著，捏起半夢半醒的神經，小心地把電話音量關了，塞進枕頭地下，安穩地繼續睡去。
TAG:廚房江湖 |