好吃的滷味怎麼做？滷水是關鍵，大廚20年心血配方給您，增色増香

鹵料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了滷水，不同的鹵料配方可做成不同香型的滷水。好吃的滷味怎麼做？滷水是關鍵，大廚20年心血配方給您，增色増香！

滷水配比公式

1、我們以「五香料"為中軸料，也就是基礎料。也就是說先決定這五味香料，再根據我們所製作的食材種類，搭配其它香料進行組合。（大家可以總結一下，其實很多配方都離不開這幾味香料）

2、我們在五香料的基礎上，根據製作的食材種類，選擇「定味料」。定味料稱為君臣料。那麼，你烹飪的何種食材，我的就要選幾種適合這種食材的香料進行組合。並且要突出這幾種香料的味道，所以這幾種料為定味料，用量稍大。（比如，牛羊、雞魚等，我們就選擇相應的香料。這是很關鍵的）

3、最後我們再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料。一般通過這些組合，除滷水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。根據食材的多少，按比例決定用多少份量。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質。

3、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

不管住在哪，習慣養一鍋鹵，讓生活多一絲溫暖。鹵兩斤牛肉，切成片下酒。鹵一盆雞爪，熬夜的時候啃。饞咯，鹵兩條鴨腿，或三隻豬腳，一塊鵝胸。再忙，也可丟兩顆雞蛋三片炸豆腐冷鹵一夜，早晨撈出配麵條。若是有朋友來，鹵一整雞當大菜。有人講，在家養滷水特別麻煩，費時費力，還不如到餐館吃一頓方便。而我認為恰是有一樣東西留在家中，讓人一直惦念著，在自己悉心料理下愈加美味，未嘗不是一件溫暖的事兒。好了，以上就是今天的分享，希望能夠對您有一點幫助！

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