什麼是味多美無人麵包店的正確打開方式？我們探店後發現這些問題
編者按：無人化或許是未來餐飲食品行業的趨勢，但目前，在落地應用的場景里，效果卻並不理想。
文 / 小西瓜
編輯 / 愛剪字
5月28日，口碑網和味多美一起合作的無人麵包店在北京開業，《新零售百科》決定到實地一探究竟。
味多美無人麵包店所在的朝陽門商圈是帝都最繁華的商圈之一，逼格很高的外交部、中石油、中海油、中石化（「三桶油」）、雅寶路的俄貿販子們都擁擠在3公里半徑的商圈內，就客流的數量和質量來說，應該還蠻符合無人麵包店的客群目標定位的。
不過，比較缺憾的是，味多美無人麵包店所在的華普超市物業顯得老舊，與科技感很強的無人店顯得不匹配。比較弔詭的是，華普超市目前正陷入債務糾紛中，被北京朝陽區法院強制執行中。而其母公司中煙新商盟電子商務有限公司（簡稱「中煙新商盟」）貌似並未伸出援手，中煙新商盟背後的靠山王是中國煙草集團。
味多美無人麵包店坐落在這樣一個物業中，畫風挺後現代的。
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無 人 面 包 店 場 景 落 地 打 折 扣
我們到達實地後，從無人店的外觀上看，裝修挺有美感，白、紅、綠色的色調搭配構成了輕快明亮視覺效應，燈光、天花板和貨架設計也體現了店家的心思。作為一個女孩子，查德一眼看到這家店，的確有走進去的衝動。
推開玻璃門進店後，室內布局很明亮、乾淨，與味多美一貫的室內風格挺相似。總的感覺是，這家店是「傳統麵包店+智慧門店」的組合，店家並沒有砍掉傳統的部分，只是相對壓縮了空間範圍，分配更多的面積用來打造無人場景。
在傳統銷售區，在人工收銀區外，支付環節增設了支付寶自動收銀區。消費者只需將麵包放置掃描區域，上方屏幕便可出現選購的麵包圖案和價格，打開支付寶掃碼付款。十幾秒內即可完成。
有趣的是，《新零售百科》注意到，在這家主打無人概念的店裡，人工收銀還是顧客選擇的主要方式，自動收銀台幾乎無人使用。店裡一共有7名員工，也沒有人主動去跟顧客說自助收銀的事。
24小時自助麵包房區域更像是一盤蛋糕上的奶油。進入這個區域有兩個通道，一個是店內，一個是店外。如果從店內進入的話，推開一道玻璃門就可以進入；如果從店外進入，有一道獨立的自動門，可通過支付寶掃碼進入，但是需要顧客的芝麻信用分達到550分才行。
在24小時自助麵包房區域內主要通過24小時智能貨櫃、自助咖啡機和預點單自提櫃（共31格）來實現無人化。
《新零售百科》看到，在24小時智能貨櫃里的SKU包括：芝士蛋糕、乳酪、椰汁、飲料等冷藏品，生日蛋糕可線下掃碼線上選款，送貨到家；自助咖啡機則可以提供美式咖啡、拿鐵、豆漿、奶茶、牛奶等五種飲品；預點單自提櫃則需要顧客提前在口碑「味多美華普店」下單，選定時間到店即取。
直觀的感受是，貨櫃里的SKU品類太少。店員向《新零售百科》解釋說，主要是前期無人櫃的使用率低導致的，後期會增加SKU。據我們私下了解，到目前為止，每天有10個左右顧客使用無人櫃。
另外，讓人不解的是，預點單自提櫃設在24小時自助區域內，卻不能提供24小時的運作。我們以為預點單自提櫃意味著顧客可以24小時內提取麵包，但實際上，口碑網上可選擇的最晚提貨時間為22:00，而在線下的自提柜上，則標註了最晚提貨時間為20:00。
也就說，如果你在口碑網上下單後，原本以為最晚在22:00前都可以去提貨，單實際上，店家在20:00就關閉了提貨通道。
店員的解釋是，員工下班時間為21:30，如果在晚上八點前無人來取，則視為自動取消訂單，員工會將麵包拿出，消費金額則會退回到支付寶里。
線上、線下提貨時間的錯配會導致兩個問題：1、糾紛，影響體驗感；2、貨損。口碑網與味多美之間在協調性上可能存在不暢。
《新零售百科》在為店裡貢獻了銀子之後，略帶遺憾的離開了。總的感覺是，作為全國首家無人智慧麵包店，味多美和口碑並沒有為我們展示出無人化的魅力和實效。怎麼讓無人技術更有效的落地，改變顧客的消費習慣，是口碑網需要攻克的難題。
互聯網公司對線下消費習慣和行為的理解不深刻是一道硬傷。
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理 想 與 現 實 的 差 距
口碑網和盒馬是阿里做無人店的兩支主力隊伍，它們承載了馬雲新零售夢想落地的重任。2017年10月，口碑網還在螞蟻金服體系里的時候，就開始打造出未來智能餐廳項目，淘寶無人店曾經引起轟動。
此後口碑開放無人餐廳技術，為餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣、用餐評價在內的全流程解決方案。
2018年1月，口碑網聯手五芳齋在杭州共建智慧餐廳，無人餐廳技術正式從內部向外部輸出。五芳齋智慧餐廳開業一個月後，營收同比增長40%，客單價增長14.5%，人效增長300%，TOP10菜單命中率高達65%，無人餐廳模式得到市場驗證有效。
味多美無人麵包店是口碑網第二個落地的無人店項目。作為麵包店行業的重量級玩家，味多美在全國有360多家門店，北京有300家。味多美董事長黃利把這家店當作「一號工程」在抓，但實效差強人意。
黃利在解釋為什麼要與口碑網合作無人麵包店的時候曾說過，主要是為了迎合消費者消費習慣改變的趨勢作出的反應。他認為，消費者逛街時間變少了，開始喜歡在家裡就餐，而且越來越傾向於性化產品。要順應這個趨勢，只有數據化一條出路。
對於口碑網來說，無人店為它帶來的兩個重要的收益是：支付和數據，這也是阿里新零售的兩大核心目標。無人店是「天然的數據收集器」，消費者通過支付寶線上消費，消費行為被數據化。大數據是堪比黃金、石油的戰略級資產，也是阿里眼裡最肥的肉。
當然對味多美來說，在跟口碑網打通後台後，可以看到口碑網開放的數據，對顧客進行精準畫像，在產品研發、營銷推廣等方面會帶來增益。
口碑網和味多美的理想是豐滿的，但現實還略顯骨感。無人化是餐飲食品行業未來的趨勢，重量級玩家都在加速跑步入場，口碑網能不能殺出來，關鍵還是看它對線下消費市場的理解力。起碼，在味多美無人麵包店上，我們看到口碑網的理解力還略顯單薄，浮於表面。
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