哥斯大黎加聖瑪利亞Coopedota紅蜜處理
THE CRAFT OF
COFFEE
ROASTING.
FROM
BEAN
TO BUSINESS.
roast雜誌5-6月刊已經出版歡迎訂閱
哥斯大黎加紅蜜處理
Costa Rica Santa Maria Coopedota
Red Honey
Roast
本文源自royal coffee/編譯roast雜誌
介紹 by Chris Kornman
我們很高興又推出了Santa Maria de Dota的另一款精美的紅蜜處理咖啡。口感穩定、美味、多汁、明亮，杯中溢滿成熟的李子、櫻桃和溫和的柑橘味。咖啡大師兼Royal coffee 副總裁亞Alex Mason將這種本款形容為「可愛的咖啡，完美地代表了經典的原汁原味風格。」
Santa Maria de Dota是哥斯大黎加最好的合作社之一Coopedota的所在地。它是世界上第一個經「碳中和」認證的咖啡出口商，但它不僅僅是一個優秀的供應商，最近退休的總裁Roberto Mata建立了一個令人驚嘆的產業，整合社會服務和環境保護，同時生產一些哥斯大黎加最優質的咖啡。
碳中和（編者注）
「碳中和」，即通過計算排放主體在某段時期內由於生產、交通、運輸等活動產生溫室氣體排放量，然後以植樹造林或購買經認證的碳減排量等方式把這些排放量抵消掉，從而實現排放主體「零排放」的目的。兩個國際碳中和認證的主要技術標準：
ISO14064.是一個主要針對溫室氣體量化的標準，它由三部分組成，其中包括一套GHG計算和驗證準則。該標準規定了國際上最佳的溫室氣體資料和數據管理、彙報和驗證模式。
2010年4月，英國標準協會發布PAS2060碳中和宣告標準，成為全球第一個國際性的碳中和標準，該標準給出了「碳中和」的明確定義，並通過提供共同、一致的方法，建立了確定和證明碳中和的可靠手段。
CoopeDota的農場一直延伸到哥斯大黎加中部，雖然產量可觀，但他們也在大力投資於微批次微地塊咖啡。Coopedota為合作社會員提供濕式和乾式咖啡加工處理服務，但其服務範圍遠遠超出了基本加工範圍:咖啡副產品被用來為作為燃料，在加工過程中使用新型環保去膠機減少水資源的消耗。合作社還在Santa Maria de Dota市負責管理垃圾回收工作，將垃圾轉化為可再生能源。他們還自己烘焙咖啡，經營三家咖啡館和一家咖啡師/咖啡師培訓中心。
蜜處理咖啡，一種半水洗處理方式 semi-washing，咖啡櫻桃果皮和大部分的果肉都被剝離，保留果膠。跳過水洗加工環節。控制發酵可以增加咖啡的果味，同時還可以節約加工用水和加工時間。
生豆分析 by Chris Kornman
本款哥斯大黎加蜜處理咖啡，果香花香濃郁，密度高。咖啡的水分和水活度也略高於平均水平，典型的中美洲咖啡（尺寸screen size）大小分布。
這個地塊種植Caturra和 Catuaí品種，Caturra和 Catuaí品種是中美洲的經典品種(雖然兩種植物最初都來自巴西)。Caturra是Bourbon,品種的一種自發突變品種，首次發現於1937年。Catuaí是在大約10年後(儘管直到20世紀70年代才正式發布)與Mundo Novo雜交而成。，Caturra和 Catuaí這兩個品種樹形矮小，使它們耐風，更容易種植和收穫，但是它們容易受葉鏽病影響。
Ikawa 烘焙分析by Jen Apodaca
在過去的幾個月里，我越來越依賴烘焙樣品曲線分析。其中一個烘焙樣品曲線我標記為5:15 408 m/fc。我之前有不同的標記方式，但是現在我統計的kawa 曲線將近50個，現在是制定一個曲線命名檢索體系的時候了。第一個數字表示烘焙總時間，第二個數字表示烘焙最終的溫度(華氏度)，最後一個部分是烘焙中風速度的代碼。代碼很簡單;向前斜線(/)表示風速度增加，而向後斜線()表示速度下降。其他符號，如，m代表美拉德反應或轉黃，fc代表一爆。
在下面的圖片中，你可以看到一個烘焙曲線下的三種不同的咖啡，（烘焙中）三種咖啡銀皮脫落量以及顏色都不同。1204哥斯達黎 Coopedota紅蜜咖啡，其銀皮脫落量非常少，其顏色在三種咖啡中最淺。它甚至比水洗瓜地馬拉1206咖啡還要淺，這出乎我的意料。Tarrazu1205黑蜜的顏色最暗，很有可能是在乾燥過程中，殘留在咖啡上的大量粘液造成的。
哥斯達黎 Coopedota紅蜜咖啡，其銀皮脫落量非常少，其顏色在三種咖啡中最淺。
杯測中，這款咖啡有很多甜感和水果味，與蜜處理加工有關，烘焙度比較淺，比較少的糖褐變sugar browning 產生的甜味。我還注意到乾澀感，可能是因為咖啡剛剛烘焙好太過於新鮮的原因，但直覺告訴我，拉長美拉德階段的時間，配合較短的發展時間的烘焙設計應該適合此刻咖啡。
Ikawa Roast (1) 5:15 408 m/fc
烘焙分析by Jen Apodaca
高密度，水分含量高，水活度高等特徵使烘焙這款變得有趣。這些生豆的物理特徵都意味著烘焙中需要大量的熱量，保證一爆前有足夠的時間排除豆中的水分。一爆前可能會有些零星的爆裂聲，但別誤認為一爆已經就此開始了。實際上真正一爆發生會比較晚大約在401°F，爆裂聲大而清晰,可能是由於咖啡豆含水量較高的原因。
Probatino烘焙(1)下豆溫度比較低，脫水時間較長。在Probatino Roast(2)中，我提高了下豆溫度，減少了脫水時間，兩個烘焙的其他階段時間基本相同美拉德反應階段時間3:22；一爆後發展階段時間1:10。
杯測中，Probatino(1)甜，有多汁的新鮮水果口味，而相比之下，Probatino(2)仍然甜，但是這種甜帶有有更 cooked and dried fruit 風味，這種水果甜在熱葡萄酒中比較常見。
編者注:
熱葡萄酒是歐洲過聖誕的傳統熱飲，製作方法：紅酒,檸檬 ,橙 糖 ,肉桂 ,丁香 ,豆蔻粉 八角 .香料都包進紗布,檸檬和橙刨皮，柳橙榨汁,放入紅酒里，小火煮20分鐘。
Behmor烘焙分析 by Evan Gilman
除非另有要求，我會遵循 Behmor 操作標準。一般來說，我將使用1lb設置，手動模式(P5)，最大功率，高轉速，直到一爆。
為了對比珍的Ikawa 烘焙，我把烘焙度稍微加深了一點，烘焙時間也延長。烘焙這款咖啡需要相當大的熱量才可以。本期中每款咖啡的含水量和密度都比較高。——但這款咖啡在13分鐘就出現了一爆。到烘焙結束前，我試著快速減少熱量，徹底冷卻烘焙室。我在14:30結束了烘焙。
杯測中，咖啡似乎有點「火大」roasty的感覺，但甜味仍然很明顯。我們注意到砂糖，香草和果糖的風味。所有你希望從蜜處理咖啡中得到的水果風味都在。葡萄是一個反覆出現的風味感官感覺，想想乾淨清爽的葡萄汁。
下次，我把這款蜜處理咖啡烘焙的淺一些。想在這塊烤肉上放淡一點。請記住，相對於我的這次烘焙，如果要使這款咖啡呈現出最好的味道，你就必須有一雙堅定手和溫柔的烘焙方式。
沖煮分析by Sandra Elisa Loofbourow
考慮到咖啡的高密度，我選擇了聰明杯。我以1:16水粉比開始，2:00的浸泡時間，總時間2:56，在1:00攪拌一下。杯子風味精緻且複雜，蔓越莓、櫻桃和紅葡萄的酸度，巧克力、牛軋糖和蜂蜜。
研磨度調細一點，其它變數及沖煮過程都保持不變。杯子風味可以有更多的乳脂軟糖fudge,姜和羅望子，而酸度表現為覆盆子和荔枝。這杯咖啡味道不錯。
我想知道，加大萃取力度會對咖啡產生什麼影響。同樣，基本沖煮配方不變，我使用EK43磨粉度設在8，在沖煮過程中又增加了一個10秒的攪拌。結果咖啡醇厚度稍微薄了一點，帶有香草、蘋果醬的味道，還有一種辛辣的餘味，其他杯測者對此風味有不同的感知和意見。
老實說，我可以花上幾個小時把這杯咖啡沖煮得盡善盡美，但事實是，本款咖啡從一開始就很好喝。這款紅蜜處理的哥斯大黎加咖啡有一種簡單的美，容易被大家接受。同時它也包含足夠的風味複雜度。
全文完
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