這個啟東女人做的鹹鴨蛋，為什麼每一隻都「富得流油」
「筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。」作為「吃貨」翹楚，文學大師汪曾祺在《端午的鴨蛋》一文中，曾這樣描述家鄉高郵的鹹鴨蛋，並傲嬌地表示「他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。」
如果說，口味是有私心的，那它一定帶著家鄉濾鏡。在不少啟東人心中，人民橋菜場正門對面——朱海平醉糟坊的鹹鴨蛋才是「神級的存在」。那一口鹹蛋黃，鮮、細、沙、油，絕了！
6月27日下午1點半，趁著晚市未開，我們來到朱海平醉糟坊。忙碌了一個上午，朱海平回家午休了，他的妻子沈菊美守在店內。
這是兩爿小小的鋪面，東西擺得滿滿當當。最吸引我們的，無疑是一個個摞得老高的藏青色筐子，裡面正是「閑得清爽、富得流油」的鹹鴨蛋。
朱海平和沈菊美同齡，今年57歲。2000年左右，兩人先後從棉紡廠和市第一百貨商店下崗。朱海平曾在飯店幫廚，手藝不錯，也吃得了苦。為了謀生，他們開始製作糟魚、醉泥螺、醉蟹等售賣。
風味尚佳又乾淨清爽，朱海平和沈菊美很快有了第一批老顧客。人民橋菜場開張那年，對面的朱海平醉糟坊也正式營業了。2003年，醉糟坊添了新貨色——鹹鴨蛋。蛋白鮮咸細嫩，蛋黃松沙香油，成了不少人的心頭好。
這小小一枚鹹鴨蛋里，究竟藏著怎樣的美味密碼？
在朱海平醉糟坊，沈菊美說，他們的鴨蛋沿用了古老的黃土腌制，相比於常見的鹽水浸泡，蛋黃更易出油、出沙。
「黃泥取自地下50公分，太陽晒乾、拍細，再放水、放鹽、放酒及其他調料，攪拌均勻。」沈菊美介紹，食鹽用量要把握好，否則鴨蛋容易過咸或過淡；加入白酒，則是為了提香。至於「其他調料」具體指哪些，她笑笑，沒說話。
取來早先備下的黃泥，沈菊美將一個個鴨蛋均勻地裹上一層黃泥，不能太薄，也不能過厚，放置在托盤裡。一盤滿了，再轉入筐內。
筐子事先鋪上大塑料袋子，一筐大約可以腌制30斤左右的鴨蛋，最後再封口，標註腌制時間。
沈菊美告訴我們，一般情況下，一個月後就可以吃了。但腌制時間和溫度、濕度也有一定關係，夏天略短些，20多天即可，冬天則需要近2個月。
腌制講究手法，而選用的鴨蛋更是不同凡響，全部是潮鴨蛋。「鴨子養在大河裡，吃小魚小蝦小螺，生下的蛋營養豐富，蛋黃的個頭也更大。」沈菊美提醒，腌制前，一定要將鴨蛋洗凈，晾曬兩小時，更易入味。
切開一顆煮熟的鴨蛋，蛋黃像金沙一般，紅油慢慢滲了出來，入口卻絲毫不油膩，小小的顆粒感簡直讓人著迷。蛋白水水潤潤的，並不過分齁咸。當下，只想即刻來一碗涼白粥，簡直消夏利器。
因為品質上乘，不少酒店、私房烘焙都愛向朱海平訂購鹹鴨蛋。不過，受產量限制，這裡只有每年4月-11月有鹹鴨蛋售賣。
而除了鹹鴨蛋，朱海平醉糟坊好吃的還有很多，帶魚、海鰻、黃魚等糟貨，還有醉泥螺，已聲名在外，我們採訪時，就有上海遊客特意來此選購。鹵豬頭肉肥瘦相間，軟糯可口，也是異常美味。
忙完了生意，沈菊美轉身拿出一罐她自己腌制的大蒜，讓我們嘗嘗。質地脆嫩爽口，糖醋的酸甜覆蓋了大蒜的辣味。
如果你去買鹹鴨蛋，強烈建議帶點回家，一定不會後悔！
文字 橘小蓅
攝影 旮旯 小蚊子 秀逗逗
編輯 天曉 小蚊子
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