吃烤鴨的五個講究

有小夥伴希望詳細說說吃烤鴨的講究。

烤鴨是穿越歷史時空的經典美食，歷代饕餮客吃烤鴨，確實吃出不少講究來。外行看個熱鬧，內行吃出門道，一點也不假。不按照路數來，無法吃出地道的烤鴨風味。

具體來說，主要有五大講究。

NO1講究名店。

烤鴨並非普通菜肴，而是歷經北宋、南宋、元、明、清數個朝代，經過上千年歷史積澱形成的名菜。

製作烤鴨，門檻比較高，需要專門的填鴨作食材、專門的設施設備，配備專門技術人員。從選鴨坯、晾坯、定型到烤制、片鴨，工藝複雜，需要技藝精湛的專業技術人員專司其事。任一工序，差之毫厘失之千里，非大店名店不能辦。

北京有全聚德、便宜坊、大董、四季民福，鄭州有成師傅汴京烤鴨和鄭州烤鴨總店。都是經營歷史悠久，主攻烤鴨的專業名店。到這些店，能吃到正經烤鴨。

有的飯館不是烤鴨專營店，自己並沒有能力製作烤鴨。你在前面菜譜上點了烤鴨，廚師在後面下單叫外賣，他賺個差價，你吃個二手鴨，這就不好玩了。

有的街頭小店，早上賣包子晚上賣燴面，夏天賣涼皮秋天賣烤鴨。鴨坯也不捨得用填鴨，而使用鴨場淘汰處理的普通肉鴨。這樣的店家烤出的鴨子，到底還能不能叫烤鴨，你懂的。

NO2講究季節。

孔子云過，「不時不食」，吃要講究個最佳時令。

吃烤鴨也得講究季節，季節不對，烤鴨風味會大打折扣。

吃烤鴨的最佳季節是秋季，其次是春季、冬季。

秋天，秋高氣爽，鴨子最為飽滿肥壯，肉質鮮美，肥瘦相間，是最佳烤制時令。此時的氣溫和濕度，也都最適宜製作烤鴨。秋天，人體消化力強，代謝旺盛，老話說「秋風起，貼秋膘」，也比較適宜進食口感相對肥膩的烤鴨。

酷暑季節氣候炎熱潮濕，進入「苦夏」，此時鴨子食少膘落，肉質較差，經過烤制後皮垮肉鬆，口感相對差些。

NO3講究片法。

片鴨肉的刀工，是給烤鴨錦上添花的硬功夫。刀法嫻熟利索，鴨片均勻肥瘦相間，不僅顏值高外觀好，而且能吃出最佳口感。

烤鴨出爐後，要趕在鴨脯塌架凹陷之前，及時快刀片下皮肉裝盤取食，此時最為酥香腴美。

下刀片時，一是先趁熱片下鴨皮，然後快速片下鴨肉。二是片片連皮帶肉，厚薄均勻，薄而不碎。一般每隻鴨子片出90到110刀，大小均勻如丁香葉，鴨皮酥脆腴美，鴨肉香濃鮮嫩，趁熱享用，齒頰留香。

NO4講究佐料。

這是孔老夫子講的「不得其醬不食」了。

烤鴨的佐料一般有三款風味，適應不同的食客口味。

一種是大眾型的，甜麵醬加蔥絲，搭配黃瓜絲或青蘿蔔條，以清口解膩。

另一種是去掉蔥等刺激性配頭，單獨以鴨皮、鴨肉蘸醬或蘸白糖食用，比較受愛美女士的喜愛。

還有一種是河南的成師傅汴京烤鴨，面醬配荊芥、蔥絲，解膩的效果更好，風味更佳。

過去烤鴨另有一種重口味吃法，蘸食麻油蒜泥為佐料，但如今已比較少見。似乎喜歡大蒜味的美女不多，這麼吃刷牙任務比較重，慢慢就淘汰了。

NO5講究佐食。

常見的烤鴨佐食有兩種，一為荷葉餅，一為空心芝麻燒餅。均可在手中鋪排開來，抹上面醬，放入鴨肉片、蔥絲等，細細捲起來慢慢品嘗。

講究的名店、大店，才會提供兩種佐食，一般小店只有荷葉餅，這也是判斷烤鴨店是否專業的硬性指標。就像高級酒店，一定是中餐、西餐同時都能提供。

空心芝麻燒餅是吊爐烤制的，有一定技術難度，專業燒餅師才可操作。燒餅必須現烤現吃，一涼就又皮又柴，味同嚼蠟。一般小店，不會為了賣烤鴨，專門雇個廚師打小燒餅。

作者簡介：老周，畢業於河南大學歷史系。辦過美食雜誌，經營過高端餐飲，資深吃貨，資深美食評論人，在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——寫給所有崇尚文明、嚮往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！

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