鹵好的醬牛肉為什麼一切就碎？方法不對，記住關鍵一步，保證不碎

醬牛肉有各種各樣的方法，不同地域也是各具風味。純天然香料入味，醬汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁。外面買回來的牛肉切的時候都不容易碎的，顯得很緊實，飯店吃的醬牛肉也是一整片一整片的，但是自家做的醬牛肉為什麼一切就碎呢？

首選選一塊好肉，牛腱子一整條，建議選「花腱子」，「條腱子」次之，因為 前者肉中筋腱結構更多，口感更好。醬牛肉能夠好吃的技巧重點有三個，第一是煮牛肉一定要小火慢熱，保證口感；第二是香茅20分鐘後拿出，味道剛剛好，久了味道過濃就蓋過其他的香味；三是浸泡時間要夠長，保證入味。

牛肉要小火慢燉，以筷子能插透為好；調料和蘸料可以隨口味來調整。肉湯不要倒掉，過濾掉調料殘渣後，放在碗中或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續使用，這就是所謂的老湯，越煮越香。

我不喜歡用高壓鍋，所以寫的是普通湯鍋的做法。比較費時間。燉煮90分鐘，肉不算很爛。如果喜歡吃爛乎的。請酌情增加時間。肉煮好後，千萬不要猴急切片，放涼後再切。熱切易碎，後邊細講。

醬牛肉雖說是剛出鍋的時候最有味道，但往往卻是不容易切的，不管你是多麼鋒利的刀，都是刀過肉碎難成片。而不好切的主要原因，就是在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。

如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的肉湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。涼後分袋保存，入冰箱冷藏後食用，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！

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