豬肉羊肉牛肉怎麼燉好吃？訣竅告您，一點也不柴，又熟又爛又入味

幸福的莫過於燉一鍋又香又爛的肉，聞到這個味道都覺得滿滿的幸福感！燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的，燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，燉好羊肉的難點在於去膻味，豬肉難度就是容易發柴，豬肉羊肉牛肉怎麼燉好吃？訣竅告您，一點也不柴，又熟又爛又入味！

肉的烹煮過程是這樣的50度開始蛋白開始凝結，60度時繼續凝結60－65度 肉會突然收縮，釋放大量的肉汁70度結締組織開始溶化，結締組織需要經過長時間加熱後「溶化」。那麼就有一個問題了，如何在肉質本身和膠質中間進行取捨呢，即不會溫度過高又能長時間的加熱，答案就是小火低溫。

其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。 這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。

放小蘇打，海棠干，西紅柿。也可以加入少量啤酒或是山渣，蘿蔔，桔皮等。我習慣燉前放一點山楂，燉的比較快，也比較爛。記住千萬不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

香辛料小科普

去血腥味（異臭）的香辛料（6種）；積殼、草寇、良姜、三奈、白芷、木香

去土腥（4種）；白扣、紅蔻、毛桃、山楂

出回味的（3種）；畢波、山黃皮、當歸

上色的香辛料（3種）；紅梔子、黃梔子、紅曲米

代替白糖的香辛料；甘草

小結

其實燉肉這個事兒，火候是關鍵。一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。希望以上的分享，能夠對您有一點幫助。

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