老北京人離不開的芝麻醬！

我國的飲食文化博大精深、源遠流長，各地區的飲食，都有各自的風味和特點，對於北京來說，京味菜品雖然並未列入八大菜系之中，甚至說不能稱之為系，但是北京的特色飲食也是挺豐富的。如果問起來：老北京人最離不開哪樣吃食？估計答案也不少，您別提什麼油鹽醬醋，那是生活必需品，所謂「開門七件事、柴米油鹽醬醋茶」，無論哪兒的人也是離不開的。可能有人會說餃子、炸醬麵、豆汁兒，那可真不一定，不愛吃「餡兒活」的北京人其實挺多，不愛吃麵條兒也不少，現如今喝不了豆汁兒的北京人就更多了。據我個人觀察，身邊的親戚朋友、但凡是北京人，去家裡吃飯，找別的也許沒有，唯獨有一樣兒家家必備，那就是芝麻醬。按說芝麻醬算是調料的範疇，不應該與餃子、麵條兒相提並論，但是北京人對芝麻醬的喜愛，真的值得拿出來說一說。

北京人常把芝麻醬簡稱為麻醬，並不是北京人多喜歡打麻將，而是北京人說話喜歡「偷懶兒」，能少說一個字就少說一個字。麻醬是把炒熟的芝麻磨碎製成的食品，常作為調料來使用。眾所周知，香油也是用芝麻提煉的，所以有人說麻醬就是香油殘渣製成的，這您可太冤枉麻醬同志了。

首先從製作工藝上就不一樣，香油是由芝麻榨取而得，按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，我們常說的小磨香油，就是傳統工藝水代法製作的；而純正的麻醬是把芝麻炒熟後研磨成粉,其炒制的火候比香油小得多，而且並不從中提取一滴香油,芝麻的營養全在其中，

比如蛋白質，脂肪和多種維生素、礦物質，以及豐富的鈣和卵磷脂。從形態來看，麻醬細膩粘稠，放置一段時間之後，就會在上面漂一層油；而香油渣是提煉之後剩下的水和芝麻殘渣的混合廢棄物，像土一樣，還會結塊兒，而且味道會很苦，無法食用，經常作為動物飼料和植物肥料來使用。可如今，隨著時代的發展，工藝的「進步」與「提高」，這邊兒出香油，那邊兒出麻醬也是可以的，因此老覺得麻醬不如原來好吃，也就不難理解了。

麻醬變得不那麼香了，還有一個原因，就是比例問題，過去咱們吃的麻醬很少有純芝麻醬，因為芝麻的苦味兒較重，老北京比較流行「二八醬」。所謂二八醬，就是百分之二十的花生與百分之八十的芝麻調和而成。據說現在更多是「五五醬」，芝麻的苦味兒淡了，口感甜了，但是芝麻的香氣也就淡了。麻醬對於北京人的家常飲食來說，用途實在是太廣泛了。北京人對麻醬的鐘愛到了什麼程度？那真得說一年四季都離不開。其中最為典型的就是冬季里的火鍋。

火鍋在我國分布很廣，現如今在北京，也能嘗到各地的風味兒火候，能涮的食材也是五花八門。而老北京的火鍋其實專指的就是涮羊肉，特別是銅鍋炭火涮羊肉，在北京那乾冷的冬天極為常見，北京人習慣稱之為涮鍋子。過去夏天不流行吃涮羊肉，著名的涮肉館：東來順夏天甚至都不營業。吃涮鍋子除了講究羊肉的品質和刀工之外，最重要的就是蘸料，如今各色火鍋兒的蘸料也是品種多樣，琳琅滿目的擺一大桌子，口味自己調。而在北京吃涮鍋子，蘸料基本上就是三樣兒調製而成：韭菜花兒、醬豆腐、和芝麻醬，其他的有沒有都兩可。別看配方兒簡單，但是調好吃了不容易，比例是一方面，澥麻醬是關鍵，

不能一次加夠水，那樣兒澥出來的麻醬口感粗糙、不好吃；要分次加水，分次調勻，每次加的水太少也不成，結成硬塊兒就一輩子也調不開了，直調到稀稠適中、細膩如絲才是最佳狀態。與冬季的涮鍋子同等地位的，是夏天的麻醬涼麵，同理，要將麻醬澥到最佳狀態，加入蔥花兒、蒜汁兒、花椒油、辣椒油；麵條兒煮熟了過涼水，然後拌上香油、挑起來用電扇吹，讓它涼透、不粘連為止，吃的時候拌上花瓜絲兒，澆上調好的麻醬，清涼爽滑、滿口生香。

此外，夏季拌涼粉兒、拌粉皮兒、拌黃瓜，春秋兩季涼拌菠菜、拌芹菜……老北京有一道非常著名的冷盤，叫乾隆白菜，聽上去是不是特別高大上？其實說白了就是甜芝麻醬拌白菜。這麼說吧，任何的涼拌菜，都可以加芝麻醬。不光冷盤，主食也行，芝麻醬花捲兒，芝麻醬糖餅……。

老北京人對於麻醬，不僅是喜愛，對於上了些年紀的人來說，特別是從那個計劃經濟、供應短缺、買什麼都憑本兒、憑票兒的年代走過來的人，對麻醬更有一種情懷在裡面。沒記錯的話，當年每人每月只供應二兩麻醬，香油好像也是二兩，吃香油都不敢拿瓶直接倒，得拿筷子往出蘸。偶爾吃上一回麻醬麵，已經是不錯，吃頓涮羊肉，更是奢望。

那時候的一道美食，是許多人的美好記憶，就是熱饅頭掰開，抹芝麻醬、撒白糖，或是把饅頭片架在火上，烤成焦黃色，再抹芝麻醬。有人說炸饅頭片不是更香？您別忘了，炸饅頭最費油，而油也是定量的，哪兒有富餘的油讓你這麼奢侈呀？

早先的麻醬，幾乎沒有瓶裝的，都是去副食店打散裝麻醬。有時候家長會打發孩子拿著碗去買麻醬，端著碗往家走，麻醬的香氣一個勁兒的往鼻孔里鑽，那種誘惑是小孩子能抵抗得了的嗎？所以大多數孩子都有順著碗邊兒舔麻醬的經歷。

曾經聽說這麼一事兒：說有個北京姑娘去加拿大生活，一段時間之後有人問她：「加拿大怎麼樣？過得還習慣嗎？」姑娘回答：「加拿大哪兒都好，就是吃不著芝麻醬，要知道，對於一個北京人來說，芝麻醬是可以蘸宇宙的。」此話當然是誇張了，但是由此可以看出北京人對麻醬的喜愛，離開了芝麻醬的北京人，生活是多麼「痛苦」！

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