從冷麵，到嘉興的冷麵

▼

董紹桐，女，祖籍濮院，橫屋街丹青世家後裔。教師。中國民主促進會會員，曾任嘉興市民進二屆、三屆、四屆市委會委員，嘉興市二屆、三屆、四屆政協委員。著有《晚霞集》《夕照集》。

冷 面

文/董紹桐 圖/網路

天氣一熱，街頭巷尾的吃食店裡開始供應冷麵了。

上個世紀五六十年代，吾尚是十來歲的小兒。嘉興的市面，僅限於環城馬路以內，供應冷麵的也僅僅是回族人開的飲食店。建國路的天寧寺街口孩兒橋邊的「春華園」，東門迎紫橋回族人聚居之地的小吃店，南湖大戲院隔壁的回族餐館裡，都有冷麵供應。

但當時嘉興本地人吃冷麵的不多，大多習慣吃熱湯澆頭面、陽春麵。後來，本地人也漸漸地接受了冷麵。但農村來的人總歸不習慣，上世紀六十年代中期，有一個農民路過春華園，出於好奇，要了一碗冷麵，吃了小半，忍不住向服務員要了熱開水，倒入面中，一面倒一面低聲嘀咕：「這樣干，怎麼咽得下？」

嘉興的冷麵，除了放白醬油（生抽）和醋，還放釋稀了的花生醬、芝麻醬、豆芽、黃瓜絲作調料、佐菜，也有不放芝麻醬、花生醬的，有的放蛋皮絲，也可加個煎蛋或肉片。

北方就不一樣了。上世紀九十年代，我們去西安旅遊，每天午餐就有一盆冷麵，冷麵臨上桌時，胖胖的掌柜在一隻大盆里，舀了幾勺調料在面里。上桌後，用筷子拌勻，一吃，哇！醬油、醋自不必說，還加一點兒醬、蒜泥、辣椒，還有香菜。有人叫了起來：「臭蟲菜！臭蟲菜！」指的就是香菜。儘管這冷麵又「臭」又辣，卻次次吃得精光，而且覺得挺好吃。幾頓下來，人人習慣了吃香菜，沒人再叫「臭蟲菜」了。

這冷麵中的蒜泥和香菜，當時嘉興的冷麵中是沒有的，現在當然有了，但本地人吃，蒜泥還是不大放的。

十幾年前，我在暑假寫作班上，指導過學生寫做冷麵的作文。先把做冷麵的步驟告訴他們，讓學生們在家裡或自已動手、或在家長指導幫助下，做一回冷麵。後來，學生把製作冷麵的過程寫成了文章。從學生作文中可以看出，他們基本上都會做了，只是有的偏淡，有的偏咸，倘是小學生第一次就能做成這樣，已經不錯了。

冷麵做法

買麵條時說明是做冷麵用的，店員會把合適的麵條給你。

麵條放在開水鍋中煮熟，撈起，馬上放入冷開水鍋中「洗個澡」，用漏勺撈起麵條，瀝去水，放入大盆中，加入麻油(橄欖油或者熟菜油都可以)，將麵條拌勻，時不時拌下，不讓麵條粘在一起。

調料可根據自己的口味，一般是鹽（很少），生抽、醋，也可放蒜泥、香菜和辣醬，還有花生醬及芝麻醬。

麵條的配菜，可葷可素，肉片、蝦仁、荷包蛋、豆芽、蛋皮、黃瓜絲，喜歡什麼就配什麼。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！