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中醫力推:這3道廣東菜美味又養生,不吃真是虧了!

我國的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產以及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自稱體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜肴。眾所周知中國有八大菜系,粵菜是其中之一。

實際上,廣東的「飲食文化景觀」又可以劃分為「粵中廣府飲食文化區」、「粵東-粵西福佬飲食文化區」和「粵東北-粵北客家飲食文化區」三個大區。通俗來說,也就大體相當於我們平時所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。本期的胡說中醫我們就先從這幾道菜說起,談談幾味代表菜的養生之道。

廣州菜:花膠燉香菇

花膠與燕窩、魚翅齊名,自古便屬於「海八珍」。從中醫角度,花膠味甘、性平,入腎、肝經;《本草綱目》記載:「花膠能補腎益精,滋養筋脈。」不僅女性可以美容養顏,男士食用也甚佳,特別是腰膝酸軟,身體虛弱者,最適宜經常食用。

花膠不單是高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素的集合體,更是理想的高蛋白低脂肪食品,加之香菇屬於植物當中等級較低的科屬,味甘、性平,能補脾益氣、抗腫瘤,還可以降低血脂,營養豐富味道鮮美,海產與陸菌配搭,既可以補中、固腎,又可以理氣、安神,確實系老少咸宜之品。

製作方法:

1.先將花膠(魚肚)浸泡於冷水中,1小時一撈出,置於鍋中,倒入清水加姜(切片)和蔥段一起燉煮約1小時,至軟即可取出,切成6厘米*3厘米的薄片;香菇泡軟、去蒂,備用。

2.準備一燉盅,依次鋪上花膠,香菇和鹽、味精、糖,然後倒入高湯至九分滿,以小火燉2小時即可。

客家菜:客家娘酒雞

客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜,客家飲食最顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味,它可以簡略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養生。客家娘酒雞就是代表菜之一。

在北宋著名文學家蘇軾貶謫惠州期間所作的隨筆雜記 《書〈東皋子〉傳後》中記載:「今嶺南法不禁酒,余既得自釀,月用米一斛,得酒六斗。而南雄、廣、惠、循、梅五太守間復以酒遺余,略計其所獲,殆過於東皋子矣。」從文中可知,在北宋時,客家娘酒就已經流行了。

《幼學瓊林》記載客家娘酒:其味香芬甜美,色澤溫赤,飲之通天地之靈氣,活經絡之神脈,尤適健身養顏之益也。娘酒雞,因有開胃活血、補中益氣之功效,所以受到客家人的特別鍾愛,客家婦生娃坐月子,必得吃下娘酒燉雞、娘酒煮姜。

製作方法:

把一隻本地土雞或公雞宰殺洗凈後切成塊,先用花生油、薑絲與雞塊放進鍋內炒香,再倒入1~2斤梅州特產客家娘酒一併文火燜熟,又香又甜又滑,美味可口,補中益氣。

潮汕:老香黃

老香黃是由佛手製成的。佛手,外形與香黃瓜有點相似,卻完全不是同一種類,它被譽為「果中之仙品,世上之奇卉」,又名佛手香櫞、九爪木、五指橘、佛手柑。

中醫認為,佛手柑性味辛、苦、酸、溫,入肝、經胃,具有理氣化痰的功效。《本草綱目》就指出:「主治下氣,除心頭痰水。煮酒飲,治痰氣咳嗽。煮湯,治心下氣痛。」的記載。老香黃具有增進食慾、理氣化痰、解酒舒氣功效,可治胃痛、腹脹、嘔吐、痰多咳喘等疾病,一般多泡水飲用。

由於佛手柑所具有的獨特藥用價值,因此明代以來,潮汕鄉民就懂得以其為原料來製作老香黃,並逐步形成了一整套腌制的科學流程和經驗做法:

切塊(以棱為塊)——腌鹽(用鹽腌之入里)——晒乾(去掉水份)——炊熟(除菌變軟)——浸糖、甘草(腌之透里,吸收糖份和甘草液)——再晒乾(多次反覆)。

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