瑞金賓館裡的室外桃園餐廳，來了就開始計划下一次何時再來

最新 07-04

－新案件－

在靜謐的瑞金賓館深處，藏著一間名為The Pine的餐廳，名字來自窗外一片鬱鬱蔥蔥的松樹林。這裡的菜品和餐廳選址一樣，深藏不露，卻一見難忘。像這樣能從各個角度吸引到我的餐廳，在上海著實少見。

The Pine的環境和這些優雅的食物配合得天衣無縫。窗外綠樹成蔭，屋內光線柔和，四周牆上的水墨畫描繪著棵棵松樹，筆觸溫柔，一如Johnston手中的食物。

首先引人注意的是主廚Johnston Teo堪稱完美的烹飪技巧，每種食材的火候都恰到好處，每個醬汁的運用都能精確而又自如。其次，便是他用最簡單的食材都能傳達的豐富表現力。這種表現力在第一道菜中就可見一斑。Johnston主廚將黃瓜做成四種形態：碧綠的黃瓜雪芭下墊著切成小粒的新鮮黃瓜，一旁是白醬油腌漬的黃瓜卷，再澆上味道明亮的黃瓜汁。幾顆蘋果球帶來恰到好處的甜度，而盤沿的半圈海帶醬則給整道菜加入了大海的深度。

Cucumber, coriander, kelp, Granny Smith apple

春 | 黃瓜，香菜，海帶，青蘋果 ??????????

任何能將黃瓜演變為一首協奏曲的廚師都一定會吸引我的注意。如果不是在這之前上桌的黃油麵包已經讓我確定The Pine的廚師團隊頗有水平，那這道黃瓜也絕對將廚房的水準顯露無疑了。

從某種角度而言，這道黃瓜幾乎可以作為Johnston主廚的履歷，加入The Pine前的經歷都在盤中得到了詮釋：完美的技術來自18歲入行時接受的傳統法式廚藝訓練，優雅內斂的風格源於他在新加坡的JAAN和Odette兩家餐廳工作的幾年時間，而充分發揮食材潛質的能力應該要歸功於在Odette擔任研發主廚的經歷。

這些品質在The Pine的菜肴中隨處可見，而最明顯的要屬一盤天使面。時令的雞油菌和黑松露帶來濃郁的森林味道，以清香的小蔥和淡淡的火腿鹹味鋪墊，再用幾片孔泰芝士收斂，味道精美而又克制。

Chanterelles, handmade capellini, comté, black truffle

珍 | 雞油菌，手工天使面，孔泰芝士，黑松露 ??????????

對一家開業不過三個多月的餐廳而言，能迅速進入狀態，做到技術和優雅並存，已經著實不易——許多餐廳要花許多年才能達到這個目標，而有些餐廳根本達不到這樣的水準。但The Pine最讓我難忘的，是剛來上海半年的Johnston主廚對本地飲食習慣的適應與變通。

Johnston主廚已經十分擅於用甜來提味。嫩滑的蛋羹裹著濃稠的煙熏鱘魚汁，柔和的甜味像熱茶和柔軟的毛毯那樣給人帶來溫暖。竹蟶以悠長的鮮味帶來平衡，冬瓜球則增添一層口感，整道菜對比溫和，卻絲毫不覺單調。

Bamboo clam, egg custard, winter melon

貝 | 竹蟶，蛋羹，冬瓜 ??????????

和牛小排煮至酥爛，配上軟糯的山藥和順滑的洋蔥泥，層次豐富而含蓄。醬汁由台灣山胡椒製成，食材新奇，但酸酸甜甜的味道卻親切熟悉。

Wagyu short rib, magau pepper, mountain yam

陸 | 澳洲和牛小排，山胡椒，山藥 ??????????

中國人的餐桌上，常常覺得有湯才「落胃」。Johnston主廚便將一道犬牙魚放在鱘魚湯里呈現，味道層層遞進，不斷疊加：表面微焦的犬牙魚入口鮮甜，魚湯帶有一絲綿長的煙熏味，奶白菜則加入一抹活力。

Toothfish, smoked sturgeon broth, milk cabbage

鮮 | 犬牙魚，煙熏鱘魚汁，奶白菜 ??????????

從這些菜中不難發現，Johnston主廚的烹飪風格並不熱衷於挑戰食客的味蕾，而是偏向簡單樸實、令人愉悅的美味。一道龍蝦飯便是這種風格的最好寫照。龍蝦鮮嫩彈牙，加了高湯和蔥油的米飯閃閃發亮，但最出彩的莫過於一小盅調入了龍蝦蝦膏的XO醬，味道濃郁。全部拌在一起，是一入口就讓人上癮的美味，成為The Pine的招牌菜式簡直毫不意外。