老廚師，為您講述炒豬肝的5個關鍵竅門，保證香滑脆嫩

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炒豬肝是一道很常吃的家常菜。豬肝營養豐富，含鐵質高，是補血的常用食材，對於貧血的朋友，可以常吃，不但補血，還能補充其它營養。炒豬肝雖然營養又好吃，但是如果沒有炒好，就會發硬帶腥味，炒豬肝的切法、腌制和火候等都是有講究的。今天就請一位62歲老廚師講述炒豬肝的技竅。

主材：豬肝500g，蒜苔100g（青椒100g也可以），五花肉100g。

輔料：泡姜15g，大蒜和泡椒各10g，小米椒5粒，味精10g，雞精5g，醬油和香醋各6g，白糖2g，生蔥姜適量，胡椒粉4g，料酒8g，生粉10g。

做法：

1、把豬肝用清洗清水乾淨，用水反覆沖洗，把血水衝掉。

2、豬肝切成柳葉片，用清水稍微洗下，撈出後用毛巾把水分吸干，倒入大碗中，加味精10g，白糖2g，胡椒粉4g，料酒8g，生粉10g，蔥段和薑片適量拌交腌漬15分鐘。

3、把五花肉洗凈，切成薄片，蒜苔和泡尖椒也切段備用。

4、開火，鍋里放二大勺油，燒至五成熱時把腌漬好的豬肝滑炒至變色，撈出控油。

5、鍋里留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡薑片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味即成。

炒豬肝看起來簡單，其實要注意的很多，主要是有下面5點：

一、豬肝的選材。豬肝的選材是非常重要的，一定要買健康豬的豬肝，豬肝種類也有很多，比如面肝、粉肝、石肝等。我們要選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，不要選質地硬，顏色泛青、質地發硬的豬肝。買之前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

二、豬肝的切片。豬肝在清洗後，要將豬肝切成柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱後反倒容易變硬。

三、豬肝切片後不宜過度清洗。豬肝切片後不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

四、炒豬肝的火候。豬肝下鍋過油時，油溫不能太高，燒至5成熱時就要下鍋。炒至八成熟至豬肝變色就要起鍋，這樣炒出來的豬肝才嫩。

五、炒調料。煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡並散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

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