藍鰭金槍魚：吃它也要愛它，才是美食之道
萬物之靈之首，應負萬物之靈之責！
最近有檔節目特別喜歡，探險家傑里米.維德為你探究全世界最為恐怖的《河中巨怪》，看得我是又是心驚又是刺激，從來沒見過那麼大的、那麼另類的巨魚，感興趣的朋友可找來看看。
最近一次去日本料理店吃飯，一條大藍鰭金槍魚擺在店前，一場盛宴般面對面的現場解剖，我是沒想到只能在電視上看到的巨魚，這次就擺在你的眼前，著實令人血液沸騰！
金槍魚，一直以來都是人類口中肥美的饕餮頂級食物，通常用於料理為刺身，製作成壽司，價格不菲。我們可以簡單了解下金槍魚的歷史，看看人類是怎麼把這個龐然巨物搬到餐桌上的。
人類食用金槍魚已有幾千年歷史，早期希臘人將魚切片後用鹽腌制，發現肉質嫩滑，味道鮮美，後來金槍魚成為羅馬士兵午餐盒裡的主菜，至於當初希臘人怎麼能捕殺到如此巨物，本人也是很想知道。
進入近代，1960年左右，美國發明用「拖網」捕捉大西洋藍鰭金槍魚，用來做罐頭；之後的日本開始肆無忌憚地捕殺藍鰭金槍魚，誰能想到，那麼一片疆域狹小的「島國」，居然吃魚上癮。很遺憾的是，金槍魚就變成了人類餐桌上的一道不可或缺的美食。
▲ 大網捕殺
那麼為什麼金槍魚那麼貴呢？其實早期的藍鰭金槍魚很便宜，1972年日本一磅魚肉只值幾美分，到了1989年，大西洋「藍鰭」的數量只剩上世紀70年代的「一成」，金槍魚的市價就水漲船高了，2017年，一條重達212公斤的藍鰭金槍魚賣出了7400萬日元，約合450萬人民幣，著實令人咋舌！
當然金槍魚除了稀有之外，最重要的原因是它的營養價值，大多數金槍魚生活在100-400米的海域，游泳速度快，最高速可達每小時160千米，比陸地上跑得最快的動物還要快，低脂肪、低熱量，含有優質的蛋白質和豐富的氨基酸，可以有效降低膽固醇、保護肝臟、激活腦細胞、減肥美容、平衡身體所需的營養，所以被人類作為一種營養、健康的食品備受推崇。
▲ 日本金槍魚市場
那麼金槍魚有多大呢？1921年，西班牙西北海岸的威戈港，作家海明威在海邊散步，突然看見一條體長約1.8米的巨魚一躍而起，然後再落回水中，入水時發出如同馬群跳下碼頭般的巨響，著確讓海明威為此一驚。其實，海明威見過的金槍魚算不上體積巨大，金槍魚最大的體長可達3.5米，重達600-700公千克，而最小的品種只有3千克重。
金槍魚別稱黑鮪魚、北方黑鮪，是金槍魚類中最大型的魚種，有8個品種，有藍鰭、馬蘇、長鰭、黃鰭、大眼金槍魚等，其中最巨大而稀少的就是藍鰭金槍魚。這次就重點講講我們在料理店裡常吃到的藍鰭金槍魚。藍鰭金槍魚平均大小為200-400千克，此類金槍魚生長速度慢（一條成年需要3-5年），脂肪含量高，口味好，價格貴，目前主要適用於作高檔刺身。
NO1 解剖
下面跟著黃師傅，這一站帶你解析金槍魚，親眼看一整條藍鰭金槍魚如何解剖到變成盤中餐。
這次現場解剖的金槍魚，據店長介紹重達88千克，大廚殺藍鰭金槍魚是非常講究的，切不好有可能就虧本了。解剖金槍魚要用長刀，在處理的時候需要格外小心，一定要保證魚肉的完整性。
【環節1：去頭】
去頭是考驗廚師功力的重要環節，需要找到魚身與頭銜接的那塊骨頭的縫隙，利落的一刀下去使頭和身分離，否則不會輕易將頭斬斷。
【環節2：分離赤身（Akami）】
赤身就是魚的背部。藍鰭金槍魚赤身的顏色是紅色偏粉色的，這是因為含有豐富的油脂，讓它與其他被算作白肉的魚類區分開。赤身的口味相對緊實，適合做壽司一類的菜肴。
【環節3：分離魚腩】
魚腩是腹部的肉，是藍鰭金槍魚最優質的一部分，也是脂肪最豐富的一部分。魚腩可分為胸鰭後部的中脂（Chutoro)和胸鰭附近的大脂(Otoro)，其中大脂被認為是最肥美的部位，脂肪花紋如同和牛排的紋路，價值也最高。
【環節4：斬離頸腩（Kama-toro）】
勁腩的筋偏多，最適合燒烤。勁腩是很小的一塊肉，但是脂肪不輸大腹，因此很多人認為勁腩要比大腹好吃，汁水更豐富。
【環節5：剔除中落（Nakaoti）】
中落是藍鰭金槍魚脊柱骨周邊的肉，一般這部分肉會被用來製作小菜，搭配蔥花攪拌上桌。也可以做壽司或者拌飯。
【環節6：處理魚肉】
粉紅的藍鰭金槍魚肉在接觸空氣後會迅速發生氧化反應，顏色逐漸變暗。所以解剖完畢，魚肉要迅速處理成刺生。
NO2 部位
為了保證肉質鮮美，漁民會立即把捕到的」藍鰭金槍魚「內臟去除，並且用冰塊儲存起來。送到店裡，藍鰭金槍魚立即做分塊處理，完成後需要用一種提供水份的「給水紙」將各分塊卷好，然後再用普通紙包裹放入塑料袋，埋入冰中，使之保鮮、熟化、軟嫩。
藍鰭金槍魚的身體部分含脂量不同，細分為赤身Akami，中肥Chutoro，大肥Otoro，其中大肥又分為霜降和蛇腹。
【赤身Akami】
取自魚體背部，鮪魚的赤身量最多，脂肪含量最少。因為脂肪含量少，赤身肉質比較堅實，與醬油搭配可製作漬赤身壽司
【中脂Chutoro（也稱中肥）】
位於背鰭下方的中肥，赤身與魚脂的平衡度極佳，也是最受喜愛的部位。在將藍鰭金槍魚切斬成形的時候，能夠作為中肥的肉質範圍很廣。肉色發紅的一側作為中肥食用，脂肪含量稍高的部分，從邊緣處切斷，切下的部分形似鉛筆，這部分適合捏制壽司，也被稱作「中肥之王」。
【大脂Otoro（也稱大肥）】
藍鰭金槍魚的大肥部分，如同上乘的雪花牛肉，脂肪含量豐富，口感嫩滑，入口即化，就最昂貴的部分。即使做成只有一口大小的壽司，大肥的脂肪紋路也很清晰，在魚腹下部的一側叫做蛇腹。
NO3 品嘗
一整條金槍魚，部位不同，口感也十分多樣。我們想要吃到上乘的金槍魚肉，需要兩個步驟：排酸和熟成。通過排酸，可以減緩金槍魚死後的僵直反應，讓魚肉變回柔軟的口感；
【排酸】
金槍魚通常體型較大，捕撈之後還需要一個類似牛肉的排酸過程，通過排酸，可以減緩金槍魚死後的僵直反應，讓魚肉變回柔軟的口感，更加美味可口，通常大型的藍鰭金槍魚需要2-3天的排酸過程才能使新鮮肉達到最美味的狀態。
【熟成】
除了排酸，金槍魚還有一項與高級牛排類似的處理工藝，那就是熟成。根據金槍魚體型的大小，所用的熟成時間也各不相同，熟成必須在極其精確的溫度與濕度下進行，低溫可以抑制微生物的生長，適宜的濕度則會慢慢蒸發魚肉中的水分，使肉質更加緊實，風味凝縮；另外，由於酶的作用，脂肪的氧化，蛋白質的分解，漫長時間的熟成促使魚肉更加濃郁，氣味雋永。熟成後的魚肉需要做處理才能上桌，因為熟成過程中會有硬化、腐敗的部分肉要切除掉，魚肉會損耗至少20%的重量，這也是金槍魚價格貴的原因之一。
【品嘗】
金槍魚各部位的油脂、香味、口感均不相同，我們在品嘗金槍魚時，食用的順序與方法不正確，美味就會大打折扣。
1、食用金槍魚刺身時，由於魚肉本身未經過任何調理，要的就是那自然的鮮甜，因此用餐時，一定要先品嘗魚肉刺身，然後再吃其它的熟食。如果順序被顛倒，那麼口中的味蕾已經被其它調味品所刺激，再吃金槍魚可能無法很好的體會它鮮美的滋味。
2、食用金槍魚不同部位時，應該先吃赤身、再吃中腹、最後才吃大腹的順序，這樣才能享受不同部味所帶來的口感與層次。因為大腹的油脂含量是最豐裕的，若第一口就吃大腹，其它部位會在這種強烈的口感對比下顯得索然無味。
過癮吧！了解了這麼多的知識，下次去料理店的時候可以嘗試點下各個部位，我個人比較喜歡大脂部位，分布均勻，口感相宜。不過，好東西千萬不能吃多，一是吃多了會有點膩，二是容易鬧肚子：）
其實寫這篇美食，不光光是展示藍鰭金槍魚有多好吃，我的本意是想藉助這次體驗，倡導大家在品嘗美食的時候，善待動物，和諧生存。
由於早期過度捕殺，藍鰭金槍魚正在急劇減少，在此呼籲保護瀕危動物。所謂「道可道，非常道」，萬物都是相對的，藍鰭金槍魚需要得以足夠的生存空間，我們也需要規範捕殺的規則，遵循自然規律，相互依存，貴在和諧，這才是真正的美食之道。
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