蒸一鍋坨坨肉，剛上桌就被搶光，原來是加了這個

四川盆地的人們，特別是鄉村人家紅白喜事的宴席上，基本都能見到坨坨肉的蹤影。早些年，人們生活條件還比較差的時候，坨坨肉是重要節慶宴請的一道大菜，又稱為坨子肉，因肉塊大而形整，而用「坨」字突顯肉塊的大！

從早期到現今，城市郊區或是農村地區宴席形式還是多以壩壩宴為主，農村又稱田席，因宴席的烹煮受環境條件所限，爐灶、工作台多是在空地壩子臨時搭建的，因此宴席菜式一般都是以操作方便的三燕九扣為主，取材則是因地制宜，相當廣泛，成菜的滋味也多是原汁原味，她而不爛，老少皆宜。加上三蒸九扣的菜式多可以事先烹製成半成品或直接成菜，而有出萊速度快、菜品不易變涼的特點，是深受農村喜愛的宴席形式。

原料：三線五花肉（五花三層的肉） 1000克，鹽菜500克，郫縣豆瓣20克，豆豉20克，生薑片15克，大蔥段20克，麥芽糖10克，干紅花椒，干辣椒段5克，瓢兒白（上海青） 5棵

調味料：川鹽1／4小匙，味精1／2小匙，料酒4大匙，糖色4大匙

烹調製法，

1炒鍋上火，入水至七分滿，將五花肉放入鍋中，大火燒沸後轉中小火，煮約20分鐘撈出，趁熱在五花肉的表皮上抹上－層麥芽糖，置於陰涼通風處放涼備用。

2鹽菜用清水洗凈、瀝干水分後切碎，放入炒鍋以中小火煸香，出鍋備用。

3將炒鍋洗凈後置於火上，倒入色拉油至七分滿，大火燒至六成熱。將放涼的五花肉放入油鍋內炸至表皮紅亮、起皺，出鍋瀝油。趁餘熱將五花肉改刀成5厘米見方的塊，皮朝下放蒸碗中。

4將炒鍋內的油倒出另用，鍋內剩少許油燒至五成熱，下鹽菜碎、生薑片、大蔥段、干紅花椒、干辣椒段、郫縣豆瓣、豆豉炒香，再用川｜鹽、味精、料酒、糖色調味炒勻，出鍋蓋在蒸碗內的五花肉上。

5將蒸碗放入蒸籠內蒸60分鐘，取出放涼，隔6小時後再將蒸熟的五花肉放入蒸籠內，大火蒸30分鐘，取出蒸碗。

6拿一盤子蓋在蒸碗上，然後連盤帶碗翻轉過來，將盤子置於操作台上，小心地取下蒸碗。

7瓢兒白入沸水中汆燙片刻，用漏勺撈出，圍在盤中的扣肉邊上成菜。

大廚經驗秘訣

1成菜粑軟而糯，為避免散碎，因此三線五花肉必須精選不易脫層掉皮的三層肉。

2煮五花肉時不宜煮得過熟，否則不耐久蒸，影響成菜的肉香味。

3麥芽糖主要起上色作用，過油炸的目的一是為了讓色澤看起來更加紅亮，二是令五花肉的肥肉脫油，使成菜口感烀糯不膩。

4蒸兩次的目的是讓五花肉能夠將鹽菜的咸香味吸入肉中，這樣滋味才透而濃厚。在工藝上，也可讓宴席鄉廚提前備好半成品的菜，讓宴席間的出菜速度更快。

5五花肉改刀時，以十字刀從肉內側往皮表面切，切至接近皮的位置，不切斷，才能確保翻扣後切開的肉因豬皮而依舊相連，成菜的外表體現肉形的完整，才顯得美觀、大氣！而且食用時能方便的用筷子夾取。

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