世界四大料理圈的誕生

知識 07-05

《飲食男女》劇照

若問「什麼是世界上最出色的料理」？每個人的答案可能不盡相同，但一般來說中國料理、法國料理、土耳其料理堪稱「世界三大料理」。不過，三大料理的形成時期並不一致，「三大料理」這一稱呼也是沒有經過歷史考究的。

石毛直道所著的《世界飲食文化》，又將世界料理圈分為四類：

一、以豬肉為主要食材，再佐以醬、油脂變化出多種加熱料理與食品保存技術的中國料理圈；

二、以羊肉為主食，並多使用風味強烈的香料的中東料理圈；

三、善用咖喱、黃油，並以羊肉、雞肉為主要食材的印度料理圈；

四、以麵包為主食，並佐食火腿、肉腸等肉食料理的歐洲料理圈。

這樣的區分，也與依附巨大帝國而形成的「地理世界」有了交互重疊，可以整合歸納入世界史的架構。依據此原理所劃分的四大料理圈，更有助於思考觀察「大航海時代」以前的飲食世界。

以內陸性為基礎的中國料理

中國料理以各種特色的麵食和醬見長。

中國的土地可劃分為黃河流域的旱耕地帶與長江流域的稻作地帶，並依自然條件發展出兩種農業系統。不過，麥子直到漢朝才出現在中國的食文化中。在此之前，粟與黍是黃河流域的主要食材。黃河流域屬於乾旱地帶，缺少製作副食的食材，不過卻因此發展出各式各樣用粟與黍做成的粥、餅等主食。

中尾佐助在所著的《料理的起源》中提到，屬於麵食起源地的中國華北地區，收穫的小麥中兩成做成了餅，四成做成了面，剩餘的四成則做成饅頭。將小麥粉加水後搓揉，放置一晚，再分成拳頭大小的麵糰蒸熟，即是饅頭，其形狀類似一種麵包（發酵的蒸麵包）。印度、西亞、歐洲是以麵包為主食，東亞則是以獨特形狀的麵條為主食。

麵粉

在中國，豆類、穀類、魚貝類等發酵製成的調料皆稱為「醬」。日本的醬油雖然也使用了「醬」字，卻與中國的「醬」不同。「醬」接近於味噌，是由多種具有獨特風味的食材組合而成的，屬於種類多樣化的調料，起源與印度的咖喱如出一轍。由於醬在中國調料中佔有最主要的地位，因而有了「將」的部首。

3000年前的周朝，人們就利用粟曲製造出肉醬，有點類似鹽漬的肉，據說可以盛在盤裡直接食用，或是搭配料理使用。據《周禮》記載，天子用餐時使用的醬已多達120種。經過不斷的技術發展，在公元前400年左右的戰國時代，終於出現了以大豆、小麥等為原料的谷醬。我們現在常見的醬大致分為：大豆所製成的黃醬、鹽漬大豆後發酵的豆豉醬、小麥製成的甜麵醬、以白芝麻為原料製成的芝麻醬、四川料理中經常用到的豆瓣醬等。

紮根於乾旱地帶的中東料理

中東料理中有兩樣東西為人所熟知：一是與乾旱地帶的生活最緊密相連且最古老的番紅花；二是現在人們所喜愛的咖啡。

番紅花屬鳶尾科，此花的名稱（Crocus）源自建立起美索不達米亞文明的蘇美爾人的語言，也是唯一與人類最古老的蘇美爾文明有所連接的現代辭彙。破土而出、以宣告春天到來的番紅花，對蘇美爾人來說是穩定心靈、具有特別意義的花。蘇美爾人尤其能從這楚楚可憐的花朵身上，感受到太陽的恩惠。

金黃色的番紅花，後來被人們利用做成香料與藥品。番紅花在夏季陽光的照射下，到了秋季會綻放出淡紫色，人們收集其雌蕊並乾燥後即番紅花香料。人們認為番紅花的艷紅，彷彿是濃縮了太陽的能量。100克番紅花，需要4萬根雌蕊才能製成，因此極為昂貴。另外，番紅花能使是其15萬倍的水變成黃色，可以說是染色力極強的染料，因而也能增添料理的色彩。

咖啡

而現在被視為歐洲象徵的咖啡，其實原產於阿拉伯。17世紀，咖啡經由奧斯曼帝國傳至歐洲，由於正值宗教改革，人們認為葡萄酒、啤酒等酒精飲料是麻醉人類理性的飲品，相較之下咖啡則成了「喚醒理性的飲料」而大受歡迎。

咖啡原產地是東非的衣索比亞等地，其種類有50至60種之多。咖啡樹會結出類似櫻桃的紅色果實，因而也被稱為「咖啡櫻桃」。目前栽培範圍最廣的阿拉比卡咖啡樹，是始於6世紀左右阿拉伯半島所栽種的品種。

如烹煮穀物般煮過的咖啡豆，豆與煮汁皆可食用，而種子則可磨成粉末，添加黃油後凝結成棒狀，又變成可外出攜帶的糧食。便於隨身攜帶的咖啡豆，因為其便攜而備受珍惜。10世紀阿拉伯最著名的醫生阿爾—拉茲（Al-Razi）（約865—925）曾寫下「咖啡的生豆磨碎後所煮出的湯汁可作為藥用」的記錄。由於其藥效受到認可，咖啡的煮汁也開始廣為人們所利用。咖啡豆研磨後再沖泡的飲用方式，始於中世紀末期阿拉伯半島南端的葉門亞丁港，是從當時的蘇非行者開始的。這種飲用法，後來又經由葉門的摩卡港傳至埃及。

不殺牛卻又依賴牛的印度料理

提到印度，人們恐怕首先想到的就是咖喱吧。的確，被印度人稱為「 masala 」的咖喱，在香料中佔有極重要的地位。許多人誤以為混合了各種香料的咖喱是一種料理，其實它僅是一種調料。

咖喱以帶有艷陽色彩的鬱金（薑黃）為基底，再添加胡椒、肉桂、丁香等30至40種香料製成，也只有堪稱是香料集散地的印度才能做成這種調味。製造咖喱所使用的主要香料中，除了增添黃色色彩的薑黃，還有增添香味的小茴香籽、肉桂，增添苦味的豆蔻，增添甜味的肉豆蔻、胡椒，現在還增加了可以增添辣味的辣椒。

咖喱

我曾在斯里蘭卡的科倫坡，以手取食放置在香蕉葉上的長米與蔬菜咖喱，那的確是非常有趣的體驗。在印度，咖喱會添加肉、海鮮、蔬菜等各種食材，然後與未添加酵母的「 chapati （薄麵包）」或發酵過的「 naan （薄餅）」一併享用。

自印度河文明以來，瘤牛（zebu）就被當作神崇拜。直到今日，印度仍飼養著1.8億頭牛。因此，印度人自然要避免攝食牛肉，牛被視為「不得殺害之物」，他們甚至認為牛的鳴叫聲是美的極致。

印度人將放置在壺中的酸奶，經過攪拌後加熱、脫水，變成稱為「 Ghee 」的黃油，可作為多種料理的基底，例如以黃油炒米或以黃油炒咖喱等。換句話說，在忌食牛肉的印度，可以製造出黃油的牛奶簡直是印度料理的根基。印度約有一半的牛奶用於黃油的製造。印度人相信攝取黃油或酸奶等牛奶加工品，身體可以吸取到神的力量。

森林與地中海所孕育的歐洲料理

歐洲沿襲著古埃及的傳統，以麵包為主食。古埃及的麵包製造技術，隨著羅馬帝國的傳承而有了大幅進步。那是因為以武力征服地中海沿岸廣闊領土的羅馬帝國，強行帶走了埃及的麵包師傅和磨麵粉的師傅，主動實現了技術轉移。人們通過手推石臼、麵包烤爐、馬尾毛篩粉等技術，再加上獲得了優質的小麥，終於讓羅馬的麵包變得更加美味。

古羅馬因而衍生了許多專門的麵包店，1世紀甚至出現了麵包店的工會。馬可·奧勒留大帝（Marcus Aurelius，161—180）在位期間，據說古羅馬共有254家麵包工場。