吃貨的世界/山西麵食有多好吃？

最新 07-05

世界上最有趣的事情，難道不是吃吃吃嗎？？

上周看超時空同居，最吸引我的鏡頭竟然是撈海底的扯麵哈哈哈

有點想家了，我大山西的面種類一百多種，真的hin好吃，好久沒吃到了。此處借用梁實秋先生的《就只知道吃》中一節抒發一下思鄉及思面之情~

「麵條，誰沒吃過？但其中大有學問。

北方人吃面講究吃抻面。抻（音chēn），用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。

我小時候，家裡常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵糰，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了乾麵粉的案子上重重地摔，使粘上乾麵，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？

面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是挂面那樣細，而吃在嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打滷麵。自己家裡抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水兒面，把煮熟的麵條在冷水或溫水裡涮一下；要吃鍋里挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。麵條兒寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切面做壽麵，也許是面擱久了，也許是煮過火了，上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！

其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識譾陋，記得在抗戰初年，在天心閣吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂「二海」容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：「李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。」第二天他果然市得小小蹄髈，細火炮爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗干為度，蹄髈的精華乃全在面里。」

啊~大半夜的，本胖餓了……

本著黃土高坡樸實的本質，給大家介紹一下我大山西的麵食，以後如果有機會……

不過大部分時候，很多小夥伴問我山西哪裡好玩，我都回答「別去」……

哈哈哈哈哈

一

鐵鍋燜面

排在我心裡首位的就是鐵鍋燜面啦，真的賊好吃。

我最喜歡豆角土豆燜面，開大火倒入底油，爆香蒜片蔥末，放入已經腌制入味兒的豬肉片，一起翻炒，直到肉片變色，最好能把油都煸出來，倒入豆角段和土豆條，大火翻炒，要多炒幾分鐘，因為豆角不熟的話可能會中毒，加進去生抽和鹽調味，再加開水沒過菜，就蓋上鍋蓋慢慢的燜熟，再燜個西紅柿進去，顏色紅潤光亮的特別有食慾，而且一定要用鐵鍋燜，有獨特的味道，還補鐵。菜熟了以後把麵條抖散放在菜的上面，之前要提前盛出一部分菜湯，在燜面的過程中，分幾次倒在面上，攪拌開來，充分入味。肉類最好選五花肉，有肥有瘦，燜面最好的油就是五花肉里煸出的豬油，比花生油、橄欖油香很多，可能吃多了就吃出區別來了。（說的好像我會做似的呵呵）

有時候很容易粘鍋，鍋底的面和豆角土豆什麼的會燜焦，然後我就很喜歡吃焦掉的部分，就是鍋巴哈哈，脆脆的香香鹹鹹的（山西人吃飯很重口味，一般都比較咸，以至於剛來廣州的時候總覺得學校飯堂不放鹽，食之無味挺鬱悶的。）

除了豆角土豆燜面，還有香菇雞塊燜面，雞蛋蒜薹燜面，醬肉茄子燜面，肥腸杏鮑菇燜面，豆角排骨燜面，火腿雞蛋燜面，隨意搭配，自由發揮，反正怎樣都好吃~

別看這一大鍋，在山西吃燜面真的便宜，差不多10-18 塊不等就可以點一大鍋，一個人都吃不完，有機會多吃點，補鐵。

話不多說，上圖

二

刀削麵

刀削麵是山西大同市的傳統麵食，為「中國十大麵食」之一，先把面和成團，一手舉麵糰，一手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋里，煮熟後撈出，加入各種口味的鹵和調料食用。用刀削出的面葉，中厚邊薄，形似柳葉，入口滑嫩軟儒，澆上各種鹵和調料，菜汁濃郁，跟麵條攪拌在一起，吃起來特別香。

傳說，蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地說：「切」不動就「砍」。「砍」字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。後來，「鳳陽」出了朱元璋統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於市井小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。

三

不爛子

我是在大學才知道它的名字叫不爛子，這個名字聽起來很土，吃起來也覺得很土，就是很土裡土氣的一種麵食哈哈哈，因為不爛子有一個重要的別稱——「苦累」。起名為苦累就是為了說明這是一道憶苦飯，飽腹感很強。

不爛子將蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入麵粉或棒子麵，攪拌均勻後上籠蒸熟。春末槐樹開花時也可以用槐花做食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。在家的時候親戚經常會送來一些新鮮的槐花，然後媽媽就會去做槐花不爛子，蒸熟以後拌上自己喜歡的調料，滴上幾滴香油，撒上辣椒面，超級香的~（但其實我以前不喜歡吃，很嫌棄的哈哈哈）

簡單講一下做法

把麵粉和槐花進行攪拌，讓麵粉充分的黏在槐花上，拌勻至盆底無乾粉，最好的效果是槐花上有很均勻的一層麵粉。蒸鍋加水，把槐花放在篦子上之前，最好能塗一層食用油。蒸15分鐘後用筷子翻一翻，蒸三十分鐘。槐花蒸好之後，取出放在盆里。炒鍋加入50克油，油熱後倒入打散的蛋液，畫圈快速攪拌成穗狀。放入蔥、蒜炒香。放入槐花不爛子，翻炒均勻。依個人喜好加入醋、辣醬、鹽等。鐺鐺鐺鐺，出鍋啦！

其實不爛子還可以添加熟的大米，小米，芹菜、韭菜的菜葉，或是槐花、榆錢、掃帚菜、紅薯葉、棒子麵等，芹菜根切成小塊與土豆絲麵粉一塊放到鍋里蒸熟，味道筋道而有嚼勁。

四

餄烙面

餄烙面最初是從河南傳過來的，但是山西也很常見，基本是人人都熟知並且很喜歡的麵食，利用「槓桿原理」壓制出來的。

用餄餎床子把和好的麵糰軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調味品，更是別具一格，色、香、味俱佳。二十世紀末，隨著人們生活水平的提高，餄餎的製作也由過去千年的笨重製作方法改為機械製作，佐料更加豐富，在原來用料的基礎上增加了當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等十餘種養氣滋補的中藥佐料，加上祖傳的配料秘方更具有暖胃去寒，滋陰壯陽保健防病，美容養顏的功效。《中華風味飲食總》一書稱餄餎「舒脾艱胃，養生至寶」。（這段摘自百度，貌似平時吃的沒有這麼滋補，但是味道是極好的）。

這種面需要和面和到很硬，所以每次在家吃餄餎面，都是媽媽和面，我和爸爸來用餄餎壓面的工具（貌似叫餄餎床子）壓餄餎面，很費力也費時間，大家越來越忙了就很少在家做，但是入口有嚼勁，最後加上雞湯和特質的鹵，美味~