大蒜泡醋變成綠色，還能吃嗎？會不會對身體有傷害？

在日常日子中醋泡大蒜是比較常見的一種食用方法，常常食用醋泡大蒜能夠預防一些身體疾病，能夠對身體起到保健的成效，並且滋味也十分洪亮，是比較開胃的小菜，在醋泡大蒜時刻長了今後大蒜會呈現變綠的情況，大蒜變綠是能夠食用的，並且不會損壞養分。那麼，大蒜變綠是怎麼回事？這樣的臘八蒜還能吃嗎？

醋泡蒜變綠色是因為製造中會發生綠色素。

綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。發生色素的改變進程是，先發生蒜藍素，再改變為蒜綠素，蒜綠素髮生時刻很短，即改變為蒜黃素。在大蒜加工進程中，發生的綠色素也不是常見的葉綠素。

所謂「綠蒜」就是傳統的「臘八蒜」，也就是用米醋和紫皮蒜密封腌制後變綠的蒜，是因為大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來今後，遇到低溫的情況下就會起到催化效果，讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素，首要生成的是蒜藍素，然後再由蒜藍素轉化為蒜綠素，終究讓大蒜變成美麗的綠色。

其實，腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會發生綠色，而是因為蒜頭在腌制中發生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一同，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化才能很強。

所以，食用綠色的腌大蒜不光無毒，還有強身健體的效果。

綠蒜和大蒜相同，含有植物滅菌素—大蒜素，具有強烈的滅菌功用，對多種致病菌都有殺滅效果。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被損壞，故用大蒜治病防病時，宜生用，不要熟食。蒜綠素是一種抗氧化物質，具有良好的抗氧化、防變老的效果。

不過，綠蒜雖好，卻非人人皆宜，更不能長時間很多食用。綠蒜有影響胃酸排泄的效果，因而，患有胃潰瘍及胃酸排泄過多或有胃出血病史者不宜食用。

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