普洱不只有茶，這些年輕人正在讓普洱咖啡暫露頭角

說到普洱，人們的第一反應多是「茶」。可實際上，除了茶之外，咖啡也是當地非常重要的農產品之一，不管是歷史還是品質，都值得言說。雲南咖啡的種植歷史可以追溯到幾百年前。據說當時有個法國傳教士來到雲南當地傳教，因為想念咖啡而託人帶了種子前來，之後便開啟了當地的咖啡種植。但在相當長一段時間裡，我們並不知道雲南咖啡的存在，雖然這種非常有價值的熱帶經濟作物在當地的種植始終沒有間斷，卻並沒有真正在大眾消費市場上亮相，直到最近這幾年，咖啡熱潮湧現，人們才開始將視線重新投向這片位於中國西南地區的咖啡產地。

雲南普洱大開河村的曬豆場之一

早期的雲南咖啡之所以不為人所知，一來是當時的市場並不成熟，二來則是因為本身的質量並不過關——大型廠商在這裡收到的咖啡豆多為製作速溶咖啡之用，對於品質的追求並不嚴格。未經過培訓的咖農（雲南當地對咖啡種植者的稱呼）自然也是不知道其中的奧妙所在，「摘（的果子）越多，賣（的錢）越多」很可能是當時的固定思維，所謂高品質咖啡豆這個概念，在彼時或許是根本不存在的。但現在，這個情況正在發生改變，從大城市求學回來的年輕人把全新的思維帶來了這裡，經過專業培訓的農藝師正充滿熱情地將自己的所學傳授於認真勞作的咖農。而年輕一撥的咖啡收購商們也開始用更透明的方式、更嚴苛的要求從咖農處收集咖啡豆。「光種咖啡不行，得種好咖啡才行」的理念，已經慢慢開始成為當地的共識，而雲南咖啡的未來，或許就與這些充滿熱情與真誠的年輕人息息相關。

梅子：回家種咖啡，大概是鐫刻在血液里的本能

在湖南讀大學的時候，梅子或許並沒有想到自己的未來會和咖啡聯繫在一起，「當時學的是室內設計，跟咖啡真的完全沒關係。」可是每每當同學們在一起討論今後的工作問題時，「咖啡」這兩個字就會突然之間冒出來，盤桓在她的腦海里，揮之不去。

雲南的日照條件良好，這批全紅果採收的咖啡櫻桃正在曬豆場上做日晒處理。

「我從小就是在咖啡里長大的，我爺爺在這裡種咖啡，爸爸也在這裡種咖啡，」梅子坐在星巴克雲南普洱咖啡原產地門店裡，面前擺著一杯已經喝完了的咖啡，她的表情帶著初見陌生人的羞澀，但你很容易就能從她的語言和眼神里發現對於咖啡的喜愛，「小時候印象最深的，就是在咖啡櫻桃收穫的季節里，晾曬在曬豆場上的正在發酵著的咖啡豆散發出的獨特味道。」

梅子的家在雲南普洱市的大開河村，靠近太陽河公園（普洱當地的國家森林公園），自然環境優越。「我們都是自己漚肥的，雖然比較費時費力，但在我看來，這些舉動非常有意義。」咖啡園以有機咖啡種植為特色，人工除草、不打農藥、施有機肥，如今已經獲得了歐盟有機咖啡鮮果和有機咖啡豆的認證，對於現在追求有機食品的咖啡飲家來說，這無疑是非常具有吸引力的一點。

只有一次又一次下田，按照咖啡櫻桃的成熟情況進行全紅果採收，才能保證最後呈現到消費者手中的咖啡品質出眾。

梅子家主要做精品咖啡，這意味著從咖啡鮮果的採摘開始，就要有比普通咖啡採收更嚴格的標準，「必須做全紅果採收，這樣才能保證咖啡的品質。」但這件事並不容易，隨著越來越多的年輕人出去外面打工，能夠安心從事農業的人大多都上了年紀，並不能很好地理解梅子對於採收的要求，「有時候也會有周邊國家的人過境來採收，但是因為各種原因，溝通起來不是很方便，採摘的咖啡鮮果質量也並不是特別好，很多時候我們還是要做一些分揀的工作。」

水洗槽上漂著的咖啡櫻桃

採收完了的咖啡櫻桃並不會馬上變成咖啡，它還需要進一步的處理。在雲南，水洗是最常見的咖啡櫻桃處理方式，梅子家的咖啡自然也是以此為主，但同時，她也會選擇部分咖啡櫻桃去嘗試別的處理方式，比如更節約水的日晒處理，或者如今正流行的蜜處理。「之前做的一批蜜處理的咖啡豆賣得還不錯，一公斤的售價大概有58元。」 咖啡豆的交易通常都按照國際均價進行，最近這段時間的價格在17塊左右，58元的價格要比國際均價貴了2倍多，著實是相當高了。

「我和朋友現在就希望能做一個普洱當地的青年咖農聯合會，大家聚集在一起，去做更好的咖啡。」梅子說。

萬東：想把學的東西都教給咖農

抵達普洱的第二天早上9點，萬東就已經在集合處等著，準備開車帶我們去位於普洱南島河村的咖啡園參觀。

南島河村距離普洱市區並不遠，開車大概40分鐘左右就能到，「一開始本來打算帶你們去更遠一點的地方，但開車要2個小時，山路也不好走，上次去的時候很多人在半路就已經吐了。」萬東解釋道，「不過兩個園子都差不多，看這個也行。」

雲南以小粒種咖啡（即阿拉比卡咖啡）種植為主，其樹形並不高大。高高聳立著的，其實是給咖啡樹擋太陽的遮陰樹。

萬東是星巴克雲南種植者支持中心的農藝師，在此之前，他在保山熱帶經濟植物研究所工作，曾經作為國外專家去緬甸研究了一整年的芒果，「當時就我一個在緬甸待了那麼久的，其他人都是一兩個星期就走了，最長的一個也就外派了1個月。」緬甸的日子不好過，看不到人，語言也不通，只能自己一個人悶頭在實驗室里做研究，鑽研病蟲害和真菌感染等問題對芒果種植的影響，時不時地還要自己想辦法解決停水停電的問題，「回來之後的感覺實在太好了！」

對普通人來說，雲南的季節分旱季跟雨季，但對萬東這樣的農藝師而言，日子只分為農忙和農閑兩季。

「忙起來的時候都沒有休息，」萬東說，「有時候早上7點就得出門，開5個小時的車到山裡，給當地的咖農做培訓，帶著他們一起去咖啡園裡做實地講解，忙完之後再開車回來，到了城裡（指普洱市區）就已經要晚上10點多了。」雲南是少數民族聚居區，種植咖啡的咖農自然也來自不同的民族，很多人並沒有接受過系統的教育，別說識字，甚至連基本的漢語交流都做不到，想要給他們做現代農業培訓、讓他們接受現代觀點，挑戰相當大，「一開始過去跟咖農接觸的時候，他們都不理我，後來去了多了，大家臉熟了之後就會好一些，」萬東笑著回憶幾年前的破冰經歷，「現在的話我們會先找村委會，或者找他們的頭人，一般只要這些人願意聽我們的講座和培訓，其他人也會很快就接受了。而且，找村委會和頭人還有個好處，那就是語言溝通上會變得更便捷，他們能給我們做翻譯！」

從一開始的講座沒人聽，到現在辦一次講座都座無虛席，咖農們在嘗到了甜頭之後，越來越希望能夠獲得種植知識了。

想要種好咖啡並不是件容易事，天時地利人和，缺一不可，如果要找一個同類項來進行對比的話，那麼如今越來越被大眾所了解的葡萄酒或許是個不錯的選擇，不管是從處理方式的講究程度還是從最初的田間種植來說，兩者都有著相似之處。

「雲南種咖啡，首先就是天氣好，咖啡對於溫度有要求，冬天不能冷，一旦低於18℃很容易就會被凍死了，你看這裡，常年溫度都不會低於咖啡的基本要求，所以很少會出現咖啡被凍死的問題，唯一的挑戰就是春天的時候可能會有霜凍，偶爾也可能出現冰雹，但也不會把樹凍死，就是會打落一些咖啡花，讓產量減少。」南島河村的咖啡園海拔在1200米左右，和普洱當地的絕大部分咖啡園一樣，都是建在斜坡上，車開不上去，只能靠雙腳一步步走上去，一個園子的海拔有時還會有三四百米的變化，來回一趟很容易就有點兒喘，但對成天跑來跑去的萬東來說，這根本不是個事兒，「但是咖啡本身又是喜陰的植物，所以它也不能直接接受日晒，以前咖農都不懂這個，那我們肯定比他們專業，就慢慢地建議他們在咖啡田間種植一些遮陰樹，這樣的話既可以保護水土不流失，也可以讓咖啡有個更好的生長環境，如果咖農願意種植些荔枝、芒果之類的經濟作物，那麼還能在結果的時候採收賣錢，也算是一個不錯的增收方法。」

去咖啡田裡實地傳授種植、採收的知識，是萬東日常工作的重要部分。

施肥是農業種植中不可避免的一個環節，但如何選擇有針對性的肥料，既給予土壤營養、讓植物茁壯成長，又不會對其未來的可利用性造成影響，非常要緊。「雲南的土大多都是紅土，土裡不缺磷，但如果你要種咖啡，就會發現這個土壤里的一些鈣、鎂等中微量元素並不夠多，所以從農業的角度來說，我們得研發一種適合當地土壤，也適合咖啡種植的肥料提供給咖農。」如果只是單純的這些要求，想要達到其實並不難，向肥料廠提出定製要求就行，但咖農本身並沒有多少錢，如何在降低成本和實現要求之間取得平衡，就相當有挑戰了，「那就找嘛！就不停跟全國的肥料廠聯繫，一家一家問。」幸運的是，在經過很長一段時間的嘗試和努力之後，終於有一家工廠和萬東他們打成了共識，用相當低廉的價格給當地的咖農提供有針對性的肥料。「也有咖農種有機咖啡的，但是對於普通咖農來說，有機肥的成本太高、肥力不夠，簡單來說，300噸有機肥的肥力可能才跟50噸化肥的肥力相等，漚肥的時間成本也要算進去的話，大部分咖農其實是沒有這個經濟實力去完成的。」那施過了定製肥料的土壤是否會產生變化，導致在今後的植物種植中產生不良影響，成為只能種植咖啡的土地？萬東的答案是不會，「不能壞了地。」

佟亞倫：我想驕傲地跟孫子說，「雲南咖啡是你爺爺做出來的。」

一開始的時候，佟亞倫只是想在普洱這裡工作個兩三年，之後再跳槽去另一家更好的公司，但現在，他已經把咖啡這件事作為了自己的職業，「我想在自己老了以後，能夠驕傲地跟自己的孫子說，『你看，雲南咖啡現在那麼厲害，就是你爺爺做出來的』。」

這幅用咖啡濾紙拼出來的畫作很好地描述了一杯咖啡從田間種植到最後進入到消費者手中的大致環節，而穿著民族服飾正在摘咖啡櫻桃的，就是雲南普洱當地的少數民族咖農。

佟亞倫之前的工作跟農業完全無關，但他勝在懂管理，識人頭。來普洱沒多久，就迅速地組建起了一支融合了農藝師、杯評師（咖啡品質測評師，通過啜吸的方式來判斷咖啡的風味等級）等不同工種的隊伍，並在6年的時間裡，把雲南咖啡的質量提升了一大步。

普洱當地的日照強烈，咖農普遍都有著較深的膚色。

「咖農一開始並不知道咖啡的採收是有持續性的，經常就是一串咖啡一把擼，紅果綠果都有，這直接就導致了產品的質量上不去，但是在他們的觀念里，可能覺得我收得多了，就應該要賣更多的錢，但事實不是這樣的。」在當地，佟亞倫即是收咖啡的人，也是向咖農傳播種植知識的人，「只有熟透了的紅果才能最終處理成優質咖啡豆，才能賣出價錢來，但想要讓咖農理解這一點，其實不容易。」

在星巴克雲南普洱咖啡原產地門店開幕的當天，岩古穿著佤族的傳統服飾來到了現場，饒有興緻地參與了現場的咖啡杯測環節。低下頭認真地聞一聞自己種的咖啡豆在烘焙、磨粉後散發出的香氣，再認真地品嘗一口，對於一直忙碌在田間地頭的咖農來說，這樣的機會其實並不多。

佤族大哥岩古是第一個把自家的咖啡賣給佟亞倫的少數民族咖農。這位膚色黝黑的大哥身形高壯，曾經獲得過全國農民運動會射箭比賽的冠軍，同時也是普洱當地一個混居了佤族、彝族、漢族等多個不同民族的村落的村幹部。「他（指佟亞倫）說品質越好賣得越貴，那一開始誰也不知道，怎麼會相信他。」岩古的想法代表了絕大部分咖農的心態，但耐不住佟亞倫和團隊一次又一次的拜訪，於是在雙方認識兩年之後，第一筆交易完成了，「賣給他一半，另一半賣給別人，這樣不會虧，先試試看。」因為賣給佟亞倫的咖啡豆完全按照他之前定下的要求來執行，謹慎的岩古在這筆交易中得到了比平時更多的收入，「既然說的是真話，那以後就優先賣給他嘛。」

如果要用當下流行的話來說，岩古算得上是當地的KOL（意見領袖），他的舉動無疑能帶動不少當地咖農的選擇，於是接下來的幾年，信任佟亞倫的人越來越多，據說在收穫季的時候，賣咖啡豆的車能排成隊地列在工廠門口。

你能夠在市場上買到的兩款不同風格的咖啡豆。左邊的是拼配咖啡鳳舞祥雲，右邊的則是100%使用雲南咖啡豆製作而成的單一產地豆。

如今你想要喝到一杯帶有雲南咖啡DNA的咖啡並不難，比如2009年誕生的星巴克拼配咖啡鳳舞祥雲中就已經有了雲南咖啡的身影，而現在，一款100%用雲南咖啡豆製作而成的咖啡亦已經上線，只不過想要買到這包豆子，你可能需要點運氣，因為喜歡這種雲南咖啡獨有的草本、堅果風味的人很多，常常會出現「售罄」的情況。「之前還有過一款甄選豆，用的是雲南當地咖農做了黃蜜處理的豆子製作而成的，但是一上市就被買空了。」在星巴克雲南普洱咖啡原產地門店做支援的Julio是大理人，之前在上海工作，「作為雲南人，我對於家鄉的咖啡能夠被那麼多人喜歡，感到非常驕傲。」

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